On the day I walked into Hangzhou Botanical Garden, the leaves at Taoyuan Ridge had already turned a lush, overwhelming green. The plum rains had not yet begun, and the summer heat had not fully set in. In Jiangnan, these are the most comfortable days of the year.

And there, quietly waiting, was Ruyuan.

在杭州，如院的名氣太大。當初開業七個月就摘下米其林一星，一年後晉升杭州首家米其林二星餐廳，又在今年蟬聯二星。打卡探店或專業食評，寫它的人排起隊來大概能繞西湖一圈……名氣越響的地方，越容易讓人帶著期待去。可我有些逆反：好不好，還得自己吃過才知道。

走進餐廳，斜檐、格窗、連廊、天井，帶著一種東方禪意，美得安靜而克制。包廂被兩片落地窗環著，窗外是密密匝匝的綠。而進門先聞到的是若有若無的飯香，比任何景色都先一步落到心裡。

如院餐廳內天井

冷菜先上。清涼峰石筍乾、桂花西湖糖藕、芥菜拌舟山海蜇，一道一道，清爽利落。醬鹵大連兩頭鮑，裹著深褐色的醬汁，味道透著杭州醬鴨的底子，是把大連鮮鮑用杭州老底子醬鹵的手法來燒，醬香裹著海味。

桂花西湖藕韻

翡翠斬魚圓。鮰魚取肉，鋪在反扣的豬皮上剁，豬皮的韌勁能把細小的魚刺扎進去，讓豬皮的油脂沁入魚肉。魚圓清清白白浮在湯里，點綴著碧綠的小甜豆，生長時間只有一周。舀一勺，蜜豆青翠欲滴，魚圓鮮嫩細膩。

杭州翡翠斬魚圓

然後，那條魚來了。

說實話，我對西湖醋魚一直敬而遠之，都說是“西湖的水，食客的淚”，在我的想象里，要麼醋味太衝，要麼甜得發膩。這大概是一種常年吃魚的人的傲慢與偏見，覺得自家隨便蒸蒸都比費勁調味要強。

後來在餐廳外，傅月良師傅問我，對這條魚什麼感想？我想也沒想，脫口而出：和想象中好不一樣，味道很善良。

75版西湖醋魚

流動山泉水里養大的魚肉質緊實，入口是醬汁微微的酸味，接著是不爭不搶的甜，沒有腥氣，沒有土味，薑末的辛和醋的香裹在一起，真讓人想起吃蟹，最後，舌根上果然泛起一絲鮮。

傅師傅對西湖醋魚反復修改，現在已經是第75版。整條魚的128根刺一根一根拔掉，拔完了魚肉還要完整如初，魚刺細得像頭髮絲。一道“名聲並不討好”的菜，做到這個地步，也許是因為廚師本人相信這道菜是好吃的，也勢必要還原出它最美味的樣子。我暗想，的確沒有辜負這條魚。

傅月良主廚

金牌扣肉也上了，寶塔形狀，肉被切成薄薄的一層，裡頭嵌著筍乾。一筷子下去，肉酥爛，筍脆嫩。我對如院的第一印象，其實就來自兩年前米其林指南發佈的一條視頻，畫面里傅師傅在做寶塔肉，方方正正的五花肉在手裡旋轉、片開，薄得像紙一樣而不斷。一把刀、一塊肉，我盯著看了很多遍。

金牌扣肉·春

筷子把肉的一端慢慢牽起來送到嘴裡，要很有技巧才能不斷。我試了試，提起的時候，薄薄的肉片在筷尖上打顫，放進嘴裡，肥肉是潤的，不膩不柴。藏在裡面的筍乾吸足扣肉的脂香，踏實的香味在嘴裡鋪開，一口下去就知道功夫沒白費。

最難忘的是大連兩頭鮑炒腰花，炒得鍋氣十足，沒有一點腥。一小碗進門時就在勾人的雲南米飯，粒粒分明，裹著醬汁一口下去，腰花的脆、鮑魚的彈、米飯的香，全在嘴裡。唯一的缺點：腰花太少了。一圈轉過去，想再找一片都找不到了。

雪坊蔣火腿冬瓜脯、翡翠紙皮湯包，一道一道來。最後甜品“蓮·藕”，底下是蓮子磨成的泥，細膩綿密，帶著蓮子特有的清甜，中間藕粉滑滑的、涼涼的；最上面蓋著薄薄的藕片。一勺下去，清甜爽滑，口感豐富，一點不膩。

雪舫蔣火腿冬瓜脯

翡翠紙皮湯包

來之前看過太多人寫的如院，一頓飯吃下來，那些名聲不再是別人的話，而是體會過的真實。那些星星和排名，說到底只是錦上添花。

如今回想，最大的感受是，如院很美。一磚一瓦都是設計，菜品擺盤精緻，功夫講究，一眼不能看盡，我認為不僅是做出來的，更是“讓”出來的。景色讓給窗外的樹，味道讓給時令和風土，不用新技法壓老傳統，也沒有為了出新而出新。是人借了自然的光，還是自然借了人的手？也許都有。

能在夏至未至的一天，坐在如院的窗前，被古樹包圍，嘗著西溪的蓮、北海的貝、清涼峰的筍，安安靜靜吃完一頓飯，我覺得，是福氣。

封面：Lia Shangguan
圖片：Lia Shangguan, Ye Shi
Author：Lia Shangguan