偶然的一餐，人生何處不相逢？上上週五，一如既往騎著自行車往辦公室去。那一段熟悉的道路，上海春天的梧桐樹多麼美麗，稍縱即逝的春天，我正在測試新的insta 360拍攝。騎到一半，突然有人喊我：「陳老師」，有點氣喘地問，可不可以邀請我去他們餐廳吃飯。
我幾乎沒有猶豫就答應了。
如果一個人願意騎著自行車追上你發出邀請，如此誠意，很難拒絕。內心也不是完全沒有波動。其實有點擔心：會不會不好吃？朋友梁小姐說“這麼有誠意，你一定要去！”想到《牧羊少年的奇幻之旅》這本書：「當你真心想完成一件事時，全宇宙都會集合起來幫助你。」剛好有機會，實踐它的意義。
餐廳就在我辦公室附近，更順理成章。簡單查了一下“Rong融餐廳”資料，因為開業一個月，信息並不多，反而讓我有點忐忑。年紀越來越大，生活是減法。對很多邀約很謹慎，能不參加就盡量避免。時間和留白都很重要：需要沈澱思考，這些都和創作（與玩耍）有關。
RONG餐廳外部 @rongsh221
隔了不到一星期，我如約前往。
這是一家非常小的餐廳，只有九個座位的板前，地址雖是岳陽路，背後明亮的窗戶面向建國西路的綠蔭。空間緊湊，讓人自然聯想到東京那種由年輕主廚主導的小店：資源有限，裝修單純。
團隊不只主廚Benjamin一個人在支撐，而是一組“臥虎藏龍”的組合：有sommelier，另外兩位廚師的基本功也非常扎實，待過許多名店。無論是出菜的節奏，還是在板前與客人的互動，都顯得很從容。
RONG主廚Benjamin（左二）及團隊與筆者（中）
我一直很喜歡一個說法，來自東京三星主廚神田裕行。他曾提到，板前是一種“廚師與客人的較量”。客人在觀察廚師的技藝是否成熟，而廚師也在判斷客人是否真的懂吃。這種雙向的觀察，讓用餐變成另類的交流。
帶著這樣的氛圍，開始了這一餐。開場是兩道小點。青蝦塔殼用當季青蝦搭配青蘋果丁，經過香草拌合，上方覆蓋長相思白葡萄酒啫喱，再點綴魚子醬，整體是一個酸咸清新的起點，輕盈而乾淨。但坦白說，塔殼式的開胃小品，對我個人來說吸引力有限。
反而是現炸春捲更讓我有感覺。薺菜、馬蹄、牛肉和豆乾組成的內餡，外層酥脆，上面是一層三種腐乳調成的醬，帶一點發酵的厚度，也有溫度，很中式的開場。
青蝦塔殼（左）與春捲（右）
往前推進，一道結合油條、鵝肝與海膽的組合上桌。視覺上非常飽滿：油條上鋪滿大連海膽，下方是自制咸蛋黃，加上用潮汕鹵水處理的法式鵝肝，並點綴一點辣椒。
自制咸蛋黃的咸度低，整體雖然濃郁，但調味略顯收斂，鵝肝的存在感反而沒有那麼突出。後來在海膽上加了一點鹽之花，風味立刻被提起來，咸鮮感更清晰。如果可以加上一點點finger lime、泡菜或是蘿蔔乾等，風味應該會更飽滿。油條本身不是傳統強調酥脆的版本，而是偏有彈性、非常乾淨。現在大連海膽的品質越來越好，很容易讓人產生好感。
鵝肝油條咸蛋黃
下一道以東海小管魷魚為主角的料理。小管被切成類似“魷魚面”的形態，再進行炭烤處理。口感非常爽脆、乾淨。醬汁以新鮮番茄與樹番茄為基底，加入木姜子帶來一點輕微辛香，搭配當季迷你小黃瓜與黃瓜花。整體非常清新，沒有負擔。不過在風味上炭烤的表達相對不足。如果炭燒的力度再更重一點，讓焦香更明顯，這道菜的層次和記憶點會更突出，但我已經很喜歡這道菜。
魷魚番茄黃瓜花
餐桌的節奏在這裡稍微放緩，一碗清湯上來。如同四川高級清湯的做法：金華火腿、鮮乾貝、老母雞與排骨蒸制六個小時，味道集中在火腿的咸鮮與雞湯的純淨。上面點綴小甜豆與少許蔥油，多了一點江南風味。不是強調驚艷的菜，但順口、穩定，讓人放鬆。
隨後進入主菜。
鯧魚每日新鮮處理，搭配用黃魚熬制的濃縮魚汁，並加入海南辣椒醬、紹興黃酒、自制酸蘿蔔丁與蝦皮調味。整體結構有一點類似法餐醬汁的收斂邏輯，但風味完全是中式的，濃郁之中帶著酸與發酵的層次，變化是往內走的。
鯧魚蝦皮黃酒汁
旁邊的一位客人，當月已經來吃了三次。主廚特別為他多做了一道香煎馬友魚。我也“蹭”到了一份。主廚Ben明顯是一個非常愛吃魚的人。他甚至在身上刺了一條魚的刺青，另外還有八爪魚。理由也很直接：他把自己喜歡的食材，變成身體的一部分（笑）。
回到這道魚本身，處理非常到位，火候精准，魚肉的狀態乾淨而有彈性。醬汁是以蛤蜊與絲瓜為主體，再加入風乾番茄，有地中海的氣息。醬汁里的蛤蜊非常肥美，提供了鮮味的核心；絲瓜帶出自然的甜度；風乾番茄則增加了一層咸鮮。三個方向疊加在一起，讓整道菜顯得非常完整。很可能會成為他們未來的招牌，是我當天最想再吃一次的一道。
香煎馬友魚
另一道主菜Benjamin還說，這是“賭上他身為南京人榮譽”的一道菜。
鴨子洋姜雞骨汁
另一道肉類則是兩頭烏豬。用上海紅腐乳醃制後低溫炭烤。為了保留柔嫩感，火候相對收斂，因此焦香略顯不足。如果表面的焦化再更明顯，腐乳更入味，整體的層次會更突出。配菜是菠蘿用雲南辣椒醃制，帶一點酸辣，但整體辣度依然偏溫和。這也延續了整套餐一貫的風格——調味克制、乾淨。
結束之前的主食，是一道帶有“醃篤鮮”靈感的湯飯。使用東北米，湯底則來自前面鴨子的鴨腿與鴨架熬制的高湯，加入福建馬蹄筍與潮汕酸菜。一個提供脆感，一個帶來酸度，讓整碗飯既有層次，也起到解膩的作用。很中式、也很溫暖。
大米酸菜馬蹄筍
最後以一份樹番茄與山楂的雪芭結束。雪芭本身酸度較高，搭配三種風乾番茄，風味自然乾淨。加入一點蛋白霜，讓整體酸甜平衡，也更有層次。
整頓飯拉開來看，最珍貴的地方是食材新鮮，創作有誠意，不過度炫技。菜單長度不長，不是用數量去堆疊，剛好我也不需要一個十幾道開胃小點的菜單（誰需要呢?）。
當一位chef owner是很多廚師的夢想。但真正開始之後，你要面對的不只是做菜，還要管理團隊、控制食材、處理成本與營運。這些壓力始終存在。但相對的，沒有投資人介入，廚師的創作會更自由。不需要解釋，也不需要迎合。壓力依然在，只是來自自己。
RONG主廚Benjamin
很樂見這樣的餐廳出現。一個城市的飲食環境如果成熟，獨立的小型餐廳本來就應該比fine dining更多，這是一種更自然的結構。
吃完這一餐，Benjamin主廚是有潛力的。果然近三年的私廚訓練，功不可沒。真誠這件事情，在今天尤其重要。他用新鮮的食材，認真對待每一道菜。
我自己有一個習慣，會先看餐廳的菜照片來判斷要不要拜訪。如果擺盤雜亂、過度炫技（例如乾燥食材粉末）、甚至失去乾淨感，我通常都會比較保留。
在Rong餐廳，不是每一道菜都非常強烈，但整體是溫暖的，是舒心的，可以感覺到背後的用心。食材的選擇有堅持。如果未來在烹飪手法與調味上再更大膽一點，無論是炭火的表達，還是整體風味的推進，可以走得更遠的。
至少現在，它已經是一家值得去的餐廳。
文字: Jocelyn 华姐
圖片: Daniel Tsang / resvea.com / Instagram @rongsh221
