夏天回到上海，散落各地的同事们聚集在上海欢庆公司10周年，我心想，有什么可以让他们刷新味蕾的一餐，西餐他们选择了Sage。“中菜要吃什么？”想要出其不意，想用魔法打败挑嘴的人。于是醉东两个字跳入我的脑海，台州刚开渔，真是拜访的好时机。醉东的off menu总是颇负盛名，吃得到跟吃不到的人都眼红，吃得浑然忘我，杀得眼红的一餐。
赶紧联系了北平哥，还好当月份只剩一晚可以预订，我松了一口气。回想这几年，在醉东品尝off menu有哪一次不是淋漓尽致，高开高走。
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我心目中真正的美食家老板之一北平哥，原本是服装公司老板，对于吃执着也考究，off menu菜单是他的实验厨房，展现他奇思妙想。他总是可以发现人性弱点，撷取食材中最引人入胜的部分，鲜味（umami）的华丽堆砌，妖艳但不俗气，品味在食材组合中最能显现。好比是武当剑的“仙人指路”，看似花俏却空灵飘逸并存。
当天我们到浦东96广场店的醉东，赴这场晚宴。不知为何，店里装饰总是妖艳，不过，我们为了美食而来，其他不是重点。
醉东（96广场店）
当天开场使用传统的石磨研磨的手工豆腐，搭配了一人一份的蘸水，里面用云南的木姜子和油鸡枞菌。姜香和辣味又带着一些南洋风味，与豆腐相得益彰。挑选最好的食材，展现食材的最佳化。
来自青岛的馒头片薄切轻烤，边缘略脆，带着面香。“皮牙子”是新疆人对白洋葱的叫法，香气纯净甘甜，没有南方洋葱那么辛烈。一旁咸鲜的鱼肝酱来自打碎的金枪鱼与烤猪肝，邪恶啊！加入橄榄油搅打让口感丰润，还用罗勒增添了一丝清香。这就是下酒菜，当初在安福路的第一家醉东，其实是上海中式小酒馆的鼻祖。
鱼肝酱皮牙子配馒头片
炸马头鱼肉质紧实富油脂，外层金黄酥脆。搭配橄榄菜和鲮鱼酱，先尝一口原味，再蘸点酱，吃起来是双重的鲜味。橄榄酱的灵感其实来自于北平哥在意大利的旅行，让熟悉的炸鱼多了异国的风味。他用自己的食物观更融合其他国家的旅行经验，提供饕客、厨师也喜爱的菜品。
酥炸马头鱼
白丝瓜烧软壳蟹汤上桌前，食材放在竹篓里展示出来，大只软壳蟹闪着青铜色光泽，处理得十分干净，旁边的丝瓜通体玉白，是浙江沿海特有的品种。再次端回餐桌，就变成了清亮的丝瓜汤，薄皮厚肉的丝瓜吸饱了汤汁，包裹在软壳下的蟹肉饱满鲜嫩，轻轻一抿便迸发出鲜香，喝下一碗，嘴里满是鲜甜。
白丝瓜烧软壳蟹
越是简单的菜品，越容易看出缺点，反之亦然。白毛虾产于浙江沿海的浅滩水域，肉质清甜，初秋肥美的虾整齐码成一盘，虾壳泛出柔亮的粉橙色，只透过竹笼直接蒸制，保留纯粹的鲜香。
雪花肉毛豆蒸野生石耳，“雪花肉”是一只猪身上仅有两三斤的小部位，比松板肉要更细致。北平哥发现它油脂细腻、纹理如雪，于是特地剥离出来。石耳生长在深山岩壁，有奇香。只在空气纯净、水质优良的环境中存活，也难以人工培育。新鲜毛豆清甜爽口、肉片柔韧弹牙和野生石耳带来的轻微木香巧妙融合，低调却有异香。
雪花肉毛豆蒸野生石耳
鲳鱼向来生长缓慢、产量稀少，也极易受季节和潮汐影响。能够在餐桌上见到这样体型硕大、体态均匀的鲳鱼，本身就是一种幸运。干烧的做法原本出自川渝，后经宁波厨师引入上海，用本地味道重新诠释，形成了干烧鲳鱼，是川扬合流的体现。北平哥突发奇想，将黄油与咖喱糅合，加入了椰浆调味。明黄色的酱汁香辣浓郁，细密地平铺在上，牢牢包裹住纤细的鱼肉，是南洋风味和川味的强强联合。与讲究的矿泉水米饭搭配，此时无声胜有声。
黄油咖喱干烧鲳鱼
梭子蟹烧年糕咸鲜浓厚，八月恰好是长江口开渔的时节，也是梭子蟹最肥美的时刻，蟹壳油亮、膏丰肉厚，带着夏末江水的甘美。宁波年糕兼充满弹性与韧劲，年糕吸满蟹黄，入口满足。
沙蒜与米鱼胶公这道菜和我们常见沙蒜豆面中采用的沙蒜不同，选取了野生沙蒜，个头大，质地厚实，浓郁，口感脆，带着青草气息。而取自公鲤鱼的新鲜鱼胶柔韧滑润，释放出天然的鲜甜。黄豆底酱浓郁甘香，鱼胶的黏润与沙蒜的弹韧就像是没有血缘的兄弟一般，出乎意料之外的合拍。
沙蒜与米鱼胶公
在众人以为到此为止，端出火红的三虾麻婆豆腐炖蛋是最后的鲜味爆击，脑细胞停顿。当天由台州运来上海的卤水豆腐，承接丰富的鲜味。虾头与虾膏慢火熬制，融化出的虾油调入鸡蛋液中，蒸出的蛋羹滑嫩，每一口都带着虾油甘香，以及慷慨份量的虾子，事前炒出香气——“三虾”就此汇集。从上往下挖一口，先感受虾的鲜甜弹牙与豆腐香辣微麻，与蛋羹融合，辣麻后回甘，口感丰富多层次。
三虾麻婆豆腐炖蛋
品尝了芝麻冰淇淋后，今夜就此打住。醉东的off menu，总是在挑战人类口腹之欲的极限，又是欢畅淋漓的一晚。
今年已满，那就预定明年吧！
＊发文时2025年预定已满，明年预定于12月开放，请联系醉东（96广场店）。
文字: Jocelyn 华姐
文字协助整理：Lia Shangguan
图片: Jocelyn 华姐、Patty Chuang
