每年秋天，意大利Piemonte大区的城市Alba，会聚集来自世界各地的饕客，为了就是一尝白松露的迷人滋味，不只满足味觉口欲，也可跟着松露猎人亲自寻找的乐趣 。
白松露具有独特的香气，通常被形容为混合了大蒜和地下植物的气味。有些人认为白松露散发出淡淡的蒜味和坚果的香气，也有人说白松露散发出荷尔蒙的味道，引人入胜，很难定义。
气候变迁 白松露的最佳产期日期平移一个月
意大利合法猎白松露的季节一般在十月左右开始，具体情况因地区而异，譬如Calabria、Toscana地区九月上旬即开始，Liguria、Lombardia地区九月中旬开始。以前出产高峰期是十月下旬到十一月初，温度五到六度最好，此时生长活力最旺盛。但近年冬天晚到，白松露高峰期一直延后，相较十年前我到阿尔巴采白松露的时间，今年整整往后延了一个月，Peak落在十一月底到十二月初，在未来极可能变成常态。
不只气温影响成熟时间，干旱也不利白松露最终出产质量。出产时的质量与当年气候有很大的关系，松露生长季节需要雨水，然而夏季干旱造成白松露产量与质量都在降低，有些供应高端餐厅的松露猎人资金雄厚，可以人工方式弥补自然的不足，如阿尔巴唯一三星Piazza Duomo的合作白松露供应商，在干旱季节施以人工灌溉维护白松露生长质量，然而需要耗费大量资金，一般松露猎人没有这样的资源。
在意大利白松露采集需要执照，白松露虽不能人工栽培，但松露猎人都有自己的领地，不能侵门踏户到别人的圈地，因此要体验采白松露，必须跟着有合法执照的松露猎人，大多都是按时间或次数计算费用, 而猎到的白松露当然是归松露猎人所有，可以直接购买。今年我们跟着熟识多年的松露猎人Ezio与训练有素的松露犬Dora一起寻找白松露，跟他约好时间见面，然而前天下大雨，脚下土地落叶一片泥泞，不利猎犬行走，因此改期。建议到阿尔巴采白松露，最好在附近预留两天时间，以免向隅，即便当日天气晴朗，若是土壤湿度太高，对于猎犬来说是无法忍受的，猎松露需要天时地利人和。
不只气温影响成熟时间，干旱也不利白松露最终出产质量。出产时的质量与当年气候有很大的关系，松露生长季节需要雨水，然而夏季干旱造成白松露产量与质量都在降低，有些供应高端餐厅的松露猎人资金雄厚，可以人工方式弥补自然的不足，如阿尔巴唯一三星Piazza Duomo的合作白松露供应商，在干旱季节施以人工灌溉维护白松露生长质量，然而需要耗费大量资金，一般松露猎人没有这样的资源。
在意大利白松露采集需要执照，白松露虽不能人工栽培，但松露猎人都有自己的领地，不能侵门踏户到别人的圈地，因此要体验采白松露，必须跟着有合法执照的松露猎人，大多都是按时间或次数计算费用, 而猎到的白松露当然是归松露猎人所有，可以直接购买。今年我们跟着熟识多年的松露猎人Ezio与训练有素的松露犬Dora一起寻找白松露，跟他约好时间见面，然而前天下大雨，脚下土地落叶一片泥泞，不利猎犬行走，因此改期。建议到阿尔巴采白松露，最好在附近预留两天时间，以免向隅，即便当日天气晴朗，若是土壤湿度太高，对于猎犬来说是无法忍受的，猎松露需要天时地利人和。
每一颗白松露都有不同的香气，深浅颜色不一。而白松露刨下粉红色的部分带有树根的香气，是最精华的部位，香气也更浓厚。通常颜色过度暗或纹路不明显，可能是置放太久、保存不当导致受潮等因素造成。
谈到白松露的吃法，在意大利最常见的是在水波蛋、半熟炒蛋、面条、炖饭，或是清汤中刨上些许薄如蝉翼的白松露。面条最讲究的是是蛋黄细面Tajarin，口感富有弹性，软硬度比较像中式面条，当然使用意大利宽面也不赖，看个人喜爱。白松露不建议搭配红肉的主菜，红肉酱汁强烈会掩盖白松露的气味，搭配黑松露较为适合，不过有些餐厅推销白松露连重口味红肉酱汁菜肴都推荐，这反应着商家的良心。
也有人喜欢将白松露泡到年份香槟里，与香槟一饮而下，如老Chardonnay葡萄酒天生有白松露的香气。若要搭配红肉，意大利人喜爱搭配当地特产Fassona生牛肉，这种牛肉脂肪极少，瘦肉为主，但肉质细致，将新鲜生牛肉挑筋去膜后剁碎，洒盐调味，再刨上白松露，添加些气味不强烈的橄榄油。
白松露佐餐原则是愈简单愈好，不宜浓妆艳抹，如米兰餐厅Trippa主厨甚至连橄榄油都不使用在Fassona生牛肉，调味简单，深怕橄榄油会抢去白松露的气味。白松露怕高温，只能利用食物的余温，白松露菜单必须非常克制。至于每道菜需要刨上多少白松露，有经验的主厨会看食材味道强烈程度以及口感，精心斟酌、调整白松露的厚度，譬如搭配细面条就使用比较薄片的白松露。
现在白松露产季从十月初到一月初都可能有，然而价格则是节节攀升，2023年在Piemonte大区白松露在餐厅的价格大多介于一克8欧元到12欧元。如果价格跟质量好，多跟餐厅秤重购买一些，我们一行10人，一餐饭大约花了3~4千欧元单单在白松露上。但对于阔别三年的Alba，岂能收手。想起朋友对我说：“吃不穷的”，心中想想真的是这回事吗？
若要保存白松露，切记不要抽真空，真空环境会抽掉白松露的香气，询问厨师后得知的做法是将白松露与白米一起放入密封袋，有时放入厨房纸巾，避免潮湿及高温。我的存放方式比不上专业厨房，通常仅在三天内即会消耗掉，但在专业厨师的处理下则可保持一周，见仁见智，但重点都是白松露娇弱得无法等待，一不小心，便会香消玉殒。
在物价高涨与气候异常的年代，中菜也以白松露大量入菜，将来似乎再也没有降价的趋势。虽然品尝白松露代价高昂，然而其带来的欢愉无价，两相一比一切都值得。
文字: Jocelyn 华姐
图片: Peray Hsiao
