幸運的在颱風抵達前，落地新加坡，我入住了傳奇的 Raffles Hotel。

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江振誠要回到新加坡開餐廳這件事，在餐飲圈裡沸沸揚揚。畢竟，從他關掉 Restaurant André 到現在，已經過了八年。

2018 年，他在 Restaurant André 最輝煌的時候把餐廳關掉，回到台灣，把心力放在 RAW。接著，他又在 2024 年底結束經營了十年的 RAW，對外宣布自己要從餐廳第一線退休。一年多後，他重返新加坡，在 Raffles Hotel 開了 1887 by André。

這整個過程，是不是太戲劇化?!連續劇都不敢這麼寫。

以全球餐飲圈來說，全亞洲最著名的廚師之一，甚至，「之一」要不要加上去，都可以討論。外人看來，這些決定近乎瘋狂；但仔細想想，又非常像Andre 。他本來就是一個很難安定下來的靈魂。差不多每隔十年，他就想推翻一次自己。當然，要承載這份知名度，也意味充滿爭議性。

但這個世界從來不缺安全而無趣的人，餐飲產業也是。或許大家直到今天仍然討論他，就是因為他從來不選擇那個最安全、最沒有風險，也最無趣的答案。

走進一段輝煌的舊時光

1887 是 Raffles Hotel 創立的年份。

走進餐廳時，就是一場時空旅行。你好像突然離開了現在的新加坡，進入某一段輝煌的舊時光。

1887 by André餐廳外景

這種錯覺，從空間本身就開始了。建築師兼設計師 Bill Bensley，把 Raffles Hotel 內這座承載百年記憶的正式餐廳空間，重新想像成一座只有 42 席的熱帶玻璃溫室。

早期留下的人字形木地板被完整保留，外緣鑲著大理石，也延續了酒店強烈的對稱美學。棕櫚樹一路蔓延到手繪壁畫與 Bill Bensley 親自繪製的天花板；包覆祖母綠織物的機械朋卡扇在頭頂緩緩搖動；Raffles 的標誌性植物旅人蕉又化成雕塑，與古董陳設和傳統銀器放在一起。空間中央是一盞以早期電燈泡為靈感的華麗吊燈，正好呼應 Raffles 曾經是區域內最早引進電燈的酒店之一。

1887 by André餐廳內景

這個空間很繁複、很戲劇化，而且根本不怕過度。第一道菜還沒有上桌，它先告訴你：今晚應該住進哪一個世紀。

如果你沒有看過《似曾相識》（Somewhere in Time），電影講的是 Christopher Reeve 飾演的劇作家，住進密西根 Mackinac Island 上的 Grand Hotel，偶然在酒店的歷史陳列裡看到一張 1912 年女演員的照片，從此被她吸引。他換上那個年代的衣服，拿掉身上屬於現代的東西，再透過自我催眠讓自己回到 1912 年。

電影《似曾相識》

他不是走進另外一家酒店，而是走進同一座酒店的另一個時間：走廊還是那條走廊，房間也還在原來的位置，只有光線、音樂、衣著與身邊的人全部換了一個年代。更巧的是，電影取景的 Grand Hotel 同樣創立於 1887 年。那天我走進 Raffles Hotel 的 1887 時，想到的就是電影裡的感覺。

過去十年，高級餐飲非常流行北歐風、自然風與極簡主義。空間要安靜，盤子要留白，食物被縮小成一個個精準的構圖。可是看久了、吃久了，我有時也會想，我們是不是已經有一點厭倦了？

是不是到了某個時候，人還是會想念璀璨華麗？

1887 完全沒有打算克制自己。銀器、餐車、桌邊服務，以及一道又一道繁複的菜，這裡相信的不是極簡，而是我就是要華麗。

1887 by André牛排餐車

而且，它並不只是把餐廳裝修成一個復古場景。

這次江振誠站在 Raffles Hotel 的立場，去 curate 一家屬於酒店的餐廳。他在訪談時說了一句話：

「它不再只是 André 的料理。」

1887 不是另一家 Restaurant André，江振誠花了一年多翻閱 Raffles Hotel 留下來的老菜單，研究這棟酒店經歷過的殖民時代、馬來西亞時期與新加坡獨立之後的變化，把這些歷史重新送回餐桌。他最讓人敬佩的是，源源不斷的創造力。

二戰銀器真的拿來使用，老餐車真的會推到桌邊，過去的菜也以另外一個形式再度轉生。

1887 by André餐廳餐具

歷史在這裡重新開始運作。

把決定權交回給客人

1887 最讓人驚嘆的地方，是菜單。

將近六十道菜，主要採取 à la carte 的形式，讓客人選擇要吃什麼、吃多少，以及想停留在哪一個年代。

1887 by André菜單

除了中餐廳之外，現在幾乎沒有新的高級西餐廳敢這麼做。

對餐廳來說，固定的 tasting menu 比較容易控制。每天要準備多少食材、客人會吃幾道菜、出餐順序是什麼，都可以計算。可是將近六十道單點菜，代表廚房必須同時準備大量不同的食材、醬汁和配菜，還要應付客人完全不同的點菜組合。食材成本、備料壓力與外場服務的複雜度，都會高得驚人。

江振誠想做的，是把選擇權交還給客人。

你可以來吃一頓完整的晚餐，也可以只點幾道真正想吃的菜；可以停在維多利亞時代，也可以一下跳到新加坡街頭味道，再轉進江振誠自己的料理記憶。

每一桌客人，都可以選擇自己的時間軸。

一個細節控所監督的世界

當天從開胃小點開始，江振誠那種近乎苛刻的細節控制就出現了。

不是只處理主要食材，而是從每一種成分、每一層味道、器皿、溫度到上桌的方式，全部被放在同一個畫面裡考慮。那種華麗並不是單純把昂貴食材堆在盤子上，而是一個細節控反覆檢查過所有環節之後，才有辦法呈現出來的完整度。

最前面的五款amuse bouche，就像一份被濃縮的料理履歷。Bone & Flesh 用炸牛筋與鹽麴和牛火腿，講的是他和團隊之間骨肉相連的關係；Fish & Chips 回看他一路經歷過的不同餐廳；新加坡辣醬春捲配薄荷，與宜蘭牛舌餅，把新加坡和台灣放在同一個盤面上；最後以 ocean trout 搭配空氣麵包，向多年摯友致意。份量都很小，可是每一口背後都有故事。幾道都是過去的硬菜，調味上為了1887都做了調整，這樣的amuse bouche是不是降維打擊？

開胃小食

Black Truffle Pain Perdu 是 RAW 時期的經典。傳統 pain perdu 是把吐司浸過蛋液再煎，這裡卻把外層烤得酥脆，裡面填入以蛋與牛奶做成的柔軟卡士達，再疊上野菇、黑松露與帶著煙燻氣息的焦化奶油。明明是法式吐司，卻同時有酥、軟、濕潤與很深的大地氣息。

黑松露法式吐司

接著的青咖哩螃蟹，則把原本濃郁奔放的青咖哩做成輕盈的雪酪，搭配鮮甜的蟹肉沙拉，再把傳統上應該出現的麵包，轉化成滑順的酸種麵包醬。香料奔放，但完全沒有厚重感，反而很適合新加坡的天氣。

青咖哩螃蟹

Turtle Soup 是整頓飯裡最像時空旅行的一道菜。依照當晚的介紹，龜湯在一百多年前曾出現在 Raffles Hotel 的菜單，英國女王來新加坡的宴席紀錄中。在歐洲奢華食材主導 fine dining 的年代，把帶有亞洲色彩的龜湯放進正式菜單，就是一件相當大膽的事。

萊佛士酒店菜單

龜湯

現在當然不可能照原來的方法做。1887 的版本沒有使用龜，而是以雞肉、花膠與石斑重新建立龜膠般濃郁、絲滑的質地，再放入帶著漢方氣息的味道。它不是把一份古老食譜原封不動地複製，而是在環境倫理與現代飲食觀念之下，重新回答同一道菜。

我很喜歡這個想法。真正的傳承，是要讓一道菜雋永。

蝸牛棒棒糖則向他三十年前師從的 Pierre Gagnaire 致敬。蝸牛被包在透明的高湯凍裡，裹上麵包糠炸至金黃，再搭配歐芹蒜香醬。一口裡同時出現柔滑、酥脆與蝸牛的彈嫩，形式有點頑皮，做法卻非常精準。

以 Sarah Bernhardt 命名的蔬菜料理，則從經典法式技法 En Vessie 出發。過去食材會密封在豬膀胱裡低溫烹煮，1887 改用玻璃紙重現相同環境，把當季蔬菜、香草與高湯封在其中。包裹打開的一刻，香氣才慢慢跑出來，寶塔花椰菜、西瓜蘿蔔與蕪菁的顏色也出現。這道菜並不靠昂貴食材取勝，卻把一種幾乎消失的老技法重新變得漂亮。

最有劇場效果的，還是 Boeuf aux 7 poivres 1887。二戰期間，Raffles Hotel 為了保護銀器，曾將它們埋在 Palm Court 底下；1952 至 1953 年施工時一共找回 677 件，今天使用的牛排推車部件也在其中。當這輛老餐車被推到桌邊，歷史就不再只是服務人員口中的故事。

七味胡椒牛肉

牛短肋排先煎封，再以炭火烤製，外層留著淡淡煙燻香。醬汁運用鹽漬綠胡椒、日本山椒、長胡椒與馬達加斯加野胡椒等七種辛香，是一種很深、很慢才浮現的味道，依舊優雅。餐車、銀器、桌邊切肉的動作，全部都是料理的一部分。

最後的紫色甜點，也延續了這種繁複。甜菜根蛋白霜裡藏著野莓沙拉與 Sangria Sorbet，香檳杯中則是 Kir Royal 果凍、粉紅香檳泡泡與新鮮葡萄。吃的時候要先把杯中的元素攪拌，再敲開蛋白霜，把所有東西倒在一起。視覺、酸甜、氣泡與不同質地，這是屬於大人的風味。

紫羅蘭

不是最昂貴，卻是我最喜歡的一道

如果要從這一晚選出我最喜歡的一道，答案還是 Raffles Laksa Paella。

萊佛士叻沙海鮮飯

它不是整張菜單裡最昂貴的菜，也不是用最稀有的食材炫耀身價。可是叻沙、海鮮、米飯和鍋巴，剛好都是我很喜歡的元素。更重要的是，這道菜對於timing的追求極致。

主廚把叻沙裡椰奶、辣椒與蝦醬的濃郁味道，放進西班牙 paella 的結構裡。米飯與海鮮分開料理，米吸收海鮮高湯與叻沙香料，底部再煮出酥脆的鍋巴；海鮮則不需要陪著米一起等待，因此熟度仍然幾乎無可挑剔。有辣度，卻不會把海鮮蓋過去，蔬菜的口感也恰到好處。

把每一個細節都處理到了極致。熟悉的味道竟然可以到此高度，平凡裡見真章。

華麗背後，是極大的工作壓力

1887的外場服務也非常複雜。

有些菜需要桌邊淋湯，有些需要現場切分，有些又牽涉不同的古董餐具與故事。服務人員不只要記住食材和做法，還要知道每一道菜屬於什麼年代、背後有什麼歷史，再把這些內容說給客人聽。

而且不能讓客人感覺到壓力。

我一邊吃，一邊覺得這裡的服務實在精細；但同時也忍不住想，在這裡工作，壓力應該非常大。客人看到的是華麗，工作人員面對的卻是無數不能出錯的細節。

1887 的廚房裡，有不少人來自 RAW。現在負責餐廳日常運作的是主廚王奕翔（Ben Wang），以及副主廚郭育瑋（Roy Kuo）。Ben 在 2016 年加入 RAW，後來成為 RAW 主廚；Roy 也在 RAW 工作了八年，是江振誠口中非常信任的「左手」。他們也跟我聊到開幕前的那一段時間，完全的高壓，幾乎忙碌到晚上直接在廚房的地板上躺平。

RAW 結束時，江振誠曾經想到：跟著他這麼多年的年輕人，接下來要往哪裡走？

1887 或許就是他給出的其中一個答案。他從第一線退下來，不再每天站在廚房裡完成所有事情，而是改以 curator 與 mentor 的身分，設計整體方向、菜單與標準，再把真正的舞台交給下一代。1887 並不是江振誠所謂「退休」之後的反悔，也不只是一次聲勢浩大的回歸。他只是又改變了自己的位置。

以前他要證明的是 André 的 cuisine；現在，他想做的是替 Raffles Hotel 整理歷史，也替跟隨自己多年的團隊安排一個可以走向未來的舞台。

這頓飯看起來一直在往回走，回到 1887，回到龜湯、銀器、牛肉餐車與輝煌的舊時代。

也許他真正想處理的是未來。

或許這就是江振誠現在最有意思的地方。他仍然是那個每隔十年就想推翻自己一次、不太安定的靈魂；只是到了這十年，他不再只想創造一間屬於自己的餐廳，而是開始思考，自己可以為一個地方、一段歷史，以及下一代留下什麼。

江振誠所屬的那一代廚師也很特別。和他年齡相近、差不多在同一個時期進入國際視野的，包括 Grant Achatz、Mauro Colagreco、René Redzepi以及Virgilio Martínez。他們當然不是每一個人都在同樣的年紀、同一間廚房裡削馬鈴薯，但共同點是：他們都經歷過一段非常漫長的廚房養成。

Grant Achatz&Mauro Colagreco&René Redzepi&Virgilio Martínez @instagram

江振誠十三歲就開始廚師生涯；Redzepi 十五歲進入廚藝學校；Achatz 從家裡的小餐館做起，後來進入 The French Laundry；Colagreco 跟著 Bernard Loiseau、Alain Passard 和 Alain Ducasse 一站一站地學。那一代的廚師，是從最基礎的備料、清潔、刀工和爐台開始，把同一件事情做過幾百次、幾千次，累積了十幾年甚至幾十年，才走到今天的位置。

這和現在快速成名的時代很不一樣。今天，一位廚師可能因為進入某個排名、得到一個獎項，或成為某家明星餐廳的主廚，很快就被所有人看見。但被看見，不等於已經建立了根基；聲量也不能取代時間。一個獎項可以迅速帶來注意力，卻沒有辦法替任何人壓縮那些必須在廚房裡慢慢度過的年月。有些東西不能一蹴可成，沒有基礎的累積，再漂亮的光環也可能只是曇花一現。

當然，承載這麼高的知名度，也意味著必須面對更嚴厲的批評。他做的每一個決定都會被放大，也必然充滿爭議。我並不是認為他不應該被批評，也不是覺得他的每一個選擇都正確。

1887 by André主廚江振誠

那顆他不在乎，旁人卻覺得可惜的星

如果把江振誠到目前為止的職業履歷攤開來看，一位廚師所能得到的榮譽，他大概都已經有了。米其林二星、亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳，以及終身成就獎。若一定要把這些成績看成一場大滿貫，那麼最後缺少的，可能就只剩一顆米其林星。

我知道他已經不在乎三星了。

我們這些站在旁邊看的人，總會忍不住替他覺得有一點可惜：都已經走到這裡了，好像就差最後那麼一點。

只要是André真正按照fine dining規格推出的餐廳，米其林幾乎不可能只給他一星。

他的餐廳從來不是慢慢試、不行再改，而是一開場就把整個規格拉到很高。料理、器皿、空間、服務、敘事與外場動線，全部同時到位。別的餐廳可能需要幾年逐步建立系統，他卻總是在第一天，就拿出一個接近完成體的東西。

Restaurant André第一次進入新加坡米其林指南便是二星；川江月第一次接受評鑑也是二星；如今1887開業不到五個月，又直接取得二星。這好像已經形成一種規律：他的fine dining是兩星起跳。

當然，有人可能會想到RAW。但我一直不把最初的RAW歸在同一個類型裡。RAW剛開幕時的定位本來就是bistro，是一個比較自由、比較接近城市生活的餐廳，而不是Restaurant André、川江月或1887這種從一開始便按照完整fine dining規格打造的作品。

2018 ResturantAndré ( Pam , author and  André )/2022 Sichuan Moon

所以回頭看，江振誠在米其林星星上的運氣，可能沒有外界想像中那麼好。

Restaurant André於2018年2月結束營業，而新加坡米其林指南2016年才創刊。換句話說，它只經歷了兩屆評鑑，兩次都是二星。等到餐廳關閉之後，2019年Odette與Les Amis才升為三星；2021年，Zén也進入三星之列。新加坡真正形成今天的三星版圖，某種程度上是在Restaurant André離場以後才發生的。

川江月也是另一個timing的問題。它第一次進入指南便獲得二星，整套餐廳的配置與企圖心，我認為原本就是朝著三星格局去的。偏偏開幕不久便遇上疫情，澳門的旅遊與酒店業受到巨大影響。

米其林對三星的定義是「值得專程造訪的卓越料理」。如果按照這個標準，我一直認為Restaurant André應該得到三星。那確實是一家會讓人專程飛到新加坡的餐廳。你不是旅行途中順便去吃，而是可能為了吃這一餐，才安排了整趟旅行。

到了1887，米其林似乎又得到了一次回答這個問題的機會。

至少以我的經驗，如果一定要非常較真地批評，只能說它實在太華麗了，細節太多，每一道菜都有背景，每一件器皿、每一個成分、每一個桌邊動作都有理由。你必須不斷地聽、不斷地理解，資訊量大到有些爆炸。

可是矛盾的是，那些細節又真的非常有趣，你還是會想知道。最後連批評都變得很複雜：它的問題可能是太多，但你又捨不得少掉其中任何一個。

那天喝湯的時候，我看著外場人員在桌邊以虹吸的方式完成最後的程序。動作困難、步驟繁複，我一面覺得精彩，一面忍不住想：真的有必要做到這樣嗎？這簡直是在折磨外場。

用虹吸法製作的炭茶清湯

但這大概就是江振誠。

所以，第三顆星究竟重不重要？

對江振誠本人來說，可能早已不重要。他不需要再用一顆星證明自己，也不會因為少了它，就減少他對亞洲餐飲產業的影響。但若我們把他的職業生涯看成一場大滿貫，它仍然像是最後一個沒有被填滿的空格。

這可能不是他的未竟之事，而是旁觀者替他留下的一點遺憾。

如今1887一開場又是二星。接下來真正有趣的問題或許是：這一次，究竟會是米其林先把第三顆星給他，還是André又先一步改變自己？