台北今年最期待的新餐厅之一，是由三星Ultraviolet（已于2025年3月歇业）主厨Paul Pairet操刀、在上海本店永远座无虚席的法式餐馆Polux。
我有一个西方胃。对东方人来说可能过于浓厚的传统法餐其实正中我的下怀。然而期待Polux不只是出于我对法餐的喜爱。事实上主厨Paul Pairet另一个广为人知的角色，是他自2020年以来一直是法国知名厨艺竞赛节目Top Chef的评审之一，而我又是此节目的忠实粉丝，因此能在台北亲眼见到主厨本人，根本是圆梦一场。
Polux的风格？“Casual French”两字形容足矣。主打全天候营业、随性轻松的正统法式餐馆的概念，是一个从早到晚都能随时造访的理想地点。经过餐厅很难不被门口粉、蓝、黄、橙的鲜艳菜单止步，步入餐厅又是台北不多见的时髦法式格调：凡尔赛风的天花板、复古感十足的镜子与酒杯，色彩跳脱的餐垫与口布......各个角落的巧思层出不穷。
首先上桌的沙丁鱼吐司便已深得我心。来自日本的沙丁鱼用柠檬与盐腌渍，半透明的油脂泛光，搭上煎得焦黄的面包，亮皮鱼独有的鲜、酸十分开胃，已经可以想像未来在这里下午小酌，这一定是理想的finger food。
沙丁鱼吐司
前菜肥肝、法式恶魔蛋呈现法式经典，仿佛瞬间身处巴黎街角咖啡馆；牛肉鞑靼使用牛菲力的部位，搭配酱油柠檬乳化酱汁（Soy Lemon Cream）与鹌鹑蛋，酸度十分解腻。肥肝经过白兰地浸渍，酒香浓郁，与酸甜的无花果巴萨米克醋是绝配。 法式洋葱汤则稍微做了点改版。面包屑换成油条，外层更加薄酥，翻炒后的焦化洋葱吸收了汤汁变得浓稠（再继续收干都可以变成洋葱酱了），再加上牵丝的康提乳酪，冬天绝对是会大受欢迎的一道。
法式恶魔蛋（左）、肥肝（右）
法式洋葱汤则稍微做了点改版。面包屑换成油条，外层更加薄酥，翻炒后的焦化洋葱吸收了汤汁变得浓稠（再继续收干都可以变成洋葱酱了），再加上牵丝的康提乳酪，冬天绝对是会大受欢迎的一道。
说到Polux，不能不提它在上海的招牌油封鸭，人气高到据说把当地供应商的鸭肉货源几乎买光，甚至让其他餐厅一度面临缺货的窘境。尽管台北的油封鸭到访时仍在测试，但主厨对台湾鹅肉做出的油封鹅颇为满意：皮下脂肪早已被煸出，外皮香脆而不腻，肉质细致，刀叉轻剥即骨肉分离，饱满的油脂香气让人食指大动。皮当然是精华，但我也尤其喜欢鹅腿骨，特别是软骨以及还粘连在骨头上的胶质更加入味，十分下酒。
油封鹅
我本来就喜欢鹅肉。盐水鹅、鹅油饭、鹅肠鹅胗都是我的最爱，鹅腿的油封做法却是我第一次在亚洲尝试。不过确实，就连许多日本朋友来台都大赞本地鹅肉的鲜甜，即使错过夜市也指名要吃鹅肉饭。宝藏般的食材近在眼前，何乐而不为呢。
干煎海鲈的茴香酒大蒜蛋黄酱（Pastis Aioli）是点睛之笔。茴香酒似有似无的柠檬草本香气与细致的鱼肉瞬间带人穿梭到法国的蔚蓝海岸。我第一次知道Pastis茴香酒是在法国的时候，当时同学递给了我一瓶“矿泉水”，一靠近瓶口却是直冲鼻腔的浓烈茴香味，才知道法国人喜欢将茴香利口酒兑水加冰作为消暑饮品。虽然起初招架不住其过于猛烈的茴香味，然而后来逐渐从习惯甚至上升到喜欢，现在它则是会唤起记忆的味道。
干煎海鲈
黄金战斧猪排三肥七瘦，软嫩中带点劲道，脂肪的部位尤其香甜，将本地猪肉的鲜甜展现无遗。搭配起源于法国Grenoble地区的柠檬酸豆黄油酱（Sauce Grenobloise）：以焦化奶油为基底，柠檬与酸豆的清香与酸度是其特色，其中还有各式香草融入香气。平常大多搭配白身鱼、干贝等海鲜或蔬菜，然而在这里与猪排相佐也毫不违和，焦化奶油独有的烘烤坚果香气也颇有存在感。
黄金猪排
黄金猪排 黑胡椒炖牛颊炖煮至酥烂，软嫩程度正如其名“Fondant”（法语意味融化）。胶质黏嘴，餐刀似乎已是多余。而始终猜不透甜味的来源，一问之下才知道牛颊表面还刷上了些许照烧酱汁，形成融合了黑胡椒辛香的焦糖色脆壳
曾在上海的Mr and Mrs bund尝到而念念不忘的法式吐司The Real French Toast同样被带来台北。在香草蛋奶液中浸泡数小时后再以奶油煎制，外层脆如法式布蕾crème brûlée的糖衣，内则软绵湿润如面包布丁，再搭配香草冰淇淋可谓冰火两重天。另一道甜点焦糖冰淇淋则带焦香而无苦味，若要比喻的话，就如许多古早豆花因熬煮豆浆时底部微焦所产生的独特柴烧或烟熏风味。其中还添加些许酱油增加风味层次，与海盐/味增焦糖的搭配同理。
法式吐司
即使在场的各位已经沉醉在甜蜜的法式吐司之中，主厨仍然认为这还不是最好的状态。我原本猜测问题出在食材，主厨透露其实主要是因为设备的关系：比如煎锅材质不同导致受热速度以及导热效果受到影响，煎制时间自然需要不断测试；炉火功率的变化也导致梅纳反应较难上手……主厨对所有细节的坚持，可见其曾提到要把“原汁原味的Polux搬来台北”不只是说说而已。餐厅历经16个月的筹备，Paul Pairet在餐厅开幕前一周抵台，一落地便马不停蹄地试菜调整，只为呈现心中最道地的法式家乡风味。
我想起在Paul Pairet的个人网站上看到其简短地形容自己：“French born, globally stamped, and stubbornly perfectionist.”（法国出生、游历世界、坚持完美主义）。真是精辟。
主厨Paul Pairet
Paul Pairet出生于南法小城佩皮尼昂，初次受到餐饮界瞩目则是在巴黎的 Café Mosaic。当时，他历经香港、雪梨、雅加达等地工作的洗礼，逐渐将各地经验融会贯通，发展出法国魂却又不受传统框架拘束的独特料理风格。当时的美食评论界经常将 Café Mosaic 与 Alain Ducasse 的 Spoon 相提并论，后来Alain Ducasse本人甚至亲自安排其前往伊斯坦堡，接掌丽思卡尔顿酒店餐厅Cam。
2005 年，Paul Pairet 来到上海，在浦东香格里拉大酒店开设 Jade on 36。接着便是一系列在上海的版图扩张：法餐厅Mr & Mrs Bund、全球首间结合料理与多感官科技的精致餐饮Ultraviolet（维持三星殊荣长达8年直至餐厅歇业）、全天候休闲法式餐厅 Polux。上海之外，主厨也重返巴黎，在传奇酒店 Hôtel de Crillon开设法餐厅Nonos & Comestibles；他也进军新加坡，开设法式餐馆 Moutarde以及冰淇淋甜点店 Sundae Royale。
法国知名美食评论家François Simon（据传也是电影料理鼠王中Anton Ego的原型）对Paul Pairet的评价是：“Masterful, turbulent and totally unpredictable”（登峰造极，狂放不羁，不按常理出牌）。实际见到Paul Pairet本人，除了比我想象中高大之外，厨房外的他充满童趣，甚至有点异想天开。谈到台北什么地方让他印象深刻，他说自己尤其喜爱探索台北的巷弄小店，喜欢柳暗花明又一村的惊喜感；他也透露，去夜市的时候，自己最好奇的其实是摊贩使用的各种设备，并不断思考餐厅能够如何借鉴。
在融合菜系盛行、就地取材为主流的今天，Paul Pairet反其道而行，坚持在Polux呈现道地的法式料理，毫无妥协。
所以，别再说台北没有道地法餐了！
