四月初春天回到上海，有机会跟以前的邻居管家相约福和慧。在我眼里，他是最了解福和慧的食家，能与他一起用餐甚是开心。

福和慧已经开业近十年，位于上海前法租界，这是上个世纪20年代上海私家洋房汇集的老街。福和慧的名字来源于老板方先生对福慧双修的理解：“修福的过程中得到智慧，福与慧的相互融通”。

福和慧的设计以石头和木材为主要元素，装修采极简风，充满禅意，注重营造空间感。走进餐厅，迎面而来的是沈香的香气，细致的服务让人不禁放慢脚步，彷佛置身于城市绿洲中。

主厨卢怿明（Tony Lu）是上海土生土长的厨师。他主理的顶级独立经营的上海菜餐厅包括福1039、福1088、福1015以及2014年开幕的蔬食餐厅福和慧。卢怿明名下拥有丰富的中菜厨艺知识，技艺精湛，擅长以现代手法结合传统中式菜肴，因此倍受赞赏，屡获殊荣。

福和慧根据每个季节不同的时令食材，搭配出独特的菜品，只有当季才能品尝到的美食。这次春季套餐的亮点之一是茶水搭配。

每款套餐都有四款不同的佐餐茶水，为菜品带来不同的味觉体验，在品尝素食的同时感受中国茶的魅力。

餐前小食包括是杨枝甘露：这款小食灵感来自中式甜品杨枝甘露，底层是海南小芒果，中间夹着芒果粒、蜜柚和小西米。芒果的味道非常得新鲜浓郁，感觉就象是直接吃芒果一般，也可作为餐后甜品。

头盘使用了四川青莴笋、云南鸡枞菌和树花菜，树花菜生长在云南香格里拉的高海拔树上的特别真菌，也是我第一次品尝到，清爽宜人。

山药这道菜是素食版本的锅炸，也称为戈渣，目的是将浓汤汁固化后用炸的方式烹饪。内含山西平遥山药、头水紫菜和椰奶酱料，外层则有开心果和头水紫菜的粉末。炸的温润而干净，品尝来格外细致。

安吉春笋这道菜做法繁复，制作过程相当复杂，先将笋用山泉水煮熟，去除最外层的笋皮后风干半天，上桌前微炸。其中方块状部分是以8成笋皮和2成腐皮制作，去除的笋皮还可以用来煲汤或做成酱汁，吃得时候可以一并品尝。口感细腻而美味，是春季套餐里让人最印象犹新的一道菜。 

黑龙江的甜菜根，使用烟熏以及烤的烹饪，酱料有红甜椒，咖喱和木姜子油 。有西班牙红椒酱的风味之感，出乎意料之外的美味。

接下来是透明的雪燕，白色部分是赤松茸，淋上素高汤，雪燕是一种稀有食材，类似燕窝，食用历史悠久，上方点缀上绿蜜豆。

管家点了麻婆豆腐、芙蓉蛋，笋丁烧卖等。这份素麻婆豆腐是原本的隐藏菜单，现在已经成了食客们都要加点的一道菜，我忍不住也点了米饭……杏鲍菇切丁增加风味及口感，太美味。这次春季菜单有特别的绿麻婆豆腐 ，使用了山东的有机黄豆，从选豆到成型都是自家制，酱料用了青椒和藤椒，底部是黄豆增加口感。品尝来温润又有微微的辣味，也深得我心。

接下来小巧极简的儿菜内包覆树西红柿，酸木瓜。上方是雪耳，儿菜是芥菜的一种。这道菜所有的食材都来自云南。

双色花菇米饭的灵感来自温州早餐炊饭，通常会放上油条碎。蒸笼里有两种颜色的米饭，黑色的是乌米饭 白色的是云南糯米饭，碗里有西兰花，花菇与葱酥。拌入米饭食用，充满香气与多重口感，健康又美味。卢怿明主厨的绰号叫作熊猫，我们也笑称这道菜为熊猫饭。

清口的pre-dessert是草莓口味，包含本地草莓、树莓、冻梨和佛手柑酱。

甜品起名为花生，灵感来自福建的传统甜品花生汤，使用了云南的七彩花生和槟榔芋头做成冰淇淋，并淋上杏仁茶。冰淇淋上方是第四款配茶的蒙顶甘露的兰草花茶茶粉。

最后的（petit four？）是青团，春天是吃青团的季节，福和慧的素青团内芯使用了五南瓜子、白芝麻、松子、核桃仁和榄仁，成为城中热门点心，炙手可热，不提前预订很难吃上。

福和慧非常珍惜日常食材，并以精细的方式处理，不强调稀缺性，精细料理。十年以来，福和慧没有重复的菜色，一直长年盘踞在亚洲50最佳餐厅榜单，绝非偶然。

*春季菜单将供应至6月下旬

文字: Jocelyn 华姐
图片: Ye Shi