每年有四个月在米兰，五个月在上海，其他时间在各国旅行。这样的生活方式，我感到很幸运。在欧洲的行程非常忙碌，但必须记录这淋漓尽致的米兰之夜。

距离上次造访Aimo e Nadia 已是很久之前了，近期因创办人Aimo的离世，再度映入眼帘。在一个下着雨的寒冷夜晚出门，心情难免有些低气压，但推开餐厅大门的那一刻，立刻被里头温暖的气氛融化，当然跟这些美食家朋友聚会，很难想象有更让人开心的事。

Il Luogo Aimo e Nadia 位于米兰，是意大利料理的经典餐厅之一。另一半Alberto 曾提过，Il Luogo Aimo e Nadia 特别的地方。很少有餐厅在传承时，能够从原本的夫妻主厨家庭餐厅，再找到另一组同样以双主厨形式延续六十年的传奇，接棒方式在 fine dining 世界里极为少见，也成为这间餐厅最迷人的地方之一。

Alessandro Negrini / Fabio Pisani

当晚部分菜式为经典之作，部分则是主厨Alessandro 与 Fabio 的新演绎。

我对于大部分餐厅硬凑的Amuse Bouche 已厌倦，但没有办法，米其林指南是法国的，没有开胃小点不知道怎么打分数。但，当晚一开场即美味。腌渍虾与红萝卜，搭配百香果油醋；南瓜浓汤、杏仁饼干酱与黑橄榄酱；鹰嘴豆与莳萝层、熟墨鱼层，配开心果酱、核桃酱与芹菜。目不暇给，调味巧妙，我的精神为之一震。

开胃小点

随后是开店60年历史代表作 Zuppa Etrusca。蔬菜分别以陶锅与赤土慢火烹煮后，与托斯卡尼 Sorana 白豆泥结合。上桌时撒上野茴香粉，象征创办人 Aimo 与 Nadia 的故乡，朴实又温暖的味道。

第一道意面是献给米兰的意大利饺（Raviolo dedicato a Milano），将米兰最经典的炖小牛膝与藏红花炖饭风味重新解构。饺皮略带嚼劲，馅料以炖小牛膝结合骨髓的丰润香气为主轴，调味平衡、优雅，画龙点睛之作。

献给米兰的意大利饺

第二道是许多“老米兰饕客”极为怀念的嫩葱意大利面（Spaghetti al cipollotto）。以大量嫩葱细火慢煮逼出甜香，再与面体融合。最迷人的是那股葱被慢慢炒至微焦时的甜与香，甚至让人联想到某些亚洲面食中被高火逼香过的气息。干净、克制却风味深邃，是一道承载许多米兰记忆的经典。

嫩葱意大利面

接着是以Colonnata 培根与猪肋包裹烘烤的 Scampo 披萨，底层为杏仁奶油酱，绿色酱汁取葱的精华，红色酱汁以海螯虾壳熬制并加入芦荟。

小牛胸腺与海螯虾的菜式灵感来自主厨Fabio 早年在巴黎 Grand Véfour 的经验。原菜以白肉与龙虾制成，此版本改用小牛胸腺与海螯虾重新诠释，同盘呈现胸腺酱与螯虾酱，同时品尝，这样的搭配真是聪明的鲜上加鲜，不违和。非常精湛！另一道以鱼子酱、鸡蛋与熟海胆的料理，意外的是海胆虽经烹调仍保留天然果香，整体细腻平衡。

牛胸腺与海螯虾

主菜为Miroglio鸽子。底层是小麦仁炖饭搭配鸽汁，鸽腿以低温油封，以手取食鸽腿。配榅桲果酱、芥蓝与轻熏芝麻酱。肉质柔嫩、香气层次丰富，我在割下第一刀的那一刻真的震惊，完全不拖泥带水，必须质量与烹饪技巧恰到好处的配合。平衡与完成度，几乎是完美无瑕。口感细腻恰到好处，忍不住回味血肉天然的甘甜。之后侍者端上以鸽汤收干制成的浓缩汤，直接饮用如同鸽肉拿铁。

Miroglio 鸽子

鸽子当晚搭配Quintarelli（Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico Riserva 1994）红酒，Davide 说：“Quintarelli 在这样的状态下，没有太多残糖、没有太多重量感，和主菜——尤其是鸽子，皮、肉酱——的搭配几乎完美。因为它带有巧克力气息。我真的想不到比这更好的选择了，就算再怎么思考也找不到更合适的。”

当天酒款

当晚从前菜到主菜都显示出极高的完成度与细腻的厨艺。整场用餐节奏稳定，让人深刻感受到这家餐厅对于时间与味觉的掌握。能与真正的美食家们一起讨论世界各地的餐厅，批判并交流餐饮产业的真实面，真是难得。

当晚的许多道菜，确实是三星等级。米其林指南2023年将这家餐厅降为一星，而今年又逢创办人Aimo 过世，是一个令人感伤的巧合。想到从前Bocuse 的三星被降为二星，法国米其林指南也是选在他过世之后才动手。这些事或许都是巧合，但难免让人觉得有些不近人情，也像是给米兰人莫名来了一巴掌。

然而在下着小雨的冬夜，美食、美酒，加上有趣的对话，让当晚格外温暖。依旧有这么多的顶尖食客珍爱这家餐厅，星星有几颗，也许一点也不重要了。

文字: Jocelyn 华姐
图片:  Jocelyn 华姐、michelin guide、Aimo e nadia餐厅官网