第一次来到 Txispa，车子一路驶进巴斯克的山谷，四周被群山包围，安静得像走进另一个世界。
餐厅位于 Axpe，由日本主厨前田哲郎（Tetsuro Maeda）创立。他曾在 Asador Etxebarri 工作十多年，后来留在这片已经生活多年的土地上，开始自己的餐厅。这段经历，也让 Txispa 从开业起就受到很多关注。

Jocelyn（左）& Txispa主厨前田哲郎（右）

Txispa餐厅内景

他来自日本金泽，而金泽与巴斯克有许多相似之处：背后有山，开车二、三十分钟就能到海边；站在山上，也能看见海。自然从早晨到夜晚一直陪伴着人。对他来说，留在这里开餐厅，并不是刻意靠近某个知名地址，而是选择留在自己早已扎根的地方。

Txispa餐厅后厨 @txispa_restaurant

真正开始用餐后，我最深的感受，是整间餐厅浓浓的日本气息。前厅工作的同仁来自不同国家，厨房里却有不少日本厨师。菜单里有大量山菜、野菜、茶碗蒸、昆布、味噌、麹，主厨分享的故事，也经常回到自己在日本的童年记忆。

抬起头，看见的是巴斯克的山谷；低下头，吃到的却充满日本人的细腻与季节感。那种感觉很奇妙。有一点有趣，也有一点超现实。巴斯克与日本，两种文化很自然地生活在同一个空间里。前田在 Etxebarri 学到的，是他自己所说的「一种哲学，一种思考方式」。

“八寸”：蒲烧鳗 凤尾鱼 接骨木花 甜菜根 生虾

他认为厨师必须知道食材来自哪里，也要理解食材背后的故事。Txispa 有自己的菜园，由一位日本农夫和一位墨西哥农夫共同照顾。餐前，客人会先收到一张当日蔬菜清单，列出野蒜、蕨菜、日本水芹、朝鲜蓟、春菊花、泪滴豌豆、琉璃苣花等植物。这些不是单纯的展示，而是接下来会一一出现在料理中的食材。

整个用餐流程也很有意思。客人不会一直坐在同一张桌子。从 Lounge 享用第一轮小点开始，再走进厨房，之后回到 Main Dining，餐程尾声又再次回到厨房完成最后几道料理。

西班牙红肠包

每一个空间都有不同的角色，也有不同的节奏。客人跟着料理移动，而不是等待料理送上桌，整个体验充满现代感，也和传统 Fine Dining 有着截然不同的节奏。前田想做的，也不是把寿司、生鱼片搬进巴斯克。他跟我说，他希望呈现的是日本精神，不限于日本食材或既定的日本菜形式。

餐厅自制味噌、酱油和清酒。鱼子酱以昆布熟成，下面搭配鹰嘴豆制成的豆花，那份干净又有层次的鲜味，到现在我都还记得。巴斯克传统的西班牙腊肠与鸡蛋，则被放进一颗柔软的刈包里。明明是巴斯克的味道，却透过一个亚洲人熟悉的形式重新诠释，没有违和感，反而让人会心一笑。

烟熏鱼子酱 | 鹰嘴豆腐

我很喜欢蕨菜与朝鲜蓟那一道。

前田说，蕨菜在日本是春季常吃的山菜。小时候，每到春天，祖父都会上山采蕨菜，带回家后放入草木灰和热水，浸泡一夜去除苦味。Txispa 采用同样的方法，再搭配朝鲜蓟、自家菜园种植的日本水芹和一朵紫罗兰。紫罗兰也有原因。山中长出蕨菜的地方，常常也会看到紫罗兰。整道菜重现的是他记忆里的春天。

蕨菜 | 洋蓟 | 水芹

我认为最能代表前田哲郎的一道菜，是泪滴豌豆搭配蛤蜊茶碗蒸。

泪滴豌豆是巴斯克珍贵的春季食材。他把豆荚压榨成汤汁，豌豆放在茶碗蒸上炭烤。巴斯克的季节食材，配上日本的料理手法，也让人看见他一路累积而成的料理语言。

眼泪豌豆蛤蜊茶碗蒸

炭火，是整套餐最重要的核心。

红虾在保留虾壳的情况下去除肠泥，烧烤时将虾头朝下。虾头脂肪较多，需要更直接的热度，汁液也会朝头部集中。

炭烤恶魔红虾

金目鲷的鱼皮烤得像炸鸡皮一样酥脆，油脂丰富的部位甚至让我想到烤乳猪。即使在日本，也很少遇到能把鱼皮处理到这个程度的厨师。

炭烤金目鲷

最后的加利西亚牛肉熟成了 240 天。脂肪经过炭火后，酥脆得像猪油渣，牛肉本身却依然保有熟成后浓郁的香气。炭火的魅力很直接，入口的瞬间，人的表情几乎没有办法隐藏。

炭烤牛排

Txispa 的料理有巴斯克的火与土地，也有前田哲郎从日本带来的记忆、味觉和生活方式。整套餐的呈现很现代，想法也很完整。

我看到的，是一位日本主厨，把自己在巴斯克十四年的生活、记忆与料理经验，都放进了这套餐里。巴斯克的火、当地的风土、日本人的细腻，以及对季节的理解，在 Txispa 很自然地交织在一起。

这是一家让人惊艳的餐厅。

现在的 Txispa 已经相当难预订，我相信未来只会更加一位难求。如果有机会来到巴斯克，我会很推荐专程安排一天，走进这座山谷，亲自感受前田哲郎所打造的料理世界。