【Jocelyn 专栏】东京Den：在刚好的温度里，吃一场心底的舒坦

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2025 年 May 5 日

记得第一次拜访东京的Den（傳）还是在神保町旧址，后来搬到神宮前。

从两星、失去一星、再重返二星，再看到它在世界餐厅榜单上的排名起起伏伏，这些年来，我一路看着Den经历了各种阶段。但这些名次都不重要。对我来说，它始终都是一家让人感到「好吃」，而且能让你从心底舒坦的餐厅。

每次要去Den用餐之前，脑中总是会浮现他们的笑脸。长谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）主厨与太太Emi温暖的笑脸，还有他们家小狗Puchi可爱的样子。用餐结束后，也是带着这些温暖的回忆离开。这是一种很单纯的快乐，不需要华丽的词汇去包装。

主厨长谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）

Den的特别，不在于浮夸，而在于料理本身的纯粹与真诚。这在这个时代反而显得珍贵。现在太多餐厅会为了填补等待时间而上各种amuse-bouche，若不是当下准备的开胃小点，对真正饿着肚子来吃饭的人来说，有时反而有点分心，占用了胃的空间。我更喜欢一开场就进入主题，没有多余的装饰，却每一道都直击人心。今年四月初这一餐从最中饼开始——这可不是甜点，而是包着肥肝的Foie Gras Monaka。

肥肝最中饼

一般作为甜点的最中饼，在Den以开胃小点的形式作为开场。薄脆的饼壳中夹的是丝滑的肥肝，使用味增将其腌渍提鲜，降低了油腻感；一同作为内馅的还有甜蜜黏牙的干柿和烟熏萝卜，咸甜交织，口感糯中带脆。最精彩的部分是它的「时机」——送上来时被小心密封，要自己亲手撕开，那瞬间的酥脆是完美的。每次的内馅也不相同，而且主厨从不主动告诉你，你得自己去猜。这样的桥段，让开场多了几分玩味与温度。

接着是炸干贝鱼浆佐油菜花。干贝打碎之后与鱼浆混合再裹粉酥炸，搭配时令的菜花，浇上高汤为基底的芡汁。清爽不腻，贝类与菜花的组合延续了春天的清新感。

第三道是Den的招牌：炸鸡翅Den Fried Chicken。「传统的お凌ぎ (Oshinogi) 是怀石料理中用来垫胃的米饭小点。我们把炸鸡翅去骨，在里头塞糯米。」长谷川在佑说。他们希望让客人觉得怀石料理是容易理解的，Den 的招牌菜 DFC（Den Fried Chicken）由此诞生。鸡翅去骨，里面填满糯米内馅后酥炸至表皮焦脆，盛装在餐厅特制的快餐盒之中，玩味十足。鸡翅的内馅根据季节食材不断变化，这次则是糯米、梅干、紫苏以及黑芝麻；一口咬下，鸡汁和鸡油在糯米间流淌，梅干特有的酸涩则平衡了炸物的油腻感。虽然十分烫口，DFC 的美味程度却让人始终无法放下食指。当然这道菜也会随着季节，每一次带来不同的期待。

DEN炸鸡翅

之后是一道花烟生鱼片。早晨现钓的花烟，用酱油浅渍提鲜，沾上海苔和高汤做成的略带甜味的酱汁以及芥末，鲣鱼特有的酸度更加突出，肉质则软嫩得入口直接化开。接下来是樱鳟佐炸球芽甘蓝。樱鳟表皮煎得金黄焦脆，鱼肉熟度正好，软嫩多汁，油脂丰腴。炸得酥香的球芽甘蓝焦糖香气十足，增加了酥脆的口感。

色拉则是Den代表性的「田野的样子」。由二十多种时令蔬菜所组成的色拉，取自富士山近郊以及千叶县的农场，各种蔬菜以不同烹调方式呈现，带来不同的温度、口感和风味，是一道看似简单，层次却极其丰富的色拉。薄切芦笋、腌渍牛蒡、酥炸节瓜、油煎马铃薯、甘甜的红萝卜、脆爽碧绿的豌豆……仅用昆布盐简单调味便能突显春季蔬菜的甘甜。这道色拉每一季都会变化，正如田野的样子不曾相同。

田野的样子

最后来到令人期待的釜饭环节。Den的釜饭远近驰名，调味上尤其出彩，总是恰到好处。

第一道是花山椒竹笋釜饭，使用产自静冈的Nikomaru米以及正值时令的花山椒和春笋。米饭粒粒饱满、口感分明，糯中夹生，越嚼越甜；米香和花山椒的柔和香气交织，加上爽脆的嫩笋，风味口感层次十分丰富，是一道独属于春天的釜饭。山椒与笋都是春天的食材，而我们这次造访的时间正好是四月，正好品尝到了这个完美的组合。更幸运的是，那也是今年第一次吃到花山椒，感受到那股清香的春意袭来，让人不禁觉得非常幸运。

花山椒竹笋釜饭

第二道则是牛肩肉釜饭。这道菜对我来说特别重要——是我在疫情后2022年特地写信给他们，希望能够再品尝一次的菜。今年春天再访，他们不但记得，还真为我重现了这道饭，连我喜欢的清酒“而今”都没忘。整块牛肩肉静置于柴鱼高汤后，使用味醂和清酒腌渍几天，先烤后煎，直至表面焦香。上桌前再将其切成嚼劲十足的牛排厚片，饱满的肉汁与油脂淌淌流入米粒之间的缝隙里，使每一粒米饭更加晶莹剔透。表面焦糖化的牛排里面仍然粉嫩柔软，香气十足的芥末则平衡了略带甜度的调味，幸福不过如此。必须要吃下三碗饭，才觉得对得起自己。