杭州米其林今日公布，杭州四季金沙厅王勇摘下一星。杭州米其林一共6家星级餐厅，皆为一星，有点令人难以接受。回想到四月初回上海时，拜访了杭州金沙厅，在金沙厅可以品尝到王勇擅长的本帮菜与江浙菜系，一年的时令菜单以及私人订制的“主厨私宴”，菜单则是他旅途的感悟与结晶，也是他这一年对食材与菜品的理解和表达。
王勇说：“一开始办主厨私宴的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个‘释放点’，就想为自己做一年总结，有趣、好玩、好吃的菜品与好朋友分享。” 所以这并不是非常理性的菜单，甚至有点实验性，除了老客户可以预订外，也邀请好朋友来品尝分享他“天马行空“的创意，每一年总是让人万分期待，这一场高潮迭起的飨宴。
今年四月初杭州最美的春季，宴席以春季时令食材为主，用餐空间也布置的如梦似幻，充满少女心。这场妙趣横生的私宴共为宾客呈现了11道菜式与7款配酒。这次配酒由母仪美酒综合菜单的味型选了keller的雷司令。雷司令是配餐全能手，高酸犀利但又风味足够充沛宏大，尤其是成熟度好的酒款果味的甜感比较突出，所以无论是油炸、浓油赤酱还是香料味很重的菜都好搭。
第一道冷菜，正值杭州最美的时候。而今年主厨私宴的主题是春季。对于春天来说，最直观的感受就是花朵盛开。所以主厨王勇用菜花和蚕豆泥做了个搭配，里面加了云南的香橼，代表着春天的繁花盛开，但不一定所有的瓜果都会结果。这道菜有一种青涩的味道，所以主厨王勇选择了带点苦味的香橼冻，配菜是菊花菜。这道菜表达了主厨王勇对春天最直观的感觉。
主厨王勇特别喜欢广州这个城市。在广州，最好吃的当然是鸡。他特别喜欢吃盐焗鸡，所以用盐焗的方式做了一道象拔蚌菜。盐焗最迷人的地方在于香料的搭配，入口时有各种复杂的香味，但最终会带来象拔蚌的甜味，保留了鲜美的口感和海鲜的香气。
薄荷汁和鳌虾，鳌虾与松子搭配，松子的油性与甜味相互呼应。从鳌虾尾部开始吃，搭配了松仁和薄荷酱，味道清新而独特。接下来是汤品，白胡椒鸡汤，鸡汤以白胡椒调味，搭配了香气扑鼻的九层塔蒲菜和嫩滑的鲍片。
接下来三道菜的搭配逻辑，母仪美酒的市场总监王怡芸(Heloise Huang)按照菜的味道浓度和质感厚度来配酒，kirschpiel是比较纤长的风格所以放在最前面，hubacker宽厚、热带水果味比较突出，所以配炸蒜势均力敌，最后的morstein是最宏大且complete的。
钱江鳗鱼经过蜜汁烤制，口感鲜嫩，搭配了炸海胆和虾头酱笋姜汁，层次丰富。非常的重口，此时又需要一碗白饭。也许白胡椒汤来清口效果会更好?
随后又来一个重击，油浸河豚白籽，芝上金蒜：河豚白籽经过油浸处理，口感鲜嫩，整锅的芝士焗白籽撒上炸至金黄的蒜头，增添了奶香和蒜香的风味。
2022年王勇主厨去了国内许多地方。在拜访长沙之后，他特别喜欢姜辣的味道。他认为江南或南方的菜肴更具特色，不太辣，而是有浓郁的姜香味。他使用了姜辣鸭掌的原理，将其中的胶质煲出来并过滤。待花胶酿刀鱼酿好后，再用这个提取出的汁液来煨煮。刀鱼是在春天里最好的食材之一，主厨将刀鱼去骨，只保留肉，将其酿在花胶上。这个工艺有一定的难度，但他觉得这是最有趣的部分。他们使用了湖南的烹饪技巧来演绎这道菜，用湖南的姜辣方式制作，使其汁液醇厚。同时保持了花胶的软糯口感，刀鱼则保持了原味。
接下来红烧樱桃和牛搭配了鸡汁春笋和爽脆的芥兰，口感丰富。是平常红烧肉的和牛版本，此时已经相当费酒。
这道菜是小豌豆肉酱袖珍虾焖饭，以小豌豆和肉酱为基础，搭配了鲜嫩的袖珍虾和焖饭，味道美味可口。王勇起了个名字叫”秀珍”来形容这种袖珍虾。虾的原料来自青岛，但青岛的人告诉他们这种虾叫”纳米虾”，因为它很小。主厨觉得”纳米虾”这个名字不够合适，于是自己起了个名字”秀珍”，以形容这种小虾的可爱。
主厨王勇用肉酱和秀珍虾搭配来捞饭，并加入了少许虾酱，独特气味，鲜味十足，米饭更有层次感。为什么加上肉酱呢？因为虾本身没有太多的油脂，口感就不够丰富，所以加入了肉酱的油脂，让虾更加饱满，口腔中的感觉更加丰富。搭配春天的小豌豆实在太美妙，这道菜的层次感非常出色，带来了不同的口感体验。忍不住追加了小豌豆。
甜品第一道是燕窩枇杷露：枇杷露中加入了燕窩，口感清涼爽口。雪葩以櫻花為主題，製作成雪葩的形式。王勇主廚對櫻花季節情有獨鍾，他喜歡櫻花麻糬和櫻花漬等美食。出於對櫻花的喜愛，他嘗試製作了櫻花冰淇淋，它帶有一絲梅子般的咸酸味道，對於前面連續重擊起到清口的功效。
而最令人印象深刻的莫过于当晚甜点之后的隐藏菜单，已经酒足饭饱的众人被邀请入厨房，不禁发出惊呼！宴会厅的厨房顿时成为高级早餐店 “大饼油条配咸豆花”，完全体现了王勇的玩味个性。 为了这场餐后的惊喜，王勇还特别订制了烧饼烤炉，不得不说，这的确是我人生中最美味的烧饼，也许是当天太开心。
如王勇师傅说的，人间四月天能跟喜欢的人们一起度过，是幸福。
金沙厅影片回顾
文字: Jocelyn 华姐
图片: 金沙厅/Katherine Gu
