【Jocelyn专栏】百人阵仗落脚京都 Noma Kyoto全纪录

这次到Noma Kyoto最多人询问我的问题就是:好吃吗?

Noma20年来在世界引领新北欧料理之后,主厨René Redzepi决定2024年底哥本哈根Noma熄灯转作实验室,在未来想要品尝Noma料理的人只能追随他的脚步拜访快闪餐厅。

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René Redzepi和笔者

虽然过去拜访Noma好几次,但因疫情已经接近三年没去哥本哈根,去年听闻 Noma计划做popup,后来确定落地京都,就决定拜访。有许多的Noma追随者到 Noma都是为了朝圣,其地位已如西班牙El Bulli创造分子料理时代,Noma培养的优秀厨师到世界各地播洒新北欧料理哲学的种子,现在已开枝散叶,代代更迭的意义非凡。

Noma快闪实验造访过东京、澳大利亚、墨西哥,这次选择京都是一个浪漫的过程,René在一个偶然的情况下看Ace Hotel Kyoto建筑师隈研吾在Instagram上的一张照片,饭店将建立于1926年的京都老建筑改造外加新建全新大楼。就主动写信询问疫情结束后能否来做快闪,几经波折,直到日本宣布开放的时间比预期中晚,Noma京都终于正式启动。

Noma Australia@reneredzepinoma_instagram

René就从哥本哈根带了103人的团队来执行为期十周的餐厅。我三月在京都做美食研究(赶稿子)时遇见这个阵仗,当时团队刚下两部游览车,酒店大堂满满的人潮,有些是两年多前的熟面孔,主厨Kenneth Foong说到他对这一季的菜单非常有信心,当天晚上也终于见到在Noma工作的中国厨师Mario,着实让我很期待Noma Kyoto的表现。

为避开观光人潮,这次我特别在樱花季后来到Noma,也选择下榻Ace Hotel Kyoto,酒店国际化很深,有点图书馆的意味,也有很强的社群感。许多访客都因为其由日本著名建筑师隈研吾设计,在此可以感受到西方嬉皮文化与东方古老建筑艺术的碰撞。

Noma为了展现日式料理风情,餐厅空间以昆布为意象做为装饰素材,或许也是为了传达本地化的符号,出汁一直都在日料理是贯穿的存在,当然Noma本店的海鲜季也有许多的海带大量使用,对此Noma并不陌生。

以往拜访过多次Noma,然而再次提笔已是几年后,我着实思考了。 这次2.0的新书里面有三个季度的菜品, 也是我过去流逝的回忆。 精确的说 ,Noma的菜品无一不是在展现食材的最佳状态,透过超乎想像的繁复传统方式的工艺传达,说是原生态(wild)也是复古。野生的气息,接近真实,不矫揉造作,却耗时费力。这次以Noma 2.0的精神来致敬京都这座古老而优雅的城市,从食材的选用、料理的作法与呈现都非常的在地化。

开场的致敬京料理的“8 寸”就令人惊艳,由中国厨师代表Mario呈上,格外有亲切感。腌制樱花叶抹上黑蒜泥,滋味酸甜开胃,花粉与番茄果冻美的诗意,汤叶和野蒜是很特别的搭配,有点京都的味道。虽然日本人有许多花粉过敏人口,但也确实是这个季节独有的产物,如果是Noma老粉应该对此不陌生。另外还有姜味麴蛋糕,番茄干搭配玫瑰。除了酸爽开胃之外,富丽的色彩也让人感到绝无冷场。Noma善于利用大自然手法,几乎是复古的方式来处理食物,譬如在太阳下烘干食材。

8寸

Shabu Shabu汤底使用烟熏幼昆布与松针做成的出汁,汤里放入加热的石头来保温,很有意思,先前在Inua的厨师Ishizaka san趁机做昆布教育,解释昆布的类别与来源,从北海道的幼昆布到冲绳的土墙藻,来自日本各地的不同海藻,加上高知县的当地菠菜心和根,以及小夏柑,伴以当地发酵海藻,沙棘果柚子醋。

海藻涮涮锅

接下来的墨鱼薄片使用威士忌醋腌制,冰镇在方型冰块上,必须尽快食用,脆既糯是什么美妙的口感!同时呈上的是白虾和味增脆片挞,搭配(应该是)本地的蚂蚁,想到当初Noma东京的纪录片就叫做虾上蚂蚁是其中一道菜,重回日本后依旧是一道互相呼应的菜品,白虾的鲜甜与蚂蚁的酸爽互相辉映,配上味增脆片让整道菜画龙点睛。顶上的啫喱是用昆布柴鱼高汤煮过的桃胶。

乌贼和威士忌醋/白虾和味增脆片挞

接下来是来自徳岛的竹笋,用高汤和味噌水煮熟,配上玉米鲣节酱,以茉莉花茶叶为基底的乌贼汤汁,将最细嫩的笋尖切成薄片 “好久没有品尝过这么嫩的笋!茉莉花茶在此运用的十分巧妙、优雅,是令人惊叹的一道菜。

剑鱼肚刺身的汤汁是昆布鱼汤,浓郁的程度宛如Brown Butter,带些微的酸度,不过脂肪较为细致不厚重,搭配这样的酱汁收互补之效。

竹笋乌贼汤/剑鱼肚刺身

再来一道向京都致敬的豆腐料理,哥本哈根的Noma对于制作豆腐已经很熟悉。豆腐是以绿豆浆制成,搭配旱金莲花,这种花在北欧料理经常出现,上面撒上野杏仁削,豆腐口感细嫩,摆盘优雅。

金吉鱼先腌后烤,口感外酥内软,汁水丰沛,制作得相当精细,使用味增腌制外,蛋黄酱味道更强烈。

豆腐和野杏仁/金吉鱼

再来一道莲藕排,莲藕口感软糯适中,展现时间掌握的准确度,烤莲藕整体放在烤架上,上面加上杜松子和牛肝菌酱油,以大和蚬和蛋黄制成的酱汁带有一些胡椒香气,酱汁显得多余了些。

莲藕排

山菜是呼应这个季节收获丰富的蕨类植物,Noma以新鲜或炭烤方式呈现,搭配虾脑味噌调制的酱汁,这也是Noma经典菜的京都化,或说是京都山菜的nomalize。

接着主菜是由炭烟熏的伊势龙虾,搭配山椒叶及小青柠,底下有风干烟熏南瓜,玉米,番茄做成的酱,搭配昆布的酱汁,虾肉本身有完美的熟度,是纯粹的美味。

山菜/伊势龙虾

釜饭掀盖后香气扑鼻,上面撒上满满玫瑰花瓣,使用来自石垣岛的绿糯米经过参茶与出汁蒸煮以玫瑰醋和玫瑰油调味,粒粒分明,口感介于糙米与糯米之间,与玫瑰味道毫不违和,这道饭不需要蟹肉锦上添花,米本身就相当迷人。

甜点是做成大和蚬样的柚子冰沙,栩栩如生。干燥草莓内馅是麻糬,是本地化草莓大福的颠覆版本,搭配烤红薯上淋上甘酒和奶油。鸡蛋果也加上浓缩甘酒,口感类似牛油果,也深得我心。

绿米和玫瑰/柚子大和蚬/草莓干麻薯搭配烤红薯

整套菜搭配的清酒产地都是近郊区域,短时间能找到这些酒已经很不容易。更难能可贵的是,Noma不选择大胆献技,创造话题,也不是一昧追求极简,而是运用本身的烹饪工艺,去呼应京都文化与饮食的特性,将古城的优雅展现的淋漓尽致。

动用上百人的阵仗,Noma Kyoto绝对不只是快闪而已,也不是单纯的好吃与否可以断定,虽然美食界对于哥本哈根转型做实验室,搭配popup延续Noma精神的评价正反两极,但Noma就是一个学习性的组织,Noma京都只是阶段性的总结,在永不止尽的道路上,Noma的结束只会是一个章节的句点,不是终点。

文字: Jocelyn 华姐

图片: Monica/餐厅instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

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Jocelyn Chen
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