再次来到苏州喜鼎家宴，是在春天。
走进熟悉的木门，迎上来的还是那句“欢迎回家”。上次来，只当是句暖心的问候，今次再听，才发觉自己真的是“回”来了。去年冬天红梅开得正好，窗前疏影横斜，我们围坐桌前，以一颗海胆水饺开场，以一盘团圆饺子收尾。如今红梅谢了，院里的绿意深了一层。
主理人Alex（高莹芯）从楼上的会议室里下来，比上次见面多了些匆忙，脚步却还是稳稳的。四月初，这间开业刚满一年的店，成了全世界第一家“靠水饺拿到一星”的米其林餐厅。“今天早会我还跟伙伴们讲，实力是一部分，也要相信运气。”聊起摘星感想，她语气柔和却坚定，“预定的电话爆了，涨了三四成。这是压力，要如履薄冰。”
我心里也是带着些念想的。去年吃的是鲍鱼宴，今年换成了海参宴，可我想看的，不光是菜单上的不同。一年过去，从刚刚开业到新晋米其林一星，有什么变了，什么还和从前一样？
第一口吃到的依旧是那枚海胆水饺。
师傅就在旁边捏制，两头尖，中间鼓的梭形擀面杖，挑馅、按压、捏合，几下就成了一个饱满的小饺子。刚上桌，热气还腾腾地往上冒，饺皮咬破的瞬间，里头的汁水先涌了出来，烫得我微微一缩。烫的、甜的、鲜的，让人又急又舍不得，因为小巧的元宝形状，就该一口吃下去，让海胆的鲜甜充满口腔。
还没等反应过来，下一道菜已经开演。服务员拎着壶，滚烫的虾汤从高处倾泻而下，浇在面疙瘩和花胶上，大连人管这叫“冲浪”。虾汤冲浪花胶——花胶的胶质在热汤里瞬间软下来，像伸了个懒腰，舀一勺送进嘴里，浓鲜裹着滑溜溜的面疙瘩，让人忍不住吃了一口，又去捞下一口。
手打鲅鱼丸汤端了上来。汤色乳白，圆润润的鱼丸浮在里头，还有一只小小的方头鱼馅饺子。记得上次喝的是黄鱼丸汤，汤头还是一样浓醇鲜美。接着是生腌海蜇头龙虾仔。新西兰南部靠近南极海域的岩龙龙虾，冷而净的海水里长出来的虾肉弹牙，海米熬的酱汁，咸鲜里藏着一丝芥末的微辛，不冲，刚好把龙虾的甜给勾出来。
椴树雪蜜大赤贝也上来了，三头赤贝要在海底长足两年才能有这个头，贝肉厚实，入口是那种“咔嚓”一声的冷脆，椴树雪蜜的温润刚好裹在贝肉表面，把脆生生的凉意衬得刚刚好。
还没等反应过来，下一道菜已经开演。服务员拎着壶，滚烫的虾汤从高处倾泻而下，浇在面疙瘩和花胶上，大连人管这叫“冲浪”。虾汤冲浪花胶——花胶的胶质在热汤里瞬间软下来，像伸了个懒腰，舀一勺送进嘴里，浓鲜裹着滑溜溜的面疙瘩，让人忍不住吃了一口，又去捞下一口。
主角“海参四吃”一道道上来。
第一道老虎菜拌海参，酸辣爽脆，海参弹滑。第二道春饼卷高压活辽参，用春饼把整只海参卷起来，咬下去扎实饱满，一口下去，一天的营养好像都齐了。第三道疙瘩丝辣椒炒海参，酱香浓郁，疙瘩丝有嚼头，海参越嚼越香。第四道肉末海参饺子，皮薄而韧，海参的弹糯和肉末的油润裹在一起，比想象中更迷人。
疙瘩丝辣椒炒海参
席间想起Alex讲的故事：“当年在海参会馆，大家为了显得常吃海参，都不好意思点肉末海参。高总（高德福）就让厨师把肉末海参剁碎包进饺子里，结果所有人都吃光了。”
无论海胆、鲍鱼还是海参，都被面皮轻轻裹住，用最朴实的样子端到人面前，咬开就发现里面藏着多少心意。把贵重的东西包进饺子皮里，拆开才知道分量。
聊起剛開業的日子，Alex說：“最大的煩惱，就是擔心今天會不會空。相城區位置不算好，現在不同了，”她停了一下，“從擔心沒人來，變成擔心服務不好。”
我聽著，想起去年冬天店裡的靜謐。並不像清冷，更像厚積薄發的等待。
今天这顿宴，不一样的还有春天的时令菜：春日香椿蘸酱菜，香椿切得碎碎的，拌在鸡蛋酱里，夹一筷子，香椿的野气和鸡蛋酱的咸香一下涌上来，让人想起香椿炒蛋。另一道是葱姜蒜蓉蚕豆拌春笋。蚕豆剥了壳，只剩最纯最嫩的豆仁，糯糯的，带着一点天然的甜，姜的辛、葱的香，轻轻托着豆香和笋的清甜。能把蚕豆做得这么细致，连内膜都舍得花功夫去掉，大概也只有家里人才会这么用心。
葱姜蒜蓉蚕豆拌春笋
吃到最后，照例是一大盘饺子端上来。韭菜虾仁、角瓜鸡蛋、西芹鲜肉，每一只都饱满端正。我夹起一只，忽然发现，从前和喜家德一样的一字长条形，如今都捏成了元宝的模样。大约是想到这是最后一道菜，分量不能太大，又怕大家忍不住多吃，索性做成元宝，形状变了，但那种踏实感一点没变。
上次用餐后，我写：“既然家在远方，不如把远方变成自己的家。”今天再回来，觉得这个“远方”的滋味好像更浓了。在苏州做北方菜，有没有试过融入本地的东西？这是上次就很好奇的问题，终于问了出来。
“试过，用大白鱼，做不好。”她答得坦诚，“我们是北方的厨师团队，没法真正明白苏帮菜，做出来像东施效颦。后来想通了，做自己就好，把大连擅长的北方菜原汁原味端给苏州的朋友。”
这话说得实在，重新看看这套菜单，真是每一道都坦荡大方，把北方菜的做法和口味贯彻到底。
一年了，红梅开了又谢，有些东西变了，比如预定涨了好几成；有些东西没变，比如那句“欢迎回家”，又比如饺子。我最难忘的，还是饺子。
怎么说呢，饺子像是这一桌的魂。开场那枚海胆水饺，是头一口的惊艳。海参宴上的肉末海参饺子，把顶贵的料子包进最素的面皮里，是一种笃定。到了最后那盘满满当当的饺子拼盘，热腾腾地端上来，意思其实是：吃好了，该回家啦。从头到尾，饺子把这顿饭串成了家宴。
这大概就是喜鼎家宴让人踏实的那部分，菜会换，星会来，只要饺子还在，那种“回家了”的感觉，就一直在。
封面：Daniel Tsang
图片：Daniel Tsang
撰文：Lia Shangguan
