不久前发布的2026东京米其林指南中，某个熟悉的名字出现在新晋一星的名单之中，让我惊喜得一下子从椅子上弹起。

它是 「氣分」（Kibun），一家隐藏在东京西麻布的现代料理餐厅。外观极为低调（以至于我差点因为找不到入口而迟到），入店却别有洞天。而餐厅白木板前后方的，是法国主厨Ugo。

主厨Ugo Perret-gallix

当天的前菜是切成条状、形如意面的乌贼。与南瓜素面交错，弹糯中带脆，乳化的百香果酱汁如蛋液般紧裹“面条”，乍一看还以为是培根蛋黄意面carbonara。乌贼的鲜甜与热带水果的酸甜果香真是天作之合，胡椒跳动的香气更添活泼。首道菜就让人眼前一亮。

乌贼、南瓜素面、百香果

说起来注意到“气分”的缘由，是因为不经意间看见主厨Ugo的代表作 —— 棒寿司。食材堆叠分明，一刀切下横截面极为疗愈，整齐得让我甚至想到比利时二星主厨、有着“烤派之王”美誉的Karen Torosyan的各种派饼切面。

食材根据季节不断变化，而当天使用的是“高部鱼”。每年的6-9月是高部鱼的季节，入秋产卵季之前正是它最肥美的时候。乳白油亮的鱼脂渐变至粉嫩的鱼肉，半透的米芯散发着柔光，最后再以昆布卷起。生姜、醋与山椒的清爽香气令人食欲大开，高雅清爽的脂香萦绕在舌尖。肥美程度完全不输同期正风靡的秋刀。

高部棒寿司

还陶醉在棒寿司的美味中，耳边响起“刷刷刷”的熟悉的下刀声，一抬头发现主厨已拿出代表夏天的高级鱼 — 鳢（海鳗），行云流水般地以“骨切法”为其断刺。说起处理鳢鱼的刀工，一般至少得在料亭里花上五年十年才能习得。然而也别小看眼前年纪轻轻的主厨Ugo，下刀果决从容，娴熟稳健，别忘了他先前可曾在京都三星料亭“菊乃井本店”学习传统日式料理呢。鳢鱼经热水汆烫后放入高汤中以低温轻轻汆煮，再以无花果油、盐及青柚叠加层次。底部的烤茄子则特别选用含水量少、质地更为紧实的品种，口感差异更加分明。搭配的蓼酱以白葡萄酒烹煮过的无花果加入蓼与醋，呈现出似梅肉的风味，为鳢鱼的细腻香气增添了深度。

鳢、无花果、茄子

清凉的椀物你见过吗？主厨想在盛夏时节呈上一碗冰凉的椀物，于是创作出一款完全不使用昆布、柴鱼等传统高汤素材，仅以蔬菜引出鲜味的版本。主角是来自千叶的黑皮南瓜，淀粉含量更高，口感扎实绵密，去皮去籽后抹盐蒸煮，将甘甜与鲜味凝缩；冷高汤透彻如水，以南瓜皮与籽、干南瓜及香草慢炊而成，仅用日本传统调味料收尾，最后点缀上特意从秋田采购的蓴菜，整碗料理香气清爽，喉感凉润。

南瓜椀物

接下来的节瓜则更有异域风情。油煎至表面焦黄，内部仍多汁脆爽，调味则以由中东地区常见的、以盐肤木为主调的札塔香料调味，佐以布拉塔芝士，最后撒上自制乌鱼子和青海苔。札塔香料的芬芳与酸度在烹煮过程中充分与橄榄油的果香融合，布拉塔芝士则更添奶香，加上节瓜本身的汁水，三者乳化而成的酱汁味型繁复而不多余。

节瓜、布拉塔芝士、札塔香料

说到我当天的最爱，是来自青森的“鲇并”（又名“爱女鱼”）。低温烹调的鱼肉细嫩且肥得泛光，鱼皮胶质也丰厚黏嘴。尤其喜爱以鱼高汤为基底、融合墨西哥绿茄（tomatillo）和佛手柑的酱汁，柑橘果香明亮，鱼骨旨味令酸味更显圆润，酸度的鲜活俐落感甚有南美料理的影子。我拾起手边的面包，把盘中残留的酱汁抹得一干二净。

鲇并佐墨西哥绿茄

紧接着的手作意面弹牙夹生，油封金柑凸显蛤蜊花枝的鲜香；主菜小牛肉熟度恰好，鳀鱼、慢炖番茄浓酱增鲜，搭配酸豆、茴香与薄荷，夏日海风般的清新感觉瞬间带人来到地中海岸。

蛤蜊意面（左）、小牛肉佐鳀鱼（右）

眼看菜单上的甜点出现了“红椒”的字眼，我眨眨眼确保自己没有看错 —— 毕竟红椒入甜点着实鲜见。

然而上桌的确不让人失望。应该说，大大超出了预期。以融入了猫薄荷的温热巧克力甘纳许为底，浸泡过番红花糖浆的榛果海绵蛋糕上方是红甜椒紫苏雪酪，最后淋上加入了白味噌与接骨木花醋的番红花萨巴雍酱汁。巧克力来自哥伦比亚，花果香与坚果香兼具，正好将榛果蛋糕体与红椒的元素完美结合，轻盈丝滑的萨巴雍酱更是点睛之笔。温与冷、甜与酸、咸与苦在口中交织融合……妙，真是太妙了。

番红花，巧克力，红椒

主厨耸耸肩，“辣椒巧克力你听过吧？既然都是同一个家族，红椒有何不可呢？”语调毫无波澜。我恍然大悟 —— 看似天马行空的创作，其实终究还是回到最初的原点。需要的，只是跳脱框架的想象力。

仔细一想，Ugo主厨的料理好像都是如此：想法是意料之外，元素契合度却是意料之中。

年仅35岁的主厨Ugo曾于法国、京都与东京多家米其林二星与三星餐厅修业，说得一口流利的日语。在京都名店“菊乃井本店”磨练两年后，他来到银座的二星新派法餐厅ESqUISSE，自2020起担任主厨。“气分”开业于2024年，半年内便入选米其林指南，今年终于摘得一星，可谓势头正旺。

主厨Ugo Perret-gallix@kibun_tokyo

然而我绞尽脑汁也想不到一个词汇来定义主厨的料理风格。菜色诚然是法式美学与日本食材的融合，但无疑融入了更多Ugo独一无二的足迹。超越想像与流派？无界限？他构出的料理世界，个人特色实在太鲜明了。

我想起最近在Netflix看的厨艺竞赛节目《新世代厨神》（Next Gen Chef）。其中一名参赛者在纽约三星Per Se担任副主厨，专业度、技巧超越其他参赛者不止一截，但收到最多的评语是“美味满分，但感受不到灵魂”。

“灵魂”的部分，Ugo大概与那位参赛者的相反，盲品也多少能猜到某道菜出自其手。

主厨Ugo Perret-gallix

事实上，用完餐的几天之后，我偶然又遇见了主厨。当我眼神炽热地向他表述“气分”的料理如何深得我心之时，当时还没有摘星的他却稍显迷惘：“许多客人问我如何定义我的料理，我自己却给不出答案。” 

那又如何呢？正在下笔的此时，正好得知“气分”摘得一星。仅由4名工作人员组成的“气分”，一直默默地将主厨的料理以最完美的方式呈现，而这份长期积累的努力如今终于拨云见日。看到典礼上眼角泛着泪光的主厨，我内心的感动无法言喻。

文字:Patty Chuang
图片: Patty Chuang/kibun_tokyo