家離長江入海口不遠，所以每隔三五天就要蒸條魚來吃。毫不誇張地說，我家每個人都因為魚刺進過醫院。
所以說起要去吃刀魚宴，家裡人交代：這次可別被刺卡了。
刀魚得緊著清明吃。清明前後的刀魚，從崇明島附近一路逆流而上，往江陰、靖江方向游去，魚肉攢得柔嫩至極。從前葑門橫街魚攤銀閃閃一片，仔細挑幾條回家，一家人圍坐說著閒話吃著魚，一個春天就過去。後來就漸漸少了，價錢也貴得嚇人。長大後已經很少在家見到整條的刀魚，刀魚餛飩便成了記憶里最常見的吃法。
說到刀魚餛飩，這些年繞不開張永亮這個名字。第一次聽說，是三年以前。同事拆開一個泡沫箱，裡面整整齊齊碼著幾盒餛飩，他們說，這是“刀魚王子”張永亮寄的，每逢清明，如約而至。後來我問：“你們每年都去哪裡吃刀魚？”他們笑了，說每年這時候，不少上海人反倒要專程開車去江陰，當地最有名的一家叫“名豪”。那家餐廳的主理人，就是張永亮。
也正是三年前，他把店開到了上海的思南公館，叫“永·江臻”。
從辦公室到永·江臻，不過十幾分鐘的距離。思南公館的這棟花園洋房裡，是舊時的海派樣子，護牆板、銅拉手、老式吊燈，一樣樣都不張揚，像是經年累月養出來的。坐下來，四周靜靜的，光影斑駁，美不勝收。
先上來秘制熏刀魚，炸得外頭酥脆，趁熱浸進咸甜的醬汁里，魚肉一熱一冷，把醬味全吸了進去。嚼起來嘣嘣響，咸甜里透著鮮。小時候家裡炸爆魚，也是這個味道，只是我們用的是草魚，這個可是刀魚。嗆啓東紅芒子是啓東的白蝦，生在東海入海口，正是刀魚洄游的起點，生醃的蝦肉甜糯，擺盤看起來費足了功夫。
秘制熏魛魚
然後上來一碗湯，清得能看見碗底，裡頭臥著白白的一團，像月亮從雲紗後面透出來。這道菜叫“推紗望月”，名字取自川菜竹蓀鴿蛋的雅稱，這裡也是借了川菜魚豆花的做法，把刀魚打成豆花似的，臥在皖南土雞湯里，旁邊配著竹笙和鴿蛋。舀一勺送進嘴裡，刀魚豆花嫩得一抿就散，只剩滿口鮮。
推紗望月
江南母油蒸鮮刀魚是這一席的主角。來自長江入海口和黃海的咸淡水交匯處，正是洄游路上攢足了勁的時候。“母油”就是醬油缸里塵封的第一道原釀，最醇最厚。淋在魚身上，再擱一勺豬油上籠蒸。端上來時，醬油的咸香混著豬油的脂香。用筷子撇開面上一層肉，再輕輕一扯，整條密密匝匝的魚骨就挑了出來，魚肉還是好好的，連形狀都沒變。
江南母油蒸鮮魛魚
我夾了一筷子，小心地抿了抿。畢竟稍不留神，一口鮮就得變成一句“哎喲”。
魚肉嫩到輕輕一碰就綻開，送進嘴裡就化了，但又不能直接吞下，得時刻小心中間潛伏的細刺。張愛玲恨鰣魚多刺，說是人生三恨之一。可我覺得刀魚的刺更是難纏，密得不講道理，像是老天故意留的一手。不是鋪天蓋地的濃鮮，得仔細咂摸，讓它漸漸漫上來。母油的醇厚托著，豬油的脂香裹著，襯得魚肉更潤。
大概美味的東西總要長得難入口一些，才好教人懂得低頭，算是天地間一種樸素的道理？
鍋貼海膽魛魚吃起來就放心多了，刀魚茸攤在吐司片上，中心裹著流心的海膽，煎得底脆面嫩，咬開一口，海膽的甜和刀魚的鮮一起湧出來，燙嘴也捨不得停。
鍋貼海膽魛魚
白汁燒小龍魚，其實就是河豚，取了江陰最傳統的做法。江陰燒河豚有“三不擱”：不擱醬油、不擱胡椒粉、不擱多餘調料，只放鹽，因為任何多餘的調料都是在搶戲。白汁煨得濃濃的，魚肉嫩得像豆腐。
大概是怕我們膩，接下來上了道微辣的江陰青殼螺螄煮石雞葛粉。青殼螺螄用豆腐渣餵養，肉格外肥嫩。螺螄拆了殼，不用嘬直接吃，省了不少功夫。配了黃山的石雞，葛粉滑溜溜地裹著湯汁，幾口下去，又有種開胃的感覺。
江陰古法魛魚飯是收尾的主食。江陰的朋友跟我講過這道菜，說從前江邊的人家，捕了刀魚，不捨得頓頓清蒸，就把那些小的碎的鋪在米飯上，借鑒煲仔飯的做法，小火焗出來。這裡的飯有更驚人的視覺效果，揭開蓋子，一條條魚骨完整地粘在蓋上。魚呢？魚肉全部脫了骨落在飯上，魚汁滲進米里，把鮮味都餵給了米飯。鍋底還結了一層薄薄的鍋巴，焦焦脆脆的。
江陰古法魛魚飯
所以刀魚到底好吃在哪？
好端端一條魚，偏生了一身細刺。它不僅性子烈，出水就攥不住，鮮味也最難留住，就像張永亮說的，“多耽擱一會兒，鮮氣就散了。”從長江口到思南公館，十幾個小時之內必須送到，拿到手裡，魚身才能像銀刀一樣繃得筆直挺立。而且最肥美的日子就那麼一小段，清明一過，刺硬了，肉老了，再想吃就要等來年。
可好像正是這份“難”，才襯出它的好。每費勁繞過一根刺，鮮就在舌頭上多停留一秒，溫溫潤潤，還帶著一絲若有若無的甜。
吃完走出來，春和景明，剛舒展的梧桐新葉在風裡沙沙地響。我想，今年的春天，算是真的吃過了。
封面：Daniel Tsang
圖片：Daniel Tsang
撰文：Lia Shangguan
