這次受新濠天地邀請參加譽瓏軒與潮上潮的四手餐會，出門前想說先做點功課，上網搜尋發現，譽瓏軒在澳門餐飲圈已經是老字號等級的存在——蟬聯米其林三星八年，榮獲黑珍珠三鑽，是大中華區唯一同時拿到這兩個最高評級的粵菜食府。
歐陽文彥師傅，在譽瓏軒開業第一天就加入，從高級副總廚一路做到廚藝總監，超過三十年的粵菜資歷讓他對食材的判斷非常準確。今年他剛獲得澳門 BAZAAR Taste Elite 年度最佳主廚大獎，但更讓我印象深刻的是，他選擇這次合作對象的眼光。
北京潮上潮，2024 至 2026 年蟬聯米其林三星，全球唯一三星潮州菜餐廳。光這一行字就夠讓人好奇了——潮州菜在大中華飲食版圖里的分量從來不輕，但一直游離在米其林星光之外，直到潮上潮出現。
主廚張一峰師傅來自香港，在上海吉品軒摘得二星之後，2020 年到北京主理潮上潮，開業不到三年便直升三星。2026 年，他成為中國大陸首位米其林“導師廚師獎”得主。一個香港人，在北京做潮州菜，做到全球唯一——這個組合本身就很有意思。
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廣府菜與潮州菜同屬粵菜系統，語言相近，但做菜的邏輯有所不同。
廣府菜追求的是鑊氣與鮮爽，大火快炒，把食材的活力直接逼出來。潮州菜走的是另一條路：克制、細膩，以“粗料精做”為核心，把普通食材用最花功夫的方式處理，讓食材自己說話。鹵水、清燉、砂鍋粥是它的骨幹，吃魚一定配普寧豆醬是刻進潮汕人骨子裡的堅持，“打冷”的宵夜冷盤文化，則是它最親切的民間面貌。潮上潮沒有打破這個傳統，而是在這個基礎上，用精確的火候、嚴苛的選材標準，把潮菜原本就有的那種“厚度”放大。
這次的餐會非常隆重，全場邀請了近百位來自大中華區各地的媒體與 KOL，每道料理間還安排了二胡、琵琶演奏、敦煌舞、茶藝等表演。兩位主廚相識已久卻是第一次合作，而菜單設計本身就說明瞭這次合作的態度：沒有刻意模糊彼此的邊界，每道菜的出處都清楚標示，但放在一起又能讀出一種節奏感。
第一口的餐前小食，算是譽瓏軒的一個自我介紹——點心功底、食材選擇，一口就知道。以澄粉、生粉製成的輕薄晶瑩外皮，內餡是紅花蟹肉，混合竹笙、馬蹄、紅蘿蔔與木耳，頂端嵌入食用花，蒸後若隱若現。夾起來一口咬下，蟹肉鮮甜混合松露香氣溢出，配上馬蹄清脆的口感，好看又好吃。
緊接著的前菜由三個部分組合而成，包括潮上潮的豆醬金吉魚飯撻、譽瓏軒的柑桔蜜潤叉燒及酥脆雙蠔金縷衣。“豆醬金吉魚飯撻”是張師傅的潮汕宣言。“魚飯”的概念來自潮汕漁民常年出海捕魚，素有以魚代飯的飲食傳統。餐會選用的是日本三大名魚之一的金吉魚，油脂豐潤、質地細嫩，蒸熟後的魚肉進行冰鎮，加入手工自制檸檬蛋黃醬、重新演繹的潮汕靈魂醬料普寧豆醬，全部搭配集結在塔殼中，層次清晰且交融。
叉燒在廣府菜里從來不是小事，歐陽師傅選用油脂豐富的黑毛豬梅花肉，用古法醃制、荔枝木慢烤，外層焦香、內裡軟嫩多汁。一旁的金桔醬清香解膩，還有一粒看起來像迷你蘋果的仙楂糖葫蘆，有種莫名的俏皮感。
酥脆雙蠔金縷衣選用的是法國的吉拉多生蠔進行酥炸。一般來說，我並沒有特別鍾愛生蠔，不排斥，但也不會主動去吃。不過這道讓我頻頻點頭。酥皮的口感有點像港點中的蘿蔔絲酥餅，酥軟、多汁又咸甜交織。使用生蠔作為酥餅包覆的內餡，增加了海水的咸鮮，咬下去的感覺更扎實，跟酥皮呈現的反差，更讓人喜愛。
潮上潮 豆醬金吉魚飯撻、譽瓏軒 柑桔蜜潤叉燒及酥脆雙蠔金縷衣
緊接著的一道是 “老菜脯扣釀遼參”，以日本關東遼參搭配潮汕二十五年老菜脯。說到遼參，它貴為海參之首，價格驚人，有著獨特香味且爽滑有嚼勁，而張師傅在海參中灌入了用獅子頭的手法製作黑毛豬肉，讓每一口層次更加多元。旁邊的醋飯以潮州三寶老香黃發酵米醋調制，果酸清爽，與鋪底的濃郁醬汁混合享用，只能惋惜，醋飯給的實在不夠多啊！
潮上潮 老菜脯扣釀遼參
廣東氣候濕熱容易上火，所以一般來說粵菜偏清淡，接下來的一道鮑魚料理中，歐陽師傅卻偏不這麼做。鮑魚本身用高湯煨煮，軟嫩多汁，醬汁稍作勾芡，濃稠且富含鮮美風味。一旁的是酥炸過的福袋，竟然是用四川名菜麻婆豆腐的組合味型來搭配鮑魚。福袋里的微麻微辣，透過豆乾與絞肉釋放出來，再結合盤中醃漬過的蘿蔔絲，起到完美解膩的功效。把川菜的麻婆邏輯嫁接進粵菜海珍的框架，聽起來大膽，但吃起來又莫名契合，也是讓我最喜歡的一道。
餐會的壓軸是兩位師傅的聯署作品：酥炸的新西蘭深海野生粉紅鱈鰵魚花膠，外酥內軟糯，膠質在口腔蔓延，如年糕般的粘稠感；法國布列塔尼龍蝦以南瓜花包裹成石榴球，配上海南黃椒酸湯，入口酸香鮮辣。花膠的膠質把酸辣的邊緣磨圓，油脂讓風味更復合，最後的檸檬葉更增添了一縷香氣。在口腔中堆疊的風味、口感的交融比看起來簡樸的一道料理更加複雜，這或許才是兩位師傅深藏不露的功底。
譽瓏軒× 潮上潮 酸辣龍蝦石榴球配野生鱈鰵魚花膠
最後一道的主餐來自潮上潮的“沙茶炭燒牛肉盒”，靈感來自潮州家常菜“沙茶牛肉炒芥藍”，把最日常的潮汕飲食記憶包進了精緻餐飲的形式中，但親切感沒有消失。選用澳洲乾式熟成和牛肉片，兩層交叉包覆，內裡帶入了風乾番茄與莆田筍，再整體進行炭烤。經過加熱的和牛油脂與炭香味結合，配上甜沙茶與芥末籽。
最後收尾的甜點，由兩位師傅各自展露身手。
譽瓏軒呈現的甜點則是以澳門的區花——蓮花為靈感，以山藥為主食材，塑形成蓮花的模樣，再用抹茶做成如荷葉般的果凍，搭配蓮子與醋漬蓮藕片。而在荷葉的下層，置入了酒釀雪酪和姜汁泡泡，讓整體的味覺更加活潑。
潮上潮帶來的錢蔥卷跟台灣地區小吃“花生卷冰淇淋”有異曲同工之處。以潤餅皮鋪底，加入花生糖粉、香菜及冰淇淋，再整個捲起來一起吃。只是，潮上潮的版本中，加入了蜜蘋果丁和果凍，為整體增加了更豐富的層次感。
粵菜和潮菜同根，但做菜的語言不一樣。能夠讓兩套語言在同一頓飯里說得清楚、又互相聽得懂，需要的除了技術，還有兩個人都對自己的菜系有足夠的把握，知道在哪裡可以讓步，在哪裡不行。
這頓飯給了我一個答案。
譽瓏軒與潮上潮團隊集體照@新濠天地
文字: Tina Hsieh
圖片: Tina Hsieh / 新濠天地
