今年最期待的新餐廳之一，是由三星Ultraviolet（已於2025年3月歇業）主廚Paul Pairet操刀、在上海本店永遠座無虛席的法式餐館Polux。
我有一個西方胃。對東方人來說可能過於濃厚的傳統法餐其實正中我的下懷。然而期待Polux不只是出於我對法餐的喜愛。事實上主廚Paul Pairet另一個廣為人知的角色，是他自2020年以來一直是法國知名廚藝競賽節目Top Chef的評審之一，而我又是此節目的忠實粉絲，因此能在臺北親眼見到主廚本人，根本是圓夢一場。
Polux的風格？“Casual French”兩字形容足矣。主打全天候營業、隨性輕鬆的正統法式餐館的概念，是一個從早到晚都能隨時造訪的理想地點。經過餐廳很難不被門口粉、藍、黃、橙的鮮豔菜單止步，步入餐廳又是臺北不多見的時髦法式格調：凡爾賽風的天花板、復古感十足的鏡子與酒杯，色彩跳脫的餐墊與口布……各個角落的巧思層出不窮。
首先上桌的沙丁魚吐司便已深得我心。來自日本的沙丁魚用檸檬與鹽醃漬，半透明的油脂泛光，搭上煎得焦黃的麵包，亮皮魚獨有的鮮、酸十分開胃，已經可以想像未來在這裏下午小酌，這一定是理想的finger food。
沙丁魚吐司
前菜肥肝、法式惡魔蛋呈現法式經典，仿佛瞬間身處巴黎街角咖啡館；牛肉韃靼使用牛菲力的部位，搭配醬油檸檬乳化醬汁（Soy Lemon Cream）與鵪鶉蛋，酸度十分解膩。肥肝經過白蘭地浸漬，酒香濃郁，與酸甜的無花果巴薩米克醋是絕配。
法式惡魔蛋（左）、肥肝（右）
法式洋蔥湯則稍微做了點改版。麵包屑換成油條，外層更加薄酥，翻炒後的焦化洋蔥吸收了湯汁變得濃稠（再繼續收幹都可以變成洋蔥醬了），再加上牽絲的康提乳酪，冬天絕對是會大受歡迎的一道。
說到Polux，不能不提它在上海的招牌油封鴨，人氣高到據說把當地供應商的鴨肉貨源幾乎買光，甚至讓其他餐廳一度面臨缺貨的窘境。儘管臺北的油封鴨到訪時仍在測試，但主廚對臺灣鵝肉做出的油封鵝頗為滿意：皮下脂肪早已被煸出，外皮香脆而不膩，肉質細緻，刀叉輕剝即骨肉分離，飽滿的油脂香氣讓人食指大動。皮當然是精華，但我也尤其喜歡鵝腿骨，特別是軟骨以及還粘連在骨頭上的膠質更加入味，十分下酒。
油封鵝
我本來就喜歡鵝肉。鹽水鵝、鵝油飯、鵝腸鵝胗都是我的最愛，鵝腿的油封做法卻是我第一次在亞洲嘗試。不過確實，就連許多日本朋友來臺都大贊本地鵝肉的鮮甜，即使錯過夜市也指名要吃鵝肉飯。寶藏般的食材近在眼前，何樂而不為呢。
乾煎海鱸的茴香酒大蒜蛋黃醬（Pastis Aioli）是點睛之筆。茴香酒似有似無的檸檬草本香氣與細緻的魚肉瞬間帶人穿梭到法國的蔚藍海岸。我第一次知道Pastis茴香酒是在法國的時候，當時同學遞給了我一瓶“礦泉水”，一靠近瓶口卻是直沖鼻腔的濃烈茴香味，才知道法國人喜歡將茴香利口酒兌水加冰作為消暑飲品。雖然起初招架不住其過於猛烈的茴香味，然而後來逐漸從習慣甚至上升到喜歡，現在它則是會喚起記憶的味道。
乾煎海鱸
黃金戰斧豬排三肥七瘦，軟嫩中帶點勁道，脂肪的部位尤其香甜，將本地豬肉的鮮甜展現無遺。搭配起源於法國Grenoble地區的檸檬酸豆黃油醬（Sauce Grenobloise）：以焦化奶油為基底，檸檬與酸豆的清香與酸度是其特色，其中還有各式香草融入香氣。平常大多搭配白身魚、乾貝等海鮮或蔬菜，然而在這裏與豬排相佐也毫不違和，焦化奶油獨有的烘烤堅果香氣也頗有存在感。
黃金豬排
黑胡椒燉牛頰燉煮至酥爛，軟嫩程度正如其名“Fondant”（法語意味融化）。膠質黏嘴，餐刀似乎已是多餘。而始終猜不透甜味的來源，一問之下才知道牛頰表面還刷上了些許照燒醬汁，形成融合了黑胡椒辛香的焦糖色脆殼。
曾在上海的Mr and Mrs bund嘗到而念念不忘的法式吐司The Real French Toast同樣被帶來臺北。在香草蛋奶液中浸泡數小時後再以奶油煎制，外層脆如法式布蕾crème brûlée的糖衣，內則軟綿濕潤如麵包布丁，再搭配香草霜淇淋可謂冰火兩重天。另一道甜點焦糖霜淇淋則帶焦香而無苦味，若要比喻的話，就如許多古早豆花因熬煮豆漿時底部微焦所產生的獨特柴燒或煙熏風味。其中還添加些許醬油增加風味層次，與海鹽/味增焦糖的搭配同理。
法式吐司
即使在場的各位已經沉醉在甜蜜的法式吐司之中，主廚仍然認為這還不是最好的狀態。我原本猜測問題出在食材，主廚透露其實主要是因為設備的關係：比如煎鍋材質不同導致受熱速度以及導熱效果受到影響，煎制時間自然需要不斷測試；爐火功率的變化也導致梅納反應較難上手……主廚對所有細節的堅持，可見其曾提到要把“原汁原味的Polux搬來臺北”不只是說說而已。餐廳歷經16個月的籌備，Paul Pairet在餐廳開幕前一周抵臺，一落地便馬不停蹄地試菜調整，只為呈現心中最道地的法式家鄉風味。
我想起在Paul Pairet的個人網站上看到其簡短地形容自己：“French born, globally stamped, and stubbornly perfectionist.”（法國出生、遊歷世界、堅持完美主義）。真是精闢。
主廚Paul Pairet
Paul Pairet出生於南法小城佩皮尼昂，初次受到餐飲界矚目則是在巴黎的 Café Mosaic。當時，他歷經香港、雪梨、雅加達等地工作的洗禮，逐漸將各地經驗融會貫通，發展出法國魂卻又不受傳統框架拘束的獨特料理風格。當時的美食評論界經常將 Café Mosaic 與 Alain Ducasse 的 Spoon 相提並論，後來Alain Ducasse本人甚至親自安排其前往伊斯坦堡，接掌麗思卡爾頓酒店餐廳Cam。
2005 年，Paul Pairet 來到上海，在浦東香格里拉大酒店開設 Jade on 36。接著便是一系列在上海的版圖擴張：法餐廳Mr & Mrs Bund、全球首間結合料理與多感官科技的精緻餐飲Ultraviolet（維持三星殊榮長達8年直至餐廳歇業）、全天候休閒法式餐廳 Polux。上海之外，主廚也重返巴黎，在傳奇酒店 Hôtel de Crillon開設法餐廳Nonos & Comestibles；他也進軍新加坡，開設法式餐館 Moutarde以及霜淇淋甜點店 Sundae Royale。
法國知名美食評論家François Simon（據傳也是電影料理鼠王中Anton Ego的原型）對Paul Pairet的評價是：“Masterful, turbulent and totally unpredictable”（登峰造極，狂放不羈，不按常理出牌）。實際見到Paul Pairet本人，除了比我想像中高大之外，廚房外的他充滿童趣，甚至有點異想天開。談到臺北什麼地方讓他印象深刻，他說自己尤其喜愛探索臺北的巷弄小店，喜歡柳暗花明又一村的驚喜感；他也透露，去夜市的時候，自己最好奇的其實是攤販使用的各種設備，並不斷思考餐廳能夠如何借鑒。
在融合菜系盛行、就地取材為主流的今天，Paul Pairet反其道而行，堅持在Polux呈現道地的法式料理，毫無妥協。
所以，別再說臺北沒有道地法餐了！
