時隔半年多再次回到上海，Chef Jun開業不久的東南亞餐館Rambu是我此行最期待的一餐之一。
想起來小時候的我是不喜歡東南亞菜的 — 個性極顯明的魚露、椰奶和香茅讓我完全招架不住，也無法理解那層出不窮的酸甜調味。然而人的味覺喜好果真是會隨著時間與經歷變化的。經過巴黎極正宗的越南河粉、新加坡仁當牛肉帶來的味覺衝擊後，我的喜好經歷了180度的大轉變，徹底愛上了東南亞、中東、印度等地區酸甜咸辣並乘、使用大量辛香料的異國料理。再加上之前在Sage Gastro就曾嘗過Chef Jun的好手藝，Rambu早就讓我好奇已久。
坐落於武定路的Rambu從外觀上就特別顯眼。門口紅色霓虹燈的招牌與暖色系裝潢，以及靈感來自東南亞街頭的建築輪廓與圖騰，像是把南洋的市井氣息悄然移轉到了上海的梧桐樹下。
Chef Jun身著印著Rambu標誌的黑色棉衫走出來迎接我們。餐廳內天空藍、斑蘭綠、芥末黃等鮮艷跳脫的色塊讓空間峇峇娘惹文化的氣息十足，也讓我不自覺聯想到西班牙著名導演阿莫多瓦濃郁飽滿、大膽鮮艷的用色風格（後來發現Rambu的室內設計公司Skynoa確實有一位創辦人來自西班牙，難道是一種巧合？）。
晚餐從羅望子酸湯開始，胡椒香氣明顯又暖胃。青木瓜色拉則一改常加入生海鮮提味的泰式傳統食譜，加入了秋梨、腰果以及野香菜，更強調蔬果的鮮甜與脆爽。兩道開胃菜酸度明亮，十分開胃。
前菜生牛肉「Tatare-ki」，是「炙燒Tataki」和「塔塔Tartare」的結合，充滿童趣的取名令人會心一笑。以泰式涼拌肉末「Larb」為靈感，將牛肉微炙出油光後，搭配冬陰美乃滋和脆米使口感更加豐富，我還尤其喜歡小西紅柿額外的酸度與羅勒的清香。另一道漬鰤魚油脂也豐潤，在青辣椒、葡萄柚與椰奶的調味之下卻顯得清爽許多。
牛肉「Tatare-ki」/漬鰤魚
突然端上外觀極似巧克力夾心甜甜圈的餐點，還以為直接進入了甜點環節。Chef Jun得意地一笑，解釋說這其實是「仁當牛尾咸咸圈」。聽到「仁當」二字，我的眼睛頓時發亮：兩年前首次去新加坡，還記得最後的晚餐就是The Coconut Club的仁當牛肉椰漿飯。牛肉在椰奶和十幾種香料中慢火燉煮至酥爛，收乾後顏色幾近深褐色，辛香余韻冗長，至今還是會想念。雖然仁當究竟源於印度尼西亞還是馬來西亞至今還是眾說紛紜，但確定的是，它早已是東南亞餐桌上少不了的料理。而Rambu的「咸咸圈」使用膠質粘嘴的牛尾作為內餡，椰香、香茅、南姜、肉桂等等的香氣層層堆棧，包裹在炸得金黃、綿軟如雲的布里歐面團中，其實比巧克力甜甜圈更讓人欲罷不能。「偽裝」成巧克力醬的則是健力士黑啤酒淋面，增加了些許麥香。
仁當牛尾咸咸圈
南洋烏瀾飯（Nasi Ulam）是Rambu的招牌之一，也是讓我當天記憶深刻的一道。烏瀾（Ulam）在馬來語中意指各式新鮮香草及綠葉食材，因此Nasi Ulam直譯就是「米飯香草色拉」。一碗上桌，紅綠錯綜，視覺效果澎湃。細長蓬松的印度香米佐以火炬姜花、檸檬羅勒、薄荷葉、脆雞皮、咸魚松、炸紅蔥頭等配料，雖然充分拌勻後就已風味十足，然而我認為點睛之筆還得是兩種主廚自制的叄巴辣醬（Sambal）。綠叄巴辣醬乍看似港式油蔥醬，以南姜與青辣椒為主，辛辣更加突出；紅色叄巴辣醬的質感則更接近果醬、甜辣各半，椰糖風味明顯。我嗜辣嗜酸，因此經過一番試驗，研究出的最佳吃法是擠上青檸汁，再🧊搭配兩種叄巴辣醬各一勺。酸、咸、甜無限疊加，辛香也更加深沈，再加上爽脆的雞皮與咸香的魚松，這一餐的味蕾炸彈就是它了。
南洋烏瀾飯
說到叄巴辣醬，它是東南亞街邊小吃、家庭料理必備的配料，在我看來是南洋料理的靈魂。就如家家戶戶都有自己的牛肉麵食譜一樣，叄巴辣醬有著無限的變化，不變的是香氣馥郁的它總能俘獲愛吃鬼們。首次知道它，是以前看廚藝競賽節目 — 澳洲廚神當道《Master Chef Australia》時，無論其他選手如何想方設法地炫技，有一位新加坡籍印度裔的選手Sashi總能用他的獨家叄巴辣醬贏得評委的心（後來他也確實獲得了冠軍），從那時開始我便一直好奇叄巴辣醬的魔力。而Rambu的南洋烏瀾飯，如果沒有Chef Jun的叄巴辣醬，無疑也是不完整的。
當天十餘人用餐也讓我得以（幾乎）刷了一邊Rambu的菜單。碳烤蔞葉羊肉卷 、泰式烤豬頸肉搭配焦化黃油、搭配了酸麵包鰹魚高湯與烤米粉的碳烤牛舌、烤多寶魚佐叄巴黃油……每道皆以東南亞料理為基底，融入日式、北歐料理的影子以及Chef Jun獨特的創意。以為經過一番辛香料的轟炸會味覺疲勞，其實不然。數不清的風味排列組合讓我依然樂此不疲。
Chef Jun之前任職的Sage Gastro，最出名的菜當屬偏甜口的三重炸雞腿（Thrice Fried Chicken）。Rambu的版本則玩轉了泰國肯德基曾推出的限定炸雞 — 「Wingz Zabb」的概念。Zabb意為「如被閃電擊中」，泛指酸辣鮮香同時爆發、刺激味蕾的調味。主廚將雞肉酥炸後裹上泰式酸辣調味粉並淋上辣油，視覺上就已讓人垂涎三尺。上方再鋪滿青芒果色拉，彷彿是為了減少吃炸雞的罪惡感。爽脆中帶酸甜，與底部的絲綢奶酪一同柔化了辣度，美味程度果真如被閃電擊中。
Zabb Zabb 炸雞
說到Chef Jun的故鄉新加坡，免不了聯想到當地的國民早餐咖椰吐司，但把其做成餐後甜點還是第一次見。
其實我並不是吐司迷。相比之下，我更喜歡表皮硬得可以當武器的法棍。然而人果然是有另一個甜點胃，即使當下已經八分飽，烤吐司的奶香一飄來我就投降了。以雞蛋、椰漿與糖製成的咖椰醬呈琥珀色，與冰涼的黃油一起夾在溫熱、外脆內軟的吐司中。椰香飽滿，尤其喜愛咖椰醬似卡士達的滑順質地，以及其夏威夷豆般的溫潤堅果香氣，不禁讓我聯想到小時候在台北早餐店最喜歡的烤奶酥厚片。再沾上一旁如太妃糖的溫泉蛋咸奶油更不得了，冰火兩重天、甜咸交織，與港式菠蘿油有著異曲同工之妙。回味之余，舌尖總感覺有一絲若隱若現的咖啡風味。追問之下Chef Jun透露，咖椰醬中其實還加了少量的咖啡以去除蛋腥。想起去年在意大利帕爾馬的傳統小館Ai due Platani品嘗其知名的gelato時，被他們的蛋奶沙巴雍（Zabaione）的美味程度所震驚，一問之下主廚分享的秘訣，也是在其中加入少許咖啡來去腥與增加層次。
咖椰吐司
真是個讓我的大腦無限運轉的一道甜點。轉眼間，盤內的咖椰吐司被一掃而光，我用理智強壓著想要拿起第二片的慾望。要是Rambu早上就開始營業，或許我每天上班前都會來報到了。
餐廳名Rambu源自熱帶水果紅毛丹，是東南亞地區的特產，在印尼語中也意為燈塔。有著新加坡和日本血統的Chef Jun，其廚師職業生涯橫跨歐亞大陸，如新加坡Tippling Club、哥本哈根三星Geranium和上海三星Ultraviolet（現已歇業）。都說廚師的菜就是自己的經歷縮影，「多元」、「跳脫框架」是我在Sage Gastro首次嘗到Chef Jun的菜時就有的第一印象。如今的他，以自己的根源為主軸，結合成長記憶中的家鄉風味與多元背景的歷練，以現代視角重新詮釋東南亞的飲食文化。
Rambu主廚兼主理人Jun Nishiyama
去年得知Sage Gastro歇業時，雖然覺得有點可惜，但也十分期待主廚全新的旅程。如今來到Rambu，原以為會是主廚風格的轉變，實際感受到的卻是主廚更真實自在地做自己。 Chef Jun回歸起點而呈現的料理似乎更加活力直拳，保留了南洋菜最迷人的煙火氣與奔放感。
為了Rambu，已經等不及下次再回上海了。
文字: Patty Chuang
圖片: Patty Chuang/Ye Shi
