我沒有問過Chef Zor , 如果我說他的菜是新中菜，他是否介意？

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新加坡Restaurant Born才開業不到一年首次上榜就擠進前50強，主廚Zor Tan其實大有來頭，他是江振誠大徒弟，熟悉法餐與中菜知識、風味與技巧，將兩種菜係的特性以自己的方式述說的有情有味，品他的菜就像看一出唯美浪漫的戲劇創作。

Zor Tan是馬來西亞華人，他跟隨江振誠十二個年頭，在新加坡Restaurant André和台北Raw擔任過行政主廚，後來江振誠將澳門川江月交給他執掌，開業第一年就摘下米其林二星，在亞洲50強排名第23。以創業開啟自己的一片江山也是自然而然的事，重新開始，他決定以自己成長故事為根，每一道菜背後都有關於成長的來曆。

Born位於新加坡一棟百年前作為人力車站的建築當中，挑高的大廳引來壯觀的視覺感受，透過燈光與拱門設計營造出劇院一樣的空間感，讓人可以輕易的聚焦在桌上菜肴，同時與主廚料理背後的故事連結。最引人注目的是天花板上的紙雕塑藝術，是荷蘭藝術家Peter Gentenaar的作品，靈感來自嬰兒的皮膚，強調所有事物都是生命的循環，一走入餐廳有種幻景之感。

尊重生命的每個階段，對Zor Tan而言，飲食就是代表一種最美好的生活，結合川菜、福建菜、粵菜、台菜食材與風味，以法式技巧呈現這樣的理念。一部分有江振誠的八角哲學的意味，他也有自己一套貫穿菜品的九大指導原則，出生、根源、記憶、工藝、關係、變遷、時間、進步和遺產，等於每道菜的九麵棱鏡，可以追溯菜品創作背後的不同麵向。

整套菜以精彩的Pickles & Snacks開場，發想來自家庭價值觀「吃飽就是幸福」的概念，而川菜在中菜當中最講究豐餘，又以涼菜最為典型，川菜涼菜中又以泡菜是基礎，這裏呈現的樣式包括冬瓜配紫蘇汁、醃製日本白蘿卜皮和用山辣椒醃製的海蜇，美味是必然。

小食當中令我印象深刻的是雞皮千層酥，做工之精細複雜，將多達45塊雞皮處理後烘烤至酥脆，內陷是調味過的茄子肉，夾在層層雞皮之間，撒上魚子醬、小香菜葉和醃青蔥。這道菜發想來自其母親的五花肉煎茄子，融合江振誠的強迫症，成為自己的作品，美中不足的是雞皮味道搶過茄子鮮甜味，但工藝無庸置疑，隻覺得有些可惜。

雞皮千層酥

芋頭泡芙配鹹蛋黃奶油夾心，很像芋頭蜂巢酥與奶黃包的結合，一口咬下既酥脆又汁水橫流讓人滿足，也是華人熟悉且喜歡的味道。牛肉炸包內餡是以四川花椒和辣椒油醃製的熟成韃靼和牛，搭配自製生蠔醬汁與風乾牛肉，米製外皮非常酥脆。

到這個階段已經有飽足感，但接下來一道優雅的菊芋料理也深得我心，這是一道鹹甜兼備的味道，將菊芋用焦黃油雞湯慢煮後去皮，混合奶油後加以調味，搭配魚子醬與新鮮百合球莖，沒有搶去生百合味道，帶有優雅淡淡的甜味，魚子醬用量適中也起到提鮮的效果。

致敬江振誠著名菜色鵝肝凍糕，Zor在這裏也有自己的曲調。他先將雞肝做成茶碗蒸一樣的型態，搭配煙熏過的油與切碎羊肚菌。味道濃鬱細致，可惜的是羊肚菌的口感切得太碎失去本身的口感，想要融入雞肝茶碗蒸與維持食材本身的優勢，不是容易的抉擇。川菜剁椒魚頭是時令白魚在備長炭上清蒸完成後，口感富彈性，青花椒油帶出淡淡的檸檬香氣，搭配發酵的海南皇帝椒以及雲南白木耳，選用雲南白木耳則是由天花板紙雕藝術品所啟發，令人驚訝的是這道菜竟然帶來鍋氣，令人滿足。

煙熏鰻魚是一道湯水料理，起初是做給太太做月子期間的滋補料理，采用經典的法式白菜卷技術，將熏鰻魚和大白菜包裹在澳洲肺魚魚肚中，然後再裹上大白菜和網油，以平底鍋煎，再放上切絲的菜莖和炸魚肚，湯是由煙熏鰻魚骨以及雞湯和洋蔥等製成，上桌時滴上蔥油畫龍點睛。高複合度，口感清爽不厚重，有中菜的滋潤感。

煙熏鰻魚

烤阿拉斯加帝王蟹做法也非常細膩，阿拉斯加蟹整隻蒸熟，去殼後刷上發酵的黃豆醬。搭配蟹味噌餡料的湯圓，做得很美，有團圓的意義。另外放鮪魚油和羅勒油，川江月的蟹肉料理也使用過類似的調料，整體吃來暖胃，醬汁是法式Bisque作法製成，兩種烹飪技巧體現的遊刃有餘。

鴿肉料理的配菜燉飯反而搶戲，使用雞湯熬煮大麥，混合雲頂高原的珍珠玉米、葵花子、白酒煮紅蔥頭，以及烘烤至脫水的曬乾西紅柿製成，上麵覆蓋一層蒸熟並切成薄片的珍珠玉米。醬汁是鴿肉汁、發酵黑豆和新鮮四川青花椒，口感鮮明，完成度極高。

最後第一道甜品是燉燕窩，口感清甜，如愛玉一般清口。甜品也很搶戲，以法式栗子泥與焦糖、中國蜜餞栗子和黑蒜為底，上麵撒上炸米糠，宛如一道亞洲版本的栗子蒙布朗。

燉燕窩

Zor Tan手藝高明，在他的菜色中清晰可見法餐與中餐，特別是川菜的底蘊，他能夠極為熟練的運用這兩種烹飪技術達到高複合度，端出獨樹一格的新中菜，在年輕一代廚師當中十分難能可貴，與Andre共事多年，法餐基底當然不可質疑，對於川菜風韻的理解若能更徹底，未來將不可限量。Zor的高EQ也體現在他的菜單設計的放鬆以及恰到好處，在提現技巧與舒心中取得絕佳平衡。在我目前心中對於中法菜品理解度同時達標的，除了Zor就是香港Wing及Vea的主廚Vicky Cheng。

Restaurant Born拿下亞洲50之後，下一次米其林有望摘下二星，為Zor獨立門戶後迎來下一個高光時刻，未來成為新加坡最難預定餐廳顯然易見。

文字: Jocelyn 華姐
圖片: Katherine/餐廳instagram