家离长江入海口不远，所以每隔三五天就要蒸条鱼来吃。毫不夸张地说，我家每个人都因为鱼刺进过医院。

所以说起要去吃刀鱼宴，家里人交代：这次可别被刺卡了。

刀鱼得紧着清明吃。清明前后的刀鱼，从崇明岛附近一路逆流而上，往江阴、靖江方向游去，鱼肉攒得柔嫩至极。从前葑门横街鱼摊银闪闪一片，仔细挑几条回家，一家人围坐说着闲话吃着鱼，一个春天就过去。后来就渐渐少了，价钱也贵得吓人。长大后已经很少在家见到整条的刀鱼，刀鱼馄饨便成了记忆里最常见的吃法。

说到刀鱼馄饨，这些年绕不开张永亮这个名字。第一次听说，是三年以前。同事拆开一个泡沫箱，里面整整齐齐码着几盒馄饨，他们说，这是“刀鱼王子”张永亮寄的，每逢清明，如约而至。后来我问：“你们每年都去哪里吃刀鱼？”他们笑了，说每年这时候，不少上海人反倒要专程开车去江阴，当地最有名的一家叫“名豪”。那家餐厅的主理人，就是张永亮。

也正是三年前，他把店开到了上海的思南公馆，叫“永·江臻”。

从办公室到永·江臻，不过十几分钟的距离。思南公馆的这栋花园洋房里，是旧时的海派样子，护墙板、铜拉手、老式吊灯，一样样都不张扬，像是经年累月养出来的。坐下来，四周静静的，光影斑驳，美不胜收。

先上来秘制熏刀鱼，炸得外头酥脆，趁热浸进咸甜的酱汁里，鱼肉一热一冷，把酱味全吸了进去。嚼起来嘣嘣响，咸甜里透着鲜。小时候家里炸爆鱼，也是这个味道，只是我们用的是草鱼，这个可是刀鱼。呛启东红芒子是启东的白虾，生在东海入海口，正是刀鱼洄游的起点，生腌的虾肉甜糯，摆盘看起来费足了功夫。

秘制熏鱽鱼

然后上来一碗汤，清得能看见碗底，里头卧着白白的一团，像月亮从云纱后面透出来。这道菜叫“推纱望月”，名字取自川菜竹荪鸽蛋的雅称，这里也是借了川菜鱼豆花的做法，把刀鱼打成豆花似的，卧在皖南土鸡汤里，旁边配着竹笙和鸽蛋。舀一勺送进嘴里，刀鱼豆花嫩得一抿就散，只剩满口鲜。

推紗望月

江南母油蒸鲜刀鱼是这一席的主角。来自长江入海口和黄海的咸淡水交汇处，正是洄游路上攒足了劲的时候。“母油”就是酱油缸里尘封的第一道原酿，最醇最厚。淋在鱼身上，再搁一勺猪油上笼蒸。端上来时，酱油的咸香混着猪油的脂香。用筷子撇开面上一层肉，再轻轻一扯，整条密密匝匝的鱼骨就挑了出来，鱼肉还是好好的，连形状都没变。

江南母油蒸鲜鱽鱼

我夹了一筷子，小心地抿了抿。毕竟稍不留神，一口鲜就得变成一句“哎哟”。

鱼肉嫩到轻轻一碰就绽开，送进嘴里就化了，但又不能直接吞下，得时刻小心中间潜伏的细刺。张爱玲恨鲥鱼多刺，说是人生三恨之一。可我觉得刀鱼的刺更是难缠，密得不讲道理，像是老天故意留的一手。不是铺天盖地的浓鲜，得仔细咂摸，让它渐渐漫上来。母油的醇厚托着，猪油的脂香裹着，衬得鱼肉更润。

大概美味的东西总要长得难入口一些，才好教人懂得低头，算是天地间一种朴素的道理？

锅贴海胆鱽鱼吃起来就放心多了，刀鱼茸摊在吐司片上，中心裹着流心的海胆，煎得底脆面嫩，咬开一口，海胆的甜和刀鱼的鲜一起涌出来，烫嘴也舍不得停。

锅贴海胆鱽鱼

白汁烧小龙鱼，其实就是河豚，取了江阴最传统的做法。江阴烧河豚有“三不搁”：不搁酱油、不搁胡椒粉、不搁多余调料，只放盐，因为任何多余的调料都是在抢戏。白汁煨得浓浓的，鱼肉嫩得像豆腐。

大概是怕我们腻，接下来上了道微辣的江阴青壳螺蛳煮石鸡葛粉。青壳螺蛳用豆腐渣喂养，肉格外肥嫩。螺蛳拆了壳，不用嘬直接吃，省了不少功夫。配了黄山的石鸡，葛粉滑溜溜地裹着汤汁，几口下去，又有种开胃的感觉。

江阴古法鱽鱼饭是收尾的主食。江阴的朋友跟我讲过这道菜，说从前江边的人家，捕了刀鱼，不舍得顿顿清蒸，就把那些小的碎的铺在米饭上，借鉴煲仔饭的做法，小火焗出来。这里的饭有更惊人的视觉效果，揭开盖子，一条条鱼骨完整地粘在盖上。鱼呢？鱼肉全部脱了骨落在饭上，鱼汁渗进米里，把鲜味都喂给了米饭。锅底还结了一层薄薄的锅巴，焦焦脆脆的。

江阴古法鱽鱼饭

所以刀鱼到底好吃在哪？

好端端一条鱼，偏生了一身细刺。它不仅性子烈，出水就攥不住，鲜味也最难留住，就像张永亮说的，“多耽搁一会儿，鲜气就散了。”从长江口到思南公馆，十几个小时之内必须送到，拿到手里，鱼身才能像银刀一样绷得笔直挺立。而且最肥美的日子就那么一小段，清明一过，刺硬了，肉老了，再想吃就要等来年。

可好像正是这份“难”，才衬出它的好。每费劲绕过一根刺，鲜就在舌头上多停留一秒，温温润润，还带着一丝若有若无的甜。

吃完走出来，春和景明，刚舒展的梧桐新叶在风里沙沙地响。我想，今年的春天，算是真的吃过了。

封面：Daniel Tsang
图片：Daniel Tsang
撰文：Lia Shangguan