7月拜访位于东京怀石激战区 — 银座的二星怀石料理“银座小十”。餐厅座落在银座鳞次栉比的大楼之中的某栋4楼，标志极为低调，稍不注意便会擦身而过。

电梯门一开却是别有一番风景。庭院造景，石路铺开，带我通往板前座位。主厨奥田先生慈眉善目、气定神闲地在由700年桧木所制成的板前与我们点头致意。坐定寒暄之后，主厨便出其不意地端出以代表夏天的高级鱼而闻名的鳢鱼，在板前不疾不徐地以“骨切法”为其断刺。

银座小十主厨奥田透@tableall

常说怀石料理中最考验职人技术的就是眼前的“骨切”刀工。又被称作“海鳗”的鳢，入秋之前最为肥美，但由于从头到尾密集地遍布着约一至两公分的小刺，处理起来也相当费工。和食中的作法是沿着鱼体以“一寸二十五刀”的间距将鱼断骨不断皮，刀工必须十分精准。奥田主厨从容不迫地将刀微倾，“沙沙沙”的断刺刀声还颇有节奏感，轻松娴熟程度胜于我自己在家切洋葱。我脑海里也瞬间浮现“台上三分钟，台下十年功”这句话 — 眼前这个“骨切”刀工，在料亭里一般可是至少得花上五年十年才能习得的呢。

海鰻

处理好的海鳗刀纹呈波浪状，经过热水汆烫再立即冰镇，白皙的鱼肉收缩，软嫩中带点弹性，鱼骨被切得碎到入口几乎无感。加上酸度较高的梅子酱以及脆爽的秋葵，海鳗清香尽显。啊，夏天真的来了呢。而那风味如此柔和的海鳗，谁能想到它其实牙齿尖锐、一脸凶狠呢。

金枪鱼大腹切丁，一面微炙增添焦香尾韵，拌以蛋黄酱油，油光闪闪，轻轻将舌尖往上颚一顶就能使其融化。搭配的紫海胆甘甜冰凉如奶油，海苔则增添海潮香气，唇齿留香；以清酒蒸煮的鲍鱼厚实弹牙，搭配贺茂茄子、豆腐泥以及毛豆，最后淋上以鲍鱼生肝制作的深墨绿的酱汁，凸显出鲍鱼本身压倒性的风味与冲击力；伊势海老和鲽鱼刺身，分别沾以柑橘醋、酱油和芥末，伊势海老滑嫩中带脆，鲽鱼则淡雅香甜。

鲍鱼佐鲍鱼肝酱

椀物是虾真丈佐昆布鲣鱼高汤，清澄的汤头鲜美温婉。虽然虾真丈并不少见，但银座小十的版本大概是迄今为止最软嫩浓郁的了。与其他形似丸子的真丈不同，这里的呈长方形，松软如舒芙蕾，轻轻用筷子一夹就会化开。除了浓郁的车虾风味，白身鱼的甘甜也颇明显。主厨得意地分享，他的真丈中蛋白和山芋比例较高，因此更有空气感，和一些寿司店所制作松软的玉子烧有异曲同工之妙。

主厨端出两只酥炸若鲇时，我心里狂喜。7月盛夏离不开的海鲜食材，无非是“鳢（海鳗）、鳗（河鳗）、鲇（香鱼）、鲍”，而其中香鱼最深得我心。虽说香鱼搭蓼醋是经典，但当天吃法更加创新：一只搭配豆乳泡沫，另一只则配浓稠似果酱的甜椒酱。豆乳偏和风，甜椒酱则更带日式中华料理的风格。炸得酥脆的小香鱼从头部开始品尝，首先感受到的是其微苦回甘的内脏，其次是靠近尾部细嫩香甜的肉质，最后是薄如蝉翼的鱼尾。两只下肚，依旧意犹未尽。

酥炸香鱼

回想起来，其实小时候更喜欢吃硕大、丰软油润的抱卵香鱼，对其带苦的内脏总是避之唯恐不及，然而近几年却逐渐开始理解其内脏回甘的美味，还有鱼皮鱼骨的酥香。奥田先生说，日本人大多无法像华人那样吃辣，但对“苦”却情有独钟。也难怪春天的各种微苦野菜（比如蕗薹、楤木芽）、夏天的小香鱼还有秋刀鱼肝脏等等带苦食材总是如此风靡。

接下来是另一道鱼肉料理 — 喜知次。虽然还是7月盛夏，但其油脂已十分丰满，胶质腴厚，皮软肉细；搭配的番茄汤酸度明亮，再佐以时令的新洋葱、芦笋、栉瓜等蔬菜，甜、鲜、酸三足鼎立。咦，这不就是西式fine dining常出现、被称为“液体鲜味炸弹”的“番茄水（Tomato Water）”吗？主厨解释：他将番茄蒸熟，并收集其不断滴下的汁水精华再将其浓缩。有趣的是，第一口入喉确实是番茄味主导，但随后有着鱼脂交融的加持，汤愈显醇美。

喜知次、番茄汤

肉主菜则是炭烤和牛沙朗。来自宫崎县的尾崎牛表面稍微炙烤，雪花般的油花令人等不及大快朵颐。油脂甘甜之外，牛肉本身还有若隐若现的乳糖香气。淋上的胡麻醋烘烤香气馥郁，酸甜开胃，与和牛相辅相成。值得一提的还有搭配的斑斓器皿，色彩跳动活泼，还未曾在其他怀石餐厅见过。这才想起主厨对唐津烧是出了名的热爱，对每道菜所搭配的器皿也是精挑细选，甚至连店名都取自于和自己交情颇深的知名陶艺家西冈小十。

都说日本人夏天喜食鳗鱼。果然，终于等到它在主食的环节压轴出场 — 炭烤的天然鳗鱼配上玉子烧以及两颗小巧的饭团，分别用柴渍和山椒实调味，乍一看还挺像精致的日式早餐。在东京的几天已连续吃了数次鳗鱼，有蒸有烤，风格各异。而奥田主厨将鳗鱼皮烤得极酥，浅刷蒲烧酱汁，肉质肥厚，丰软油润。最喜欢鱼肉边似焦非焦的部分，焦香、脂香混合炭烤香气，烤功真是出色。虽说更常见的是鳗鱼与山椒粉的搭配，然而我私心更喜欢这里用的実山椒：柑橘香气明显，微渍后清鲜微酸，够味又轻柔，舌尖的微麻也令人上瘾。几分钟前我还自认为喜之次是本日最佳，但此时肥鳗一出现，我不敢如此断言了。

炭烤天然鳗

来到尾声，甜点是水蜜桃冰沙和水羊羹。蜜桃的轻盈酸甜中伴随花果香气，沁人心脾，其中还加入了苹果和蓝莓增添果香层次与酸度，将味蕾洗净。再啜饮一口热腾腾的焙茶，好舒服的一餐。

饭后闲聊，大家当天各有各的心目最佳，但对银座小十的高汤却不约而同地赞不绝口。都说法餐的精华是酱汁、和食的精华是高汤，奥田主厨充分诠释了这句话：虾真丈的柴鱼高汤也好，喜知次的番茄汤汁也罢，皆是清若无物却集萃众鲜（尤其是那番茄汤汁，鲜得让人魂牵梦萦）。让我印象如此深刻的清汤，还真不多。

奥田透主厨和东京另外两家三星“龙吟”、“神田”的主厨皆同出于德岛料亭青柳之门，被称为东京日本料理三剑客。“银座 小十”自首版东京米其林指南发布以来曾蝉联三星长达8年，2015年至今则维持二星殊荣。其实同栋楼下的一星“奥田”，也出自主厨之手。此外，奥田主厨还先后在纽约、巴黎展店（纽约店现已关闭），不断在国际间推广和食文化。确实，坐在板前，主厨举手投足间流露出对料理发自内心的热爱和自豪，让我有些感动。

如今，使用季节性食材早已不是罕事，但奥田主厨的料理胜在食材多而不炫，细节间也融入了不少大胆创新的巧思。此次拜访银座小十，美味之余，每盘尽收时令芳华，素雅中气魄犹存。

很多人都议论银座小十是否会重拾三星。但我认为，何必纠结于那颗吃不到摸不着的星星呢？厨房之外，主厨还从文出书，致力于将和食文化发扬光大。他那炯炯有神的双瞳与赤子之心，在当今或许更加难能可贵？

文字:Patty Chuang
图片: Patty Chuang