幸运地在台风抵达之前，落地新加坡，我入住了传奇的莱佛士酒店（Raffles Hotel）。
@Jocelyn华姐的TastyTrip YouTube
江振诚要回到新加坡开餐厅这件事，在餐饮圈里沸沸扬扬。毕竟，从他关掉 Restaurant André 到现在，已经过了八年。
2018 年，他在 Restaurant André 最辉煌的时候把餐厅关掉，回到台湾，将心力投入 RAW。接着，他又在 2024 年底结束经营了十年的 RAW，对外宣布自己要从餐厅第一线退休。一年多后，他重返新加坡，在莱佛士酒店开出 1887 by André。
这整个过程，是不是太戏剧化？连续剧都不敢这么写。
放眼全球餐饮圈，他是全亚洲最著名的厨师之一，甚至，要不要加上 “之一”，都值得讨论。在外人看来，这些决定近乎疯狂；但仔细想想，又非常符合 Andre 的行事风格。他本就是一个很难安定下来的灵魂。差不多每隔十年，他就想要推翻一次自己。当然，坐拥这份知名度，也意味着伴随诸多争议。
但这个世界从来不缺安全而无趣的人，餐饮行业也是如此。或许大家直到今天仍然在讨论他，就是因为他从来不选择那个最安全、最没有风险，也最无趣的答案。
走进一段辉煌的旧时光
1887，正是莱佛士酒店的创立年份。
走进这家餐厅，就如同开启一场时空旅行。你仿佛瞬间抽离当下的新加坡，坠入一段辉煌的旧日岁月。
1887 by André餐厅外景
这种错觉，从空间本身就已经开始。建筑师兼设计师比尔・本斯利（Bill Bensley），将莱佛士酒店内这座承载百年记忆的正式餐厅空间，重新打造为一间仅有 42 个座位的热带玻璃温室。
早期留存的人字形木地板被完整保留，边缘镶嵌大理石，延续了酒店极具辨识度的对称美学。棕榈元素一路延伸到手绘壁画与 Bill Bensley 亲自绘制的天花板；包裹祖母绿织物的老式机械吊扇在头顶缓缓摆动；莱佛士标志性的旅人蕉化作雕塑，和古董陈设、传统银器陈列在一起。空间中央是一盏以早期电灯泡为灵感的华丽吊灯，恰好呼应莱佛士曾是区域内最早通电装灯的酒店之一。
1887 by André餐厅内景
这个空间繁复、戏剧化，毫不避讳浓墨重彩。第一道菜品还未上桌，环境已经在告诉你：今晚，你将置身哪一个世纪。
如果你看过《似曾相识》（Somewhere in Time），电影讲述由克里斯托弗・里夫（Christopher Reeve）饰演的剧作家，住进密歇根麦基诺岛上的格兰德酒店。偶然在酒店历史陈列中看见一张 1912 年女演员的照片，就此深深为之着迷。他换上那个年代的服饰，除去身上所有现代物品，通过自我催眠，让自己回到 1912 年。
电影《似曾相识》
他并非走进另一间酒店，而是踏入同一座酒店的另一个时间维度：走廊仍是那条走廊，房间也还在原处，只是光线、音乐、衣着与周遭的人，全部切换为旧时代。更巧的是，电影取景的格兰德酒店，同样创立于 1887 年。那天我踏入莱佛士酒店的 1887，脑海里浮现的，正是电影里的这种感受。
过去十年，高级餐饮十分流行北欧风、自然风与极简主义。空间追求沉静，餐盘讲究留白，食物被塑造成一个个精准的构图。可看得多、吃得多之后，我偶尔也会思考，我们是不是已经对此感到些许厌倦？
会不会到了某个时刻，人终究会怀念璀璨华丽？
1887 完全无意收敛锋芒。银器、餐车、桌边服务，一道又一道繁复的菜品，这里信奉的不是极简，而是极致的华丽。
1887 by André牛排餐车
而且，它并不只是把餐厅布置成复古布景。
这一次，江振诚站在莱佛士酒店的立场，策划打造一家真正属于这家酒店的餐厅。他在采访中说过一句话：
“它不再只是 André 的料理。”
1887 并不是复刻另一间 Restaurant André。江振诚花费一年多翻阅莱佛士酒店留存的老菜单，研究这座酒店历经殖民时代、马来亚时期以及新加坡独立之后的变迁，把这些历史重新带回餐桌。最令人敬佩的，是他源源不断的创造力。
二战时期留存的银器被真正投入使用，老式餐车会被推至桌边，过往的经典菜式，也以全新的形式再度重生。
1887 by André餐厅餐具
历史，在这里重新运转起来。
把决定权交还给客人
1887 最令人惊叹的，是它的菜单。
近六十道菜品，主要采用单点（à la carte）形式，由客人自主选择吃什么、吃多少，想要停留在哪一段时代叙事里。
1887 by André菜单
除中餐厅以外，如今几乎没有新的高级西餐厅敢于这样操作。
对餐厅而言，固定的品鉴套餐（tasting menu）更容易把控。每日准备多少食材、客人食用几道菜品、出餐顺序，全都可以规划。但近六十道单点菜品，意味着厨房需要同时储备大量不同的食材、酱汁与配菜，还要应对客人千变万化的点菜组合。食材成本、备料压力以及前厅服务的复杂程度，都会高得惊人。
江振诚想要做的，是把选择权交还给客人。
你可以来享用一整套完整晚餐，也可以只点几道自己真正想吃的菜；可以沉浸在维多利亚时代的风味，也可以瞬间跳转至新加坡街头烟火，再继而走入江振诚个人的料理记忆。
每一桌客人，都可以拥有属于自己的时间轴。
一个细节控所掌控的世界
从开胃小食开始，江振诚那种近乎苛刻的细节把控便展露无遗。
不只是处理核心食材，每一种配料、每一层风味、器皿、温度乃至上菜方式，全部纳入整体考量。这份华丽，绝非简单堆砌昂贵食材，而是细节控反复打磨全部环节之后，才能呈现出的完整质感。
开篇五道开胃小食（amuse bouche），就像一份浓缩的料理履历。Bone & Flesh，使用炸牛筋搭配盐曲和牛火腿，诉说他与团队骨肉相连的羁绊；Fish & Chips，回望他一路走来待过的各家餐厅；新加坡辣酱春卷配薄荷，加上宜兰牛舌饼，将新加坡与台湾风味置于同一盘；最后以鳟鱼搭配空气面包，向多年挚友致意。份量小巧，但每一口背后都承载故事。好几道都是过往的招牌硬菜，为适配 1887 的定位重新调整调味，这样的开胃小食，可以说是降维打击。
开胃小食
黑松露法式吐司（Black Truffle Pain Perdu）是 RAW 时期的经典。传统法式吐司是吐司浸泡蛋液后煎制，这里却将外层烤至酥脆，内部填入鸡蛋牛奶制成的柔滑卡仕达，再叠放野菌、黑松露与带着烟熏气息的焦化黄油。明明是法式吐司，却同时兼具酥、软、湿润，以及浓郁的大地气息。
黑松露法式吐司
接下来的青咖喱螃蟹，将原本浓郁奔放的青咖喱做成轻盈雪葩，搭配鲜甜蟹肉沙拉，而传统搭配的面包，则转化为顺滑的酸种面包酱。香料气息奔放，却毫无厚重感，十分适配新加坡的气候。
青咖喱螃蟹
龟汤（Turtle Soup）是整餐之中最有时空旅行氛围感的一道。根据当晚的介绍，龟汤曾出现在一百多年前莱佛士酒店的菜单，也是英国女王到访新加坡时宴席上的菜品。在欧洲奢华食材主导高级餐饮的年代，把带有亚洲色彩的龟汤放进正式菜单，本身就是十分大胆的举动。
莱佛士酒店菜单
龟汤
如今当然不可能沿用旧时做法。1887 的版本没有使用龟，而是用鸡肉、花胶与石斑，复刻出龟汤那般浓郁丝滑的质地，融入带有汉方气息的风味。它没有原封不动复制古老食谱，而是在环境伦理与现代饮食观念之下，重新诠释这道经典。
我很喜欢这个思路。真正的传承，是让一道菜历久弥新。
蜗牛棒棒糖，则向三十年前他的导师皮埃尔・加涅尔（Pierre Gagnaire）致敬。蜗牛包裹在透明高汤冻中，裹上面包糠炸至金黄，搭配欧芹蒜香酱。一口之中兼具滑嫩、酥脆与蜗牛的弹牙，形式俏皮，工艺却极其精准。
以莎拉・伯恩哈特（Sarah Bernhardt）命名的蔬菜料理，源自经典法式密封烹煮技法 En Vessie。过去食材会封入猪膀胱低温慢煮，1887 改用玻璃纸复刻这套烹饪环境，将当季蔬菜、香草与高汤一并包裹其中。拆开包裹的瞬间，香气缓缓释放，宝塔花椰菜、西瓜萝卜与芜菁的色泽尽数展现。这道菜不靠名贵食材取胜，却把一门近乎失传的古老技法演绎得格外动人。
剧场感最强的，当属七味胡椒牛肉（Boeuf aux 7 poivres 1887）。二战期间，莱佛士酒店为保护银器，曾将它们埋藏在棕榈庭院地下；1952‑1953 年修缮时，一共找回 677 件，如今使用的牛排餐车部件，也在这批文物之中。当这辆老式餐车被推至桌边，历史就不再只是服务人员口中的故事。
七味胡椒牛肉
牛短肋排先煎封，再炭火烤制，外层带着淡淡烟熏香气。酱汁运用盐渍绿胡椒、日本山椒、长胡椒、马达加斯加野胡椒等七种辛香，风味深沉，缓缓浮现，依旧优雅。餐车、银器、桌边切肉的动作，全部都是料理体验的一部分。
收尾的紫色甜点，同样延续繁复风格。甜菜根蛋白霜之中藏着野莓沙拉与桑格利亚冰沙，香槟杯里盛放基尔皇家果冻、粉红香槟气泡与鲜葡萄。食用时先要搅拌杯内食材，再敲开蛋白霜，把所有物料混合在一起。视觉、酸甜、气泡与多重质地，这是专属于成年人的风味。
紫罗兰
并非最昂贵，却是我最喜欢的一道
如果要从这一晚选出我最爱的菜品，答案依旧是莱佛士叻沙海鲜饭（Raffles Laksa Paella）。
莱佛士叻沙海鲜饭
它不是整张菜单里造价最高的菜，也不靠珍稀食材炫技。但叻沙、海鲜、米饭和锅巴，恰好都是我偏爱的元素。更重要的是，这道菜对火候时机的把控做到了极致。
主厨把叻沙当中椰奶、辣椒与虾酱的浓郁风味，融入西班牙海鲜饭的架构。米饭与海鲜分开烹制，米吸收海鲜高汤与叻沙香料，底部焖出酥脆锅巴；海鲜不用伴随米饭一同久煮，熟度近乎无可挑剔。带有辣度，却不会掩盖海鲜本味，蔬菜的口感也恰到好处。
每一处细节都处理到极致。熟悉的风味，被提升到全新高度，于平凡之中见真章。
华丽背后，是巨大的工作压力
1887 的前厅服务流程同样繁复。
部分菜品需要桌边淋汤，部分需要现场分切，还有不少涉及古董餐具与背后的历史故事。服务人员不仅要熟记食材与做法，还要了解每道菜所属的时代背景，再把这些内容传递给客人。
同时还不能让客人感受到压迫感。
我一边用餐，一边感慨这里服务的精细，却也忍不住心想，在这里工作，压力想必十分巨大。客人看见的是华丽呈现，工作人员面对的，是无数不容出错的细节。
1887 的厨房之中，不少人来自 RAW。如今负责餐厅日常运营的是主厨王奕翔（Ben Wang），以及副主厨郭育玮（Roy Kuo）。Ben2016 年加入 RAW，之后升任 RAW 主厨；Roy 也在 RAW 工作八年，是江振诚口中十分信赖的 “左手”。他们和我聊起开业之前，全程高压忙碌，夜里甚至直接躺在厨房地板上休息。
RAW 歇业的时候，江振诚曾经思考：跟随他多年的这些年轻人，未来该去往何方？
1887 或许就是他给出的其中一个答案。他退离厨房一线，不再每日站在灶台处理全部出品，转而以策划者与导师的身份，定调整体方向、菜单与标准，把真正的舞台交给下一代。1887，并不是江振诚所谓 “退休” 之后的反悔，也不只是一场声势浩大的回归。他只是再度转变了自己的位置。
从前，他要证明的是 André 个人的料理；现在，他想要做的，是为莱佛士酒店梳理历史，也为追随自己多年的团队，铺就通往未来的舞台。
这一餐体验看似不断回望过去，回到 1887，回到龟汤、银器、牛肉餐车与旧日荣光。
或许他真正想要处理的，是未来。
这大概就是如今江振诚最有意思的地方。他依旧是那个每隔十年就想要推翻自我、不愿安分的灵魂；只是到了这一个十年，他不再只想打造一间属于自己的餐厅，而是开始思考，自己可以为一方土地、一段历史，以及下一代留下些什么。
江振诚所属的那一代厨师，十分特别。和他年纪相仿、差不多同一时期登上国际视野的，包括格兰特・阿查茨（Grant Achatz）、毛罗・科拉格雷科（Mauro Colagreco）、勒内・雷哲皮（René Redzepi）以及维尔吉利奥・马丁内斯（Virgilio Martínez）。他们当然不是在同一年、同一间厨房削土豆，但共同点在于，都经历过漫长的厨房历练。
Grant Achatz&Mauro Colagreco&René Redzepi&Virgilio Martínez @instagram
江振诚十三岁开启厨师生涯；雷哲皮十五岁进入厨艺学校；阿查茨从自家小餐馆起步，之后进入法国洗衣房餐厅；科拉格雷科辗转跟随贝尔纳・卢瓦索、阿兰・帕萨、阿兰・杜卡斯一路学习。那一代厨师，从最基础的备料、清洁、刀工、炉台做起，同一件事重复几百次、几千次，积累十几年甚至数十年，才走到如今的高度。
这和当下快速成名的时代截然不同。如今，一位厨师可能凭借榜单、奖项，或是任职明星餐厅，迅速被大众看见。但被看见，不等于根基已经建立；流量，也无法替代时间。奖项可以快速带来关注度，却不能替任何人压缩厨房之中必须熬过去的岁月。有些成就无法一蹴而就，缺少底层积累，再耀眼的光环，也可能只是昙花一现。
当然，拥有极高知名度，也意味着要承受更为严苛的批评。他做出的每一个决定都会被放大，争议在所难免。我并不认为他不该被批评，也不代表他的每一个选择都正确。
1887 by André主厨江振诚
那颗他早已不在乎，旁人却觉得惋惜的星
摊开江振诚迄今为止的职业履历，一位厨师能够拿到的荣誉，他几乎全都拥有。米其林二星、亚洲 50 佳餐厅、世界 50 佳餐厅，还有终身成就奖。如果把这些成绩视作一场大满贯，那么最后缺失的，或许就只差一颗米其林三星。
我知道，他本人已经不在乎三星。
我们这些旁观者，总会忍不住替他感到些许可惜：都已经走到这一步，仿佛就差最后一步。
只要是 André 按照完整高级餐饮规格打造的餐厅，米其林几乎不可能只给到一星。
他的餐厅从来不是慢慢试错、不行再改，而是开业之初就把规格拉到极高。料理、器皿、空间、服务、叙事、前厅动线，全部一步到位。别的餐厅或许需要数年逐步搭建体系，他总是在开业第一天，就拿出接近完成的作品。
Restaurant André 首次登上新加坡米其林指南便是二星；川江月首次参评同样拿下二星；如今 1887 开业不到五个月，再度直接斩获二星。仿佛已经形成一种规律：他的高级餐饮作品，起步即是二星。
当然，有人会提起 RAW。但我向来不把早期 RAW 归为同一类别。RAW 开业之初定位就是小酒馆（bistro），更自由，更贴近城市生活，并非 Restaurant André、川江月、1887 这种从一开始就按完整高级餐饮标准打造的作品。
2018 Resturant André ( Pam , author and André )
/ 2022 Sichuan Moon
回头来看，江振诚在米其林星星这件事上，运气或许没有外界想象得那么好。
Restaurant André 在 2018 年 2 月停业，而新加坡米其林指南 2016 年才创刊。也就是说，它只经历两届评审，两次都是二星。等到餐厅闭店之后，2019 年 Odette 与 Les Amis 才升为三星；2021 年，Zén 也跻身三星。新加坡如今的三星格局，某种程度上，是在 Restaurant André 退场之后才成型。
川江月则是时机的问题。首次参评即拿到二星，整套餐厅配置与格局，我认为原本就是朝着三星去的。偏偏开业不久遇上疫情，澳门旅游与酒店行业遭受重创。
米其林对三星的定义是 “值得专程造访的卓越料理”。按照这个标准，我一直认为 Restaurant André 理应拿到三星。那确实是一家值得专程飞赴新加坡的餐厅。不是旅行途中顺路打卡，而是会为了这一餐，专门安排整趟行程。
到了 1887，米其林又一次迎来回答这个问题的机会。
至少以我的体验，如果一定要较真挑毛病，只能说它实在太过华丽，细节铺陈过多，每一道菜都有背景故事，每一件器皿、每一种食材、每一个桌边动作都有来由。你需要不停接收、理解大量信息，信息量近乎过载。
但矛盾的是，这些细节又的确饶有趣味，让人忍不住想要了解。最后连批评都变得复杂：它的问题或许在于 “太多”，可你又舍不得舍弃其中任何一部分。
喝汤的时候，我看着前厅人员在桌边以虹吸方式完成最后步骤。操作繁琐，步骤复杂，一边感叹精彩，一边忍不住琢磨：真的有必要做到这个地步吗？简直是在为难前厅团队。
用虹吸法制作的炭茶清汤
可这大概就是江振诚。
所以，第三颗星星到底重不重要？
对江振诚本人而言，或许早已不重要。他不需要再靠一颗星星证明自己，少了这颗星，也不会消减他对亚洲餐饮行业的影响力。但如果把他的职业生涯视作一场大满贯，它依旧像是最后一个没有填上的空白。
这或许不是他未完成的心愿，而是旁观者替他留存的一丝遗憾。
如今 1887 开业又是二星。接下来真正有意思的问题或许是：这一次，究竟是米其林先给到他第三颗星，还是 André 又再一次率先改变自己？
