上海、江苏、浙江三地的米其林指南第一次合并发布。外国美食家朋友，在看完整榜单和颁奖典礼之后，只问了我一句话：“十年，才这样？”我当下没有回答。同事要我写感想，要说什么感想？十年前上海米其林，我写文章抨击米其林太草率。但现在回头看，也许永远没有最佳切入点。
先从整体来看，这次确实是一个明确的扩张。版图被打开了：上海、江苏、浙江被整合在一起，新增了常州、温州、台州；中国内地本身也已经从北京、上海，延伸到成都、福建，接下来还会有深圳。
用一个比较客观的角度来说，这是一个相对良性的发展。十年的时间，在有限的资源之下，中间还经历了疫情，本来就不容易。但如果把视角拉回到餐厅本身，问题也会变得更直接。
对于整个江浙沪来说，一个让人有点失望的现实是：目前仍然只有一家米其林三星。在 UV 关门之后，没有新的三星出现。
同时，看到另一个现象：新荣记的三星，在北京。这件事情始终让人有点困惑。为什么中餐的最高等级，反而出现在北京？如果米其林是一套统一标准，那这个结果，至少会让人产生疑问。
北京新荣记内景&菜品 @michelinguide
往两星看，有一些让人觉得欣慰的变化。菁禧荟硬实力升上两星，它的套餐设计，特别是两人套餐，让人惊艳，我自己也会特地再去吃。这一次的升星，反而更像是一个提醒，该回去再访了。
头灶拿到两星，让我更想拜访，然而已经排到八月。同时你也会发现，从头灶到唐阁，这一批两星餐厅，让人感到米其林似乎仍然对粤菜相对青睐。唐阁的回升，相当不易。从三星一路往下，再重新回到两星。在转播中我看到，苏师傅很直接地说过去几年很艰难，如此真挚感人的。如此戏剧性的开局，重返荣耀，多么不易。
头灶餐厅内景&菜品 @michelinguide
唐阁餐厅内景&菜品 @michelinguide
新入榜的一星，则有另一种意义。Vivant 几乎已经是现在上海最受欢迎的法餐fine dining ，Johnny Pham 把越南风味带进菜单里，值得关注的。以他过往的经验，拿下两星，指日可待。Fabula 的入选，反而让我更在意。这类没有太多预算、没有大量宣传的独立小餐厅，能被看见，这才是奖项真正的意义。
abula内景&菜品 @michelinguide
把视角放到杭州，解香楼升上两星，我并不意外。以它的声望与累积，这只是时间的问题。但同时，金沙厅没有上两星，反而成为很多人心中的遗珠。
在大家的认知里，解香楼、如院、金沙，是伯仲之间，各有风采。结果出现落差时，就会让人开始重新思考标准。对于米其林来说，套餐（tasting menu）与桌菜（合菜）之间，评分是如何成立的？当密探自费用餐，当人数受到限制，那些真正擅长桌菜的餐厅，是否比较难展现完整实力？除了金沙之外，像上海的南兴园，就是一个很明显的案例。
解香楼内景&菜品 @michelinguide
但回到大部分两星餐厅本身，这一批餐厅其实得到了相对诚实的肯定。另外一点值得一提的是，杭州解香楼的主厨俞斌，拿到了米其林的最佳导师厨师奖。他培养出优秀的厨师与团队，这样的肯定是实至名归。但无论如何，这份榜单至少说明了一件事：杭州并不是一个所谓的“美食沙漠”。（笑）
苏州的喜鼎家宴拿到一星，完全不意外。出品稳定、菜单编写漂亮，起承转合没有冷场，食材精选，在苏州整体来说是很突出的存在，是一个合理的肯定。
反而最讓人意外的，是台州的新榮記。這次在台州舉辦，加上地方支持，本來會以為它有機會往二星甚至三星走。但最後是一星，確實讓人驚訝。但從另一個角度看，這也說明瞭一件事：米其林並沒有「給面子」，它還是有它的堅持。這一點，值得敬佩。對新榮記來說，這樣的結果多少有點給出警訊。但以身為傳奇名店的穩定度，明年回到二星，不會太大的問題。
新荣记（椒江）内景&菜品 @michelinguidee
我最近回访时也感觉到，它在套餐规划与整体一致性上更努力。但同时，海鲜区的烟火气，似乎少了以前的火花与感动，有点可惜。但如果单纯看出品，它依然很稳。“稳定的一星”，也不是太大的意外。
对于未来，米其林若可以持续去发掘更多独立餐厅。相比去关注大型财团背景的餐厅，这样的方向，对整个餐饮环境来说，更有意义。至于“本土化”，当然需要，但也不该是唯一的标准。每一个奖项都有它自己的性格。对米其林来说，还是坚持自己对于“好菜品”的判断方式。
这次榜单里，我们看到有些餐厅浴火重生，有些则被当头棒喝。也让人感觉到，这些独立奖项，确实有它存在的价值。最后，如果要说一个整体的期待，我会觉得，米其林应该更清楚地建立自己的风格，而不是被其他商业奖项影响。
在今天的餐饮世界里，仍然能够做到评审自费、餐厅不需要支付额外公关或营销费用的评选体系，非常少见。甚至可以说，这几乎是米其林最可贵的地方。从过去大家认为相对商业化的一个奖项，到今天，它反而呈现出一种相对干净的状态。如果要形容，也许可以说是一种难得的“出淤泥而不染”。（笑）
把这一切放回到“十年”这个时间尺度里，可以理解，也不容易。期待更多独立小餐厅被挖掘！
文字: Jocelyn 华姐
圖片: guide.michelin.com
