在各種餐廳鱗次櫛比的東京，加上本人有限的胃容量，每天吃什麼，是我最關心的事。

然而近幾年不管評價寫得如多麼天花亂墜，我發現最靠譜的，還是靠廚師朋友的推薦和口耳相傳。而這便是這次讓我來到東京現代料理餐廳JULIA的原因。

JULIA位於東京外苑前，由主廚Nao與丈夫兼侍酒師本橋健一郎共同主理，最大的特色就是無論是食材還是搭餐葡萄酒，均來自日本各縣。事實上之前在金澤時，二星西班牙餐廳respiración的主廚們就曾向我大力推薦。後來JULIA在台北舉辦了四手聯彈的活動，反響也頗為熱烈，從此它便一直在我的口袋名單當中。

JULIA主廚Nao（左）及侍酒師本橋健一郎（右）

坐落在幽靜深巷里的JULIA，外觀極為低調，如果不是開店前招牌燈亮起，稍不注意就會錯過。入店，先是在一樓黑白色調的簡約空間內享用餐前小點amuse bouche。

對我來說，一般Amuse Bouche做得好的餐廳，基本上不會太令人失望。而如零嘴的幾樣小點作為一餐的開始，可以是讓人念念不忘的味蕾炸彈，也可以是摧毀食客第一印象的敗筆，還挺考驗主廚的功夫。

蕗薹馬鈴薯球結合柚子味增與綠茶，是個十分日式風格的開始。蕗薹是日本特有的山菜，是初春幾乎每家餐廳菜單的常客。入口由苦回甘，與抹茶的淡雅香氣十分合拍。第一杯搭餐氣泡葡萄酒則來自新潟的酒莊Cave d’Occi。巧的是，當時用餐的兩天之後，我正好要前往Cave D’occi這個酒莊，看來是一種緣份（？）。回到餐前小點，金槍魚塔塔配醃漬蘿蔔乾與海苔脆餅，讓我聯想到是壽司店常有的金槍魚末漬蘿蔔手卷（Torotaku）；半熟牛肉末由炸馬鈴薯細絲包裹佐以茗荷，略像中餐的蘿蔔絲酥餅，酥香肉香讓人直點頭。

開胃小點（金槍魚塔塔、牛肉馬鈴薯卷）

緊接著移步到二樓主空間用餐。許多人對在餐廳轉換空間用餐頗為反感，嫌耗時麻煩，我則不然。空間的移動伴隨著心情的轉換，我認為對料理之間的轉乘起合未必是一種壞事。踏入餐廳，潔白的桌布與昏暗的空間形成鮮明對比，主廚Nao在L字型的開放式廚房內專注地備菜。上方的聚光燈直照熱台，讓人徬彿置身於劇場，而我們是台下的觀眾。

第一道前菜是真竹莢魚生魚片、草莓和梅乾清酒醬汁。略帶油脂的真竹莢與草莓的搭配我是首次嘗試，不得不說確實和諧。清酒醬汁的酒精早已揮發，留下酒米的甘甜尾韻與梅乾醃漬的酸香，將真竹莢的油脂風味凸顯。接著又是一位近幾個月菜單上的常客–新洋蔥。主要產於3-5月的新洋蔥，皮薄肉嫩，呈淡黃或乳白色。與普通洋蔥最大的區別就是它的水分與甜度極高，辛辣味鮮少，口感柔軟。這裡搭配毛蟹與西紅柿，再綴以烏魚子和柑橘增添鮮香，是只屬於春天的一盤料理。

新洋蔥/毛蟹/西紅柿

鰻魚配草莓你聽過嗎？JULIA的鰻魚淺刷薄醬油後烤至皮酥，搭配酸甜草莓醬汁以及芝士濃醬，看似奇異（或許對許多人來說是詭異）的搭配實則意外地和諧。也是，畢竟傳統鰻魚醬汁咸中帶甜，這裡的草莓元素在此基礎上增添了果香與酸度解膩。當然，主廚也不是徹頭徹尾地摒棄傳統– 灑上的些許山椒，其若隱若現的柑橘清香與微麻深得我心，對我來說是吃鰻魚不可缺少的一部分。

一抬頭，看見廚房熱台上擺滿了五顏六色的醬汁，有藝術大師即將開始作畫的氣勢，原來是主廚的招牌水果色拉即將上桌。只見Nao主廚隨意（又不隨意）地在雪白的餐盤上揮灑各色醬汁，再仔細地擺上數不清多少種的食材，專注的神情令人動容。以日本本地海鮮與蔬果為主體的色拉，搭配紅（甜菜根覆盆子）、綠（檸檬菠菜）、黃（胡蘿蔔柑橘）、白（酸奶）四色醬，著實是一盤藝術品。端上桌來，就成為我們隨意發揮的彩繪盤了。酸甜多汁的草莓和葡萄、軟嫩的水針魚、彈糯的生花枝、裹著奶油奶酪的貽貝、墨魚橄欖……粗估不下三十種元素的色拉，無數種排列組合的吃法，不變的是所有食材徬彿交響樂團，各司其職，沒有一樣是多餘的。我不禁聯想起了另一家法餐L’effervescence的招牌色拉（其中約有50種蔬菜），當然，JULIA的版本色彩鮮艷，水果元素更加豐富。

水果沙拉

接下來的甘鯛皮脆肉嫩，豌豆軟糯甘甜，又是屬於春天的一道菜。值得一提的是一旁的抹茶麵包，回甘中又帶著海苔的馨香，沾上清甜的豌豆醬汁絕佳。

壓軸主菜是鴨肉。鴨肉是我私心最喜歡的肉類，皮脆脂香，其野性的風味也讓我著迷。在JULIA，主廚將肉汁與柑橘融合成鮮咸清爽的醬汁，復刻了鴨肉與柑橘這一經典的搭配；但在我看來，點睛之筆是如粉色珍珠一般點滿了整個餐盤的覆盆子玫瑰啫喱，整齊有序，讓我聯想到侯布雄的招牌菜「經典蟹肉魚子醬」。鴨肉與紅色系水果不愧是天生一對，濃縮後的覆盆子甜度平衡了鴨肉的油脂，玫瑰則增添花香。咸、甜、鮮、酸四角鼎力，多一分少一點都會差點意思。

鴨肉/玫瑰覆盆子啫喱

我用最後一塊鴨肉抹淨盤中的醬汁，意猶未盡。

甜點是冰淇淋版的芝士蛋糕，咸甜交錯，乳香濃醇。其次的洋甘菊冰淇淋佐柑橘果凍與冰沙，飽滿的酸度一解甜膩，味蕾瞬間甦醒。最後的最後，則是法式經典甜點Baba au rhum。偏扎實的蛋糕體吸滿了朗姆酒，酒香渾厚，搭配雲朵般的鮮奶油讓人欲罷不能，吃完竟有點微醺，好一個結尾。

芝士蛋糕冰淇淋/洋甘菊冰淇淋佐柑橘果凍與冰沙

入選米其林指南以及法國權威性美食指南Gault & Millau的JULIA，雖然不是眾人追捧的預定困難名店，但近幾年也在日本全國乃至國際上活躍參與餐會活動，頻繁出現在大眾視野。對我來說，是否難訂、米其林幾星已不足以評斷一家餐廳的水平。料理美味之外，如今更多主廚更重視自身是否能盡到社會責任，而JULIA團隊在我看來是其中之一。

雖然如今全數使用本地食材早已不稀奇，但能運用得恰到好處、不過於刻意，才是真功夫。主廚Nao出生於福岡，與餐廳侍酒師本橋先生皆曾在紐約曼哈頓米其林一星餐廳「GRAMERCY TAVERN」進修。期間，主廚深刻體認到日本食材的豐富與潛力。現今也持續與各地生產者緊密合作，堅持使用國產食材，以“將蔬菜與魚類搭配水果”的創意風格為特色，傳遞出孕育細膩風味的日本風土之魅力。而餐廳名「JULIA」其實源自本橋先生母親的暱稱。本橋先生在紐約期間受到主廚侍酒師啓發，認為「身為日本人侍酒師，應該向世界傳遞日本葡萄酒」，自此開始專注於日本葡萄酒的餐酒搭配。

的確，近幾年在日本有幸品嘗數支本地稀有酒款，確實對當地釀酒技術的突飛猛進感到驚艷。更何況如今全球掀起日本葡萄酒的文化風潮，以北海道余市幾家酒莊為首的葡萄酒早已可遇不可得。在日本，以本土酒款搭餐很大可能也會演變成未來的趨勢。

而JULIA大概也是我去過最多水果入菜的餐廳了。神奇的是，乍看一頭霧水的食材疊加，在這裡的結果卻往往是「一加一大於二」；我想只有透徹理解每樣食材的主廚，才能成為像Nao一樣的風味魔法師吧。-END-

文字: Patty Chuang
圖片: Patty Chuang‍‍