上海的精致餐饮界相当成熟，也非常讲究。但如果只把注意力放在fine dining，会错过上海另一个非常迷人的层次——中式小酒馆。许多来自中国以外的旅行者，对上海这个层次的餐饮几乎完全没有概念。

Bastard｜现代中式的“坏东西”

Bastard是上海非常受欢迎的小酒馆之一，我通常直接把它定义为一间现代中式风格的餐厅。中文名字叫“坏东西”时，是很意译的翻译，本身就带着一种东西方融合、却不循规蹈矩的态度，既有东方，也有西方，同时又自嘲其创意的“坏”。

上海Bastard

来自波兰的主厨Michael Janczewski说，他们想做的是更挑衅、更大胆的东西。所以这里显然不是最传统的中餐，而是一种刻意偏离正统的当代表达。

Bastard主厨Michael Janczewski

闸蟹春卷搭配黄酒沙巴雍。黄酒、一点醋，再加上经典的姜醋，熟悉的大闸蟹风味被重新拆解后，再以黄酒沙巴雍呈现，让酱汁能够附着在春卷上，这个设计非常聪明。最后再沾上米醋，刚好把整体风味拉回平衡。

大闸蟹春卷

这也是我第一次，让一位西方主厨为我烹饪中菜。

学习中餐并不是靠几滴酱油，而是必须一地一地去理解。Michael从香港开始学粤菜，再一步步探索中国大陆，这需要非常长的时间。

虾仁馄饨，是我和很多人都非常喜欢的一道菜。“大虾球“非常新鲜、有弹性，好吃到几乎不像是在吃馄饨，更象是一道完整的海鲜料理，甚至让人忍不住用面把盘底的酱汁擦干净。

白麻婆豆腐，是Bastard 的原创菜。自家发酵的灯笼辣椒、骨髓汤底，加上四川花椒与脆米，香辣而立体。整体像一碗浓郁的拉面，带着明显的口腔包覆感。这是一道现代麻婆豆腐，也是我心中上海的隐藏菜。

白麻婆豆腐

Yaya’s｜意大利菜逻辑上的再创作

Yaya’s表面上是一家中意面食吧，但实际上，更象是建立在意大利料理逻辑之上的再创作，摆明了是中式风味的意大利菜，比“假西餐”来得诚实。

主厨李丹Dan Li 原本在纽约当建筑师，他打趣地说，既然可以盖房子，做意大利面应该也不是太困难（笑）。

上海Yaya’s

他对于烹饪，以及风味架构、节奏与取舍，都有清楚的理解。Yaya’s的意式技巧是扎实的，从面条的口感开始就站得住脚。主厨也非常清楚哪些中国风味可以带进来，不是为了猎奇。

Yaya’s主厨李丹Dan Li

辣味猫耳朵面，灵感来自云南无量山乌骨鸡。大量辣椒与香料，构成非常直接的中国风味结构，他选择把这个味道放进意大利面里。对某些意大利人来说，这或许就像披萨上放凤梨（笑），是一道不可被饶恕的料理。但面条本身非常有嚼劲，吸附酱汁后，一入口就让人立刻清醒，接着被辣椒与香气推着走，层层堆栈的辣感，后劲十足。

辣味猫耳朵面

当日最佳是另一道使用潮汕咸柠檬制作的鸭肉意大利面。咸柠檬作为支撑整体风味的底层，平衡而优雅。柠檬的香气、酸豆的酸度，以及浓郁的鸭肉，在一个非常干净的框架里。这道菜如果放在意大利，我一点也不会觉得奇怪，甚至会觉得它很受欢迎。

品尝完之后，会突然意识到，自己刚刚其实同时站在两个世界里。Yaya’s给我的感觉正是如此。主厨很清楚哪些地方可以冒险。

三佰杯｜宁波味道的直击

走到三佰杯门口，看到排队的人潮，就知道来对地方了。

这是一家非典型的宁波小酒馆，可以自己带酒，主打的是菜品。餐厅合伙人韩先生说，他们希望提供一个放松又美味的地方，让朋友、家人、同事可以在这里喝酒、聊天、叙旧。

真正吸引我的，是它几乎不加修饰地呈现宁波菜最核心的味道——醉、糟、腌、霉、臭、酱、鲜。海鲜每天从宁波直送，做法非常简单。宁波菜本来就不靠复杂技巧，而是完全依赖食材本身的质量。新鲜，是一切的前提。

十八斩的螃蟹就是最好的例子。整只蟹切块，淋上酱汁，只要原料够好，本身就自带甜味。直接用手吃，蟹膏配上姜葱酱油，味道浓郁却不腻，很难停下来。

十八斬的螃蟹

虾酱蒸鱼同样令人印象深刻。虾酱是他们自己腌的，不会死咸，铺在鱼上一起蒸。做法几乎没有多余动作，考验的是对原料与火候的判断。即便生意火热，出餐控制依然妥当，鱼肉鲜嫩，完全是食材的本味。

宁波菜里有很多发酵料理，霉的、臭的，对不习惯的人来说或许是挑战，但这些味道，对懂的人而言，反而是记忆的一部分。

我们点了听起来像是黑暗料理的蒸臭豆腐猪脑，臭豆腐闻起来不讨喜，但吃起来有烟熏味与蛋香，猪脑口感非常滑嫩，甚至会让人联想到柔软的鹅肝。

蒸臭豆腐猪脑

最后上桌的是甜点，猪油糯米芝麻就象是打开的宁波汤圆。简单、直接，却非常满足，对我来说是完美的收尾。

三间餐酒馆，方向各异，却都成立。这是上海的真实餐饮现场。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐