上海福廬并不仅仅是食庐的升级版，而是一个全新的独立概念——川扬合流。

川扬合流的概念并不是简单地将川菜和淮扬菜并列在一个菜单上，而是你中有我、我中有你。淮扬菜以细腻和精湛的刀工著称，而川菜则以大开大合的口味和丰富的调味见长。福廬在菜肴中融合了双方的理念，将四川菜和淮扬菜的特色结合起来，呈现更具海派、上海风格的菜肴，反映上海人对当今美食潮流的理解。

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福廬的名字取得非常有意思，其英文名为Full House，不仅意味着客满，还象征着扑克牌中三带二的组合“Fulu”，也叫“满堂彩”，打的是一手好牌。而中文名字“福廬”就是“Fulu”，“福”字还带有幸运的意味，名字取得很巧妙，正如福廬的创办人朱俊先生一样，非常风趣，这个名字也充满了他的性格和幽默感。福廬餐厅仅有三个包间，包间的名字是三张好牌：Ｋ,Ｑ,Ｊ。餐厅整体布局精巧，俨然像是会所，菜品设计小巧精致充满巧思，入口方便，以位上为主，非常适合接待外宾。

市中心闹中取静的福廬以黑金的低调风格设计，菜单上一共有19道，菜单看似长，每一道菜式却相当精巧。当晚的第一道菜式“金鲤鱼”非常的吸睛，在繁花电视剧中吸引了不少瞩目。这道菜以云南小瓜片为主料，精心雕刻成一条栩栩如生的金鲤鱼，金鲤鱼内含沙姜味的海蜇丝，入口清爽鲜香。接下来是“蝴蝶鱼生”，这是一道淮扬传统的花冷菜。选用印度尼西亚岛参鱼，熟成腌制后，用甜菜汁染成红色，摆盘成蝴蝶形状，承接上一道冷菜，都是淮扬菜刀功摆盘的展显。

蝴蝶鱼生

“梁溪脆鳝”选用鳝鱼的整条脊背，保留了经典的淮扬味道，油炸两次后，鳝鱼酥脆，酸甜中带有麻辣辛香，很适合作为宴席前菜。而“合味葵花鸡”则是将秘制川味为底料，选用广东葵花鸡，表层辅以姜蓉，呈现出独特的跨地域风味结合，酱汁节制，肉质鲜甜，鸡味足。另一道 “紫袍玉带”。采用澳带，爽脆鲜甜，底部为酸辣味的肉末茄子，两侧配以川式泡菜，味蕾体验层层递进，开胃又有满足感。在淮扬菜的创新与传统中，“虾籽干丝鲍芹”是经典。将传统的淮扬干丝加入虾籽增添鲜味，搭配时令的椒麻口味鲍芹，双味结合，鲜麻交错。

“拆鱼脸裙边汤”是一道养生佳品，取鱼脸最嫩滑的部位，以甲鱼汤煨制，点缀时令莼菜，并加入当归，汤头清雅鲜美。在福廬，还有一道传统川菜名菜与淮扬菜的结合“白燕鸡焯象眼鸽蛋”。 鸡焯由鸡胸肉茸经过繁复工序完成，吃鸡不见鸡。鸡焯入口绵软，搭配面包、虾胶和鹌鹑蛋制成的“象眼”一起食用，做工繁复，口感多层次。

“一枝花”明虾身经过精细刀工处理，令玻璃明虾球如牡丹般绽放，肉质肥美，泡椒与腌肉增添了发酵后的鲜味和烟薰的香气，十分的让人感到满足。下一道“花石炙鱼胶”选用八斤以上的肥鱼肚煎香，加上上海辣酱，鱼胶软糯形似年糕，有点高级版年糕辣酱之感。 “乐山油烫鸽”在福廬也得到了完美的演绎，这道菜一鸽双吃，中间为传统的淮扬滑炒鸽脯，鸽腿则以乐山油烫的方式烹制，果真是你中有我，我中有你。

一枝花

“蟹粉翅”亦是不可错过。采用净睁鱼翅搭配手拆蟹粉，蟹粉鲜甜与弹牙的鱼翅交融，味觉与口感都极为丰富。“扇面黄鱼”也让人惊喜。以本帮红烧 “划水”的技艺，黄鱼只取尾部，低温烹饪以茶米烟薰入味，搭配秘制酱料食用，口感独特，上桌排成扇子形式，附庸风雅。

“回锅两头乌”选用深山放养的黑毛猪，搭配蝴蝶夹饼一起食用，再配上兰花豆干，甜味略高，说是上海口味，也无不可，贵在层次丰富，夹饼小巧可爱。接下来5J火腿煨冬瓜，冬瓜的清甜与火腿的陈年风味相结合，汁水鲜甜。最后的点心蟹粉小包，是鲜美蟹粉与包子完美结合，也呼应了蟹粉翅的主题，为整个餐宴画上了圆满的句号。

福廬的创办人朱俊先生表示，上世纪初，南京路上有一家非常有名的餐厅叫梅龙镇，离福廬不远。当时聚集了许多上海人称为“老克勒”的人士，以及一些在此谈生意的人，当时便以川扬菜主称，但随着时光流逝，川扬菜在上个世纪末便不再受市场亲睐。因此，朱俊先生希望福廬能呈现“一江双城”的理念，结合长江两岸成都和上海的美食精髓，在推出独特的川扬合流，回到旧时光。

福廬创办人朱俊（左）和笔者

中餐套餐的设计充满挑战，许多人对传统美食有固有的观念和期待，食客们也会对菜肴是否正宗进行各种评判。而福廬的菜恰恰没有可以参考或对比的标准，每一道菜都是独特的创新尝试。福廬全年推出季节性的套餐，每套套餐中都包含一些宴会的设计，菜品的数量、口味、形态和上菜次序都有所变化和选择。朱俊认为，川扬合流的理念未来可能会再次成为上海一个流行的趋势，但这一理念首先需要获得客人的认可。

福廬以其独特的川扬合流理念，回顾经典，重新唤起上海的旧时光，也许就是电视剧里的属于繁花里的那个时代吧。

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文字: Jocelyn 华姐
图片: 福廬Full House、Ye Shi