家离长江入海口不远，所以每隔三五天就要蒸条鱼来吃。毫不夸张地说，我家每个人都因为鱼刺进过医院。
所以说起要去吃刀鱼宴，家里人交代：这次可别被刺卡了。
刀鱼得紧着清明吃。清明前后的刀鱼，从崇明岛附近一路逆流而上，往江阴、靖江方向游去，鱼肉攒得柔嫩至极。从前葑门横街鱼摊银闪闪一片，仔细挑几条回家，一家人围坐说着闲话吃着鱼，一个春天就过去。后来就渐渐少了，价钱也贵得吓人。长大后已经很少在家见到整条的刀鱼，刀鱼馄饨便成了记忆里最常见的吃法。
说到刀鱼馄饨，这些年绕不开张永亮这个名字。第一次听说，是三年以前。同事拆开一个泡沫箱，里面整整齐齐码着几盒馄饨，他们说，这是“刀鱼王子”张永亮寄的，每逢清明，如约而至。后来我问：“你们每年都去哪里吃刀鱼？”他们笑了，说每年这时候，不少上海人反倒要专程开车去江阴，当地最有名的一家叫“名豪”。那家餐厅的主理人，就是张永亮。
也正是三年前，他把店开到了上海的思南公馆，叫“永·江臻”。
从办公室到永·江臻，不过十几分钟的距离。思南公馆的这栋花园洋房里，是旧时的海派样子，护墙板、铜拉手、老式吊灯，一样样都不张扬，像是经年累月养出来的。坐下来，四周静静的，光影斑驳，美不胜收。
先上来秘制熏刀鱼，炸得外头酥脆，趁热浸进咸甜的酱汁里，鱼肉一热一冷，把酱味全吸了进去。嚼起来嘣嘣响，咸甜里透着鲜。小时候家里炸爆鱼，也是这个味道，只是我们用的是草鱼，这个可是刀鱼。呛启东红芒子是启东的白虾，生在东海入海口，正是刀鱼洄游的起点，生腌的虾肉甜糯，摆盘看起来费足了功夫。
秘制熏鱽鱼
然后上来一碗汤，清得能看见碗底，里头卧着白白的一团，像月亮从云纱后面透出来。这道菜叫“推纱望月”，名字取自川菜竹荪鸽蛋的雅称，这里也是借了川菜鱼豆花的做法，把刀鱼打成豆花似的，卧在皖南土鸡汤里，旁边配着竹笙和鸽蛋。舀一勺送进嘴里，刀鱼豆花嫩得一抿就散，只剩满口鲜。
推紗望月
江南母油蒸鮮刀魚是這一席的主角。來自長江入海口和黃海的咸淡水交匯處，正是洄游路上攢足了勁的時候。“母油”就是醬油缸里塵封的第一道原釀，最醇最厚。淋在魚身上，再擱一勺豬油上籠蒸。端上來時，醬油的咸香混著豬油的脂香。用筷子撇開面上一層肉，再輕輕一扯，整條密密匝匝的魚骨就挑了出來，魚肉還是好好的，連形狀都沒變。
江南母油蒸鮮魛魚
我夾了一筷子，小心地抿了抿。畢竟稍不留神，一口鮮就得變成一句“哎喲”。
魚肉嫩到輕輕一碰就綻開，送進嘴裡就化了，但又不能直接吞下，得時刻小心中間潛伏的細刺。張愛玲恨鰣魚多刺，說是人生三恨之一。可我覺得刀魚的刺更是難纏，密得不講道理，像是老天故意留的一手。不是鋪天蓋地的濃鮮，得仔細咂摸，讓它漸漸漫上來。母油的醇厚托著，豬油的脂香裹著，襯得魚肉更潤。
大概美味的東西總要長得難入口一些，才好教人懂得低頭，算是天地間一種樸素的道理？
鍋貼海膽魛魚吃起來就放心多了，刀魚茸攤在吐司片上，中心裹著流心的海膽，煎得底脆面嫩，咬開一口，海膽的甜和刀魚的鮮一起湧出來，燙嘴也捨不得停。
鍋貼海膽魛魚
白汁燒小龍魚，其實就是河豚，取了江陰最傳統的做法。江陰燒河豚有“三不擱”：不擱醬油、不擱胡椒粉、不擱多餘調料，只放鹽，因為任何多餘的調料都是在搶戲。白汁煨得濃濃的，魚肉嫩得像豆腐。
大概是怕我們膩，接下來上了道微辣的江陰青殼螺螄煮石雞葛粉。青殼螺螄用豆腐渣餵養，肉格外肥嫩。螺螄拆了殼，不用嘬直接吃，省了不少功夫。配了黃山的石雞，葛粉滑溜溜地裹著湯汁，幾口下去，又有種開胃的感覺。
江陰古法魛魚飯是收尾的主食。江陰的朋友跟我講過這道菜，說從前江邊的人家，捕了刀魚，不捨得頓頓清蒸，就把那些小的碎的鋪在米飯上，借鑒煲仔飯的做法，小火焗出來。這裡的飯有更驚人的視覺效果，揭開蓋子，一條條魚骨完整地粘在蓋上。魚呢？魚肉全部脫了骨落在飯上，魚汁滲進米里，把鮮味都餵給了米飯。鍋底還結了一層薄薄的鍋巴，焦焦脆脆的。
江陰古法魛魚飯
所以刀魚到底好吃在哪？
好端端一條魚，偏生了一身細刺。它不僅性子烈，出水就攥不住，鮮味也最難留住，就像張永亮說的，“多耽擱一會兒，鮮氣就散了。”從長江口到思南公館，十幾個小時之內必須送到，拿到手裡，魚身才能像銀刀一樣繃得筆直挺立。而且最肥美的日子就那麼一小段，清明一過，刺硬了，肉老了，再想吃就要等來年。
可好像正是這份“難”，才襯出它的好。每費勁繞過一根刺，鮮就在舌頭上多停留一秒，溫溫潤潤，還帶著一絲若有若無的甜。
吃完走出來，春和景明，剛舒展的梧桐新葉在風裡沙沙地響。我想，今年的春天，算是真的吃過了。
封面：Daniel Tsang
圖片：Daniel Tsang
撰文：Lia Shangguan
