Vivant拿到星之後的首次來訪，那晚的滿座與流動感，讓我感覺Vivant正處上海法式fine dining的上升期。餐廳忙碌卻從容，沒有僵硬的流程，外場人員優雅而自信，菜很精准，氣氛輕鬆。穿過兩面的酒牆，開放式銀色廚房映入眼簾，最後在復古的拱形天花板下落桌。
vivant餐厅内景 @vivant_shanghai
一眼望去，客人以回头客为主，旁边像是一家人来庆祝生日，另一桌千朵玫瑰的约会双人组，看起来像是第一次来，吧台有单人严肃用餐的美食爱好者。客人的多样性，正显示一家餐厅是以实力取胜。
在法文里，Vivant是“活着”的意思。这个名字几乎先替餐厅说完了最重要的事：食物、服务与酒。回想起来，是同桌的人、那晚的谈话，以及某一道忽然让气氛放松的菜。
三个地方，构成一套味觉坐标
Johnny Pham的料理起点不是名校，而是家里的餐厅。祖母移居法国后在里昂开了一间越南餐厅，全家都要帮忙；他从小看着厨房里的火，也从包春卷这些小事开始。母亲工作忙，便教他几道菜，让他先把晚餐准备好。当母亲回家，看见他把菜做成记忆中的味道，那种让人开心的感觉，成了他很早就决定当厨师的理由。
Vivant主厨Johnny Pham
十四岁那年，他进入里昂的一家米其林一星餐厅工作，从此习惯了厨房的压力，也迷上对精准的追求。里昂教会他的，是传统与基本功：地基够稳，才有资格变化；否则风格很容易散掉，最后会迷失自我。
后来，他重新检视自己的越南血缘，又在中国度过约人生的三分之一。法国出生、越南家庭、中国经验，逐渐形成一个三角形。这不是刻意拼贴，而是生活自然长出的料理：法式技法是骨架，越南记忆指引方向，中国食材让它落地生根。
从“我现在想吃什么”开始
Johnny谈菜单时，最先说的是食欲。他会先问自己：如果现在是客人，上海又热又湿，我想吃什么？也许是一碗冷面、一点番茄澄清汤，再配一杯香槟，让身体先慢下来。因为是自己真正想吃的东西，他也更清楚那道菜应该停在哪里。
这也解释了Vivant的夏季菜单为什么少用乳制品，而把空间留给香草、酸度与清爽的口感。食材仍然讲究，风味却不必沉重；吃完当下有饱足感，一小时后，就感到轻盈。
Johnny也刻意让餐厅的变化慢一点。他知道，太陌生的东西很容易只得到零分或满分，没有中间地带。Vivant一开始相对“保守”，再一点一点增加越南元素，让一路回来的客人不只是旁观者，而像是跟着餐厅一起走完这段演化。
先吃主菜单，再决定要不要加点
看到菜单时，我很喜欢它的简单直接。一页是完整的tasting menu，另一页Chef’s Corner则清楚列出额外加点；一目了然。第一次来，如果食量不大，建议直接跟着标准菜单走，份量与节奏已经完整。真的对某一道很好奇，再从extra dishes里挑选，但要先衡量自己的胃口。
加点不是象征性的tasting portion，而是真正有存在感的一道菜。Johnny说，客人既然特地加点，他不希望端上一个过分小巧的版本；菜要有足够的量，才对得起那份期待。他也直说，吃不完不会冒犯他，宁可客人留点胃口，把整套餐都享受完。这种近乎家常的慷慨，也让Vivant和许多把一切缩成精致小份的fine dining拉开距离。
一顿饭，如何放松
开场的Langoustine，是脆皮螯虾配青咖喱蛋黄酱，盘底藏着以柠檬腌过的西瓜。螯虾饱满肥美，炸衣干爽酥脆；直接拿起来蘸酱吃，像是一口就能让人放松的法式finger food。这种不按牌理出牌的顺序，一下便把期望值拉得极高，让人意犹未尽。
脆皮螯虾配青咖喱蛋黄酱
下一道牡丹虾海胆，是一碗冷面。番茄冷萃澄清汤里，牡丹虾以苏州虾籽酱油调味，上覆海胆与紫苏。通常我未必偏爱法餐里的日式风格，但Johnny提醒我，在里昂的饮食经验里，海胆与各种海鲜生吃本来就很常见，让这道菜连着他在里昂长大的味觉记忆。
Bò Lá Lốt（越式蛤篓叶烤牛肉卷）是Johnny最喜欢的越南街头小吃。澳洲牛小排包进蛤萎叶，以炭火烤出近乎“霸道”的香气；入口先是焦香与牛脂，底下酸甜的越南酱汁、米粉和香草随即把味道拉回清亮，再以腌渍红白萝卜收尾，开胃得很直接。
越式蛤篓叶烤牛肉卷
标准套餐之外，两道“大菜”
加点的国王的Phở，除了夸张如脸盆大的汤碗之外，最让我意外的是汤。它不是一般印象中清透、以香料气息往前的越南河粉，而是以牛高汤熬出深度，浓缩得几乎能从颜色看出重量；八角与茴香的暖香很明显，咸度却刚好，浓而不滞。汤里有米粉、牛筋，牛肉丸甚至只放半颗，像是刻意替后面的菜留一点胃口。旁边的香草和调味料交回给客人，让每个人把最后的味道调成自己喜欢的版本。它仍然叫Phở，但汤底更深厚。
国王的Phở
另一道VFC（Vivant Fried Chicken），使用广东清远鸡。看起来仍然只是一块炸鸡，搭配浓郁的自制番茄焦糖酱；鸡肉细致柔嫩，火候精准，调味其实很轻，辣意却在后段慢慢追上来，吃得十分痛快。为了抵达这个版本，Johnny前后做了超过两百次测试。从鸡的选择到炸衣的精准，全部用的是餐厅最高的标准，最后却故意以最没有距离感的样子上桌。这两道都不是用来填补套餐空隙的小点心；最好找同桌的人一起分享，也真的要量力而为。
Vivant 炸鸡
Vivant 越南三明治
法国的技法，最后落到一碗饭
第一道主菜是法国多宝鱼。蛤蜊与红葱头铺在鱼肉上，酱汁里有花胶、竹蛏，再由海藻白奶油酱串起法式结构与亚洲风味；鱼肉表面亮泽，中心仍带透明感，熟度精准得几乎无可挑剔。另一道乳饲羔羊则像一张拼图：酥脆羊脂覆着羊排，另有里脊、三颗肉丸与羊肩肉串，搭配北非chermoula胡萝卜、柠檬酱汁，以及酸奶、带沙嗲气息的白酱和黄瓜。不同部位与质地一口气排开，却仍被炭火般的风味收在一起；这两道菜的复杂度与工艺，堪称升星之作。
法国多宝鱼
乳饲羔羊
最后的慢炖澳洲和牛牛小排名为Ocean Beef。入口软而不烂，酱汁里铺满香茅、手指柠檬、小米辣与香菜，先是牛肉的厚度，接着才浮出东南亚香料的亮度；手指柠檬细小果粒在嘴里爆开，让厚重感有了出口。它是那种很难不喜欢的主菜：份量有饱足感，味道却没有把人压住。
慢炖澳洲和牛牛小排
真正让这道菜落地的，却是旁边那碗东北米饭。蒸好的米加入蒜酥、蒜油、风干牛里脊与香菜丝，香气饱满，却仍然保有米本身的存在。明明已经很饱，饭还是吃得下，最后竟一粒不剩；对一碗饭来说，这比任何形容词更有说服力。于是这碗饭不是主菜的配角，而像整套餐最后的锚：所有远行的味道，终于有地方停下来。
Vivant的意思，是活着
Johnny说，人们也许只记得一两道菜；更久以后，留下的却是那晚和谁坐在一起、谈了什么、笑过几次。Vivant不要求所有人进入同一套体验，而是依每一桌的状态调整款待。Vivant不急着展示技术或说故事，让客人先吃再问，应该是很多受够冗长解说的食客的福音。
Jocelyn（左）& Vivant主厨Johnny Pham（右）
这大概是这顿饭最准确的注脚：好的fine dining不让人一直意识到它有多用力。当晚离开时，只觉得好好吃了一顿饭，心情愉悦。
Vivant这个名字真正成立——活着真好！
文字: Jocelyn 华姐
图片: Daniel Tsang / Instagram @vivant_shanghai
