时隔半年多再次回到上海，Chef Jun开业不久的东南亚餐馆Rambu是我此行最期待的一餐之一。
想起来小时候的我是不喜欢东南亚菜的 — 个性极显明的鱼露、椰奶和香茅让我完全招架不住，也无法理解那层出不穷的酸甜调味。然而人的味觉喜好果真是会随着时间与经历变化的。经过巴黎极正宗的越南河粉、新加坡仁当牛肉带来的味觉冲击后，我的喜好经历了180度的大转变，彻底爱上了东南亚、中东、印度等地区酸甜咸辣并乘、使用大量辛香料的异国料理。再加上之前在Sage Gastro就曾尝过Chef Jun的好手艺，Rambu早就让我好奇已久。
坐落于武定路的Rambu从外观上就特别显眼。门口红色霓虹灯的招牌与暖色系装潢，以及灵感来自东南亚街头的建筑轮廓与图腾，像是把南洋的市井气息悄然移转到了上海的梧桐树下。
Chef Jun身着印着Rambu标志的黑色棉衫走出来迎接我们。餐厅内天空蓝、斑兰绿、芥末黄等鲜艳跳脱的色块让空间峇峇娘惹文化的气息十足，也让我不自觉联想到西班牙著名导演阿莫多瓦浓郁饱满、大胆鲜艳的用色风格（后来发现Rambu的室内设计公司Skynoa确实有一位创办人来自西班牙，难道是一种巧合？）。
晚餐从罗望子酸汤开始，胡椒香气明显又暖胃。青木瓜色拉则一改常加入生海鲜提味的泰式传统食谱，加入了秋梨、腰果以及野香菜，更强调蔬果的鲜甜与脆爽。两道开胃菜酸度明亮，十分开胃。
前菜生牛肉「Tatare-ki」，是「炙烧Tataki」和「塔塔Tartare」的结合，充满童趣的取名令人会心一笑。以泰式凉拌肉末「Larb」为灵感，将牛肉微炙出油光后，搭配冬阴美乃滋和脆米使口感更加丰富，我还尤其喜欢小西红柿额外的酸度与罗勒的清香。另一道渍鰤鱼油脂也丰润，在青辣椒、葡萄柚与椰奶的调味之下却显得清爽许多。
牛肉「Tatare-ki」/渍鰤鱼
突然端上外观极似巧克力夹心甜甜圈的餐点，还以为直接进入了甜点环节。Chef Jun得意地一笑，解释说这其实是「仁当牛尾咸咸圈」。听到「仁当」二字，我的眼睛顿时发亮：两年前首次去新加坡，还记得最后的晚餐就是The Coconut Club的仁当牛肉椰浆饭。牛肉在椰奶和十几种香料中慢火炖煮至酥烂，收干后颜色几近深褐色，辛香余韵冗长，至今还是会想念。虽然仁当究竟源于印度尼西亚还是马来西亚至今还是众说纷纭，但确定的是，它早已是东南亚餐桌上少不了的料理。而Rambu的「咸咸圈」使用胶质粘嘴的牛尾作为内馅，椰香、香茅、南姜、肉桂等等的香气层层堆栈，包裹在炸得金黄、绵软如云的布里欧面团中，其实比巧克力甜甜圈更让人欲罢不能。「伪装」成巧克力酱的则是健力士黑啤酒淋面，增加了些许麦香。
仁当牛尾咸咸圈
南洋乌澜饭（Nasi Ulam）是Rambu的招牌之一，也是让我当天记忆深刻的一道。乌澜（Ulam）在马来语中意指各式新鲜香草及绿叶食材，因此Nasi Ulam直译就是「米饭香草色拉」。一碗上桌，红绿错综，视觉效果澎湃。细长蓬松的印度香米佐以火炬姜花、柠檬罗勒、薄荷叶、脆鸡皮、咸鱼松、炸红葱头等配料，虽然充分拌匀后就已风味十足，然而我认为点睛之笔还得是两种主厨自制的叁巴辣酱（Sambal）。绿叁巴辣酱乍看似港式油葱酱，以南姜与青辣椒为主，辛辣更加突出；红色叁巴辣酱的质感则更接近果酱、甜辣各半，椰糖风味明显。我嗜辣嗜酸，因此经过一番试验，研究出的最佳吃法是挤上青柠汁，再🧊搭配两种叁巴辣酱各一勺。酸、咸、甜无限叠加，辛香也更加深沉，再加上爽脆的鸡皮与咸香的鱼松，这一餐的味蕾炸弹就是它了。
南洋乌澜饭
说到叁巴辣酱，它是东南亚街边小吃、家庭料理必备的配料，在我看来是南洋料理的灵魂。就如家家户户都有自己的牛肉面食谱一样，叁巴辣酱有着无限的变化，不变的是香气馥郁的它总能俘获爱吃鬼们。首次知道它，是以前看厨艺竞赛节目 — 澳洲厨神当道《Master Chef Australia》时，无论其他选手如何想方设法地炫技，有一位新加坡籍印度裔的选手Sashi总能用他的独家叁巴辣酱赢得评委的心（后来他也确实获得了冠军），从那时开始我便一直好奇叁巴辣酱的魔力。而Rambu的南洋乌澜饭，如果没有Chef Jun的叁巴辣酱，无疑也是不完整的。
当天十余人用餐也让我得以（几乎）刷了一边Rambu的菜单。碳烤蒌叶羊肉卷 、泰式烤猪颈肉搭配焦化黄油、搭配了酸面包鲣鱼高汤与烤米粉的碳烤牛舌、烤多宝鱼佐叁巴黄油……每道皆以东南亚料理为基底，融入日式、北欧料理的影子以及Chef Jun独特的创意。以为经过一番辛香料的轰炸会味觉疲劳，其实不然。数不清的风味排列组合让我依然乐此不疲。
Chef Jun之前任职的Sage Gastro，最出名的菜当属偏甜口的三重炸鸡腿（Thrice Fried Chicken）。Rambu的版本则玩转了泰国肯德基曾推出的限定炸鸡 — 「Wingz Zabb」的概念。Zabb意为「如被闪电击中」，泛指酸辣鲜香同时爆发、刺激味蕾的调味。主厨将鸡肉酥炸后裹上泰式酸辣调味粉并淋上辣油，视觉上就已让人垂涎三尺。上方再铺满青芒果色拉，仿佛是为了减少吃炸鸡的罪恶感。爽脆中带酸甜，与底部的丝绸奶酪一同柔化了辣度，美味程度果真如被闪电击中。
Zabb Zabb 炸鸡
说到Chef Jun的故乡新加坡，免不了联想到当地的国民早餐咖椰吐司，但把其做成餐后甜点还是第一次见。
其实我并不是吐司迷。相比之下，我更喜欢表皮硬得可以当武器的法棍。然而人果然是有另一个甜点胃，即使当下已经八分饱，烤吐司的奶香一飘来我就投降了。以鸡蛋、椰浆与糖制成的咖椰酱呈琥珀色，与冰凉的黄油一起夹在温热、外脆内软的吐司中。椰香饱满，尤其喜爱咖椰酱似卡士达的滑顺质地，以及其夏威夷豆般的温润坚果香气，不禁让我联想到小时候在台北早餐店最喜欢的烤奶酥厚片。再沾上一旁如太妃糖的温泉蛋咸奶油更不得了，冰火两重天、甜咸交织，与港式菠萝油有着异曲同工之妙。回味之余，舌尖总感觉有一丝若隐若现的咖啡风味。追问之下Chef Jun透露，咖椰酱中其实还加了少量的咖啡以去除蛋腥。想起去年在意大利帕尔马的传统小馆Ai due Platani品尝其知名的gelato时，被他们的蛋奶沙巴雍（Zabaione）的美味程度所震惊，一问之下主厨分享的秘诀，也是在其中加入少许咖啡来去腥与增加层次。
咖椰吐司
真是个让我的大脑无限运转的一道甜点。转眼间，盘内的咖椰吐司被一扫而光，我用理智强压着想要拿起第二片的欲望。要是Rambu早上就开始营业，或许我每天上班前都会来报到了。
餐厅名Rambu源自热带水果红毛丹，是东南亚地区的特产，在印尼语中也意为灯塔。有着新加坡和日本血统的Chef Jun，其厨师职业生涯横跨欧亚大陆，如新加坡Tippling Club、哥本哈根三星Geranium和上海三星Ultraviolet（现已歇业）。都说厨师的菜就是自己的经历缩影，「多元」、「跳脱框架」是我在Sage Gastro首次尝到Chef Jun的菜时就有的第一印象。如今的他，以自己的根源为主轴，结合成长记忆中的家乡风味与多元背景的历练，以现代视角重新诠释东南亚的饮食文化。
Rambu主厨兼主理人Jun Nishiyama
去年得知Sage Gastro歇业时，虽然觉得有点可惜，但也十分期待主厨全新的旅程。如今来到Rambu，原以为会是主厨风格的转变，实际感受到的却是主厨更真实自在地做自己。 Chef Jun回归起点而呈现的料理似乎更加活力直拳，保留了南洋菜最迷人的烟火气与奔放感。
为了Rambu，已经等不及下次再回上海了。
文字: Patty Chuang
图片: Patty Chuang/Ye Shi
