果你来过日本石川县的小松，或许是为了辗转前往附近的金泽。但这次我恰恰相反 — 某大热天的中午，特地从金泽搭了半小时的电车抵达小松车站，再往山间驱车20分钟，只为了美食旅宿 Auberge eaufeu。（直接从小松机场前往车程约30分钟）

@The Japan Times

餐厅、住宿合二为一的Auberge eaufeu由一座废弃小学改建而成，伫立于被指定为日本遗产的“石之文化”的观音下町，周围是天然水芭蕉群生地的原野景致。不算小松机场的话，这是我第一次来小松。比起东京各大只限熟客、预约成功如中头彩的餐厅，探索一些鲜为人知的小众餐厅让我更加来劲。而旅馆中的法餐还在今年入选为日本时报《The Japan Times》的十大目的地餐厅之一，早已在我的名单之中。

eaufeu法语中是“水火”之意。踏入餐厅，最吸睛的是原木吧台以及后方熊熊燃烧的烈火，正好呼应其名。餐厅空间保持旧小学食堂的格局，极简现代的风格以灰色与木色为主调，墙上鲜艳用色的画作点亮了整个空间，透过落地窗则可观赏到绵延的山野之景。

毕竟是法式料理为主轴，原以为餐前小点（Amuse Bouche）会是常见的小塔，没想到更偏日式风格：南瓜素面佐茄子与梅子酱、麝香葡萄、紫苏叶卷野猪火腿。还有做成青蛙模样的冬瓜，甚是有趣。

麝香葡萄、紫苏叶卷野猪火腿、冬瓜

但要说到印象最深的，当属秋刀鱼押寿司了。夏转秋正是秋刀鱼最肥之时，脂肪肉眼可见的通透，经过炭熏与炙烤，表面如涂了亮粉般油光闪闪。醋以外，晶莹剔透的寿司米还混入了秋刀鱼内脏，鲜美回甘，油脂鲜香与淀粉的甘甜交融，一口入魂。说到米，其实eaufeu毗邻被誉为“清酒之神”的农口尚彦先生所创立的“农口尚彦研究所”（步行距离仅5分钟），因此除了配酒少不了农口尚彦的酩酒，料理中也随处可见“米”的影子。

秋刀鱼押寿司

这不，另一道同样深得我心的酥炸泥鳅，搭配的便是由甘酒、烟熏艾草与酸奶制成的沾酱。泥鳅比初夏的小香鱼再小一些，乍一看差点混淆。浅裹粉后炸至金黄，连骨都酥，蘸上乳香、米香交融的浓酱，实在涮嘴。这也让我想到曾在东京三星法餐L’effervescence尝到的豆腐酸奶酱（搭配蔬菜薄片），其美味程度让我当时连续了三盘；而眼前的蘸酱，与之不分上下。

酥炸泥鳅、甘酒酸奶酱

接着是几道以本地蔬食为主角的前菜，其中“秋葵三重奏”我尤其喜欢：红、绿、白三种秋葵稍微焦化后一字排开，以蔬菜边角料熬煮的高汤酱汁浓缩了旨味的精华，很难相信其竟然是纯素；但真正画龙点睛的是最后淋上的乳清酱，与蔬菜酱汁乳化后更绝，鲜味进一步升华。我的思绪跳跃到了不久前在上海Sage Gastro吃到的茶碗蒸，当时搭配的贻贝乳清酱汁让我魂牵梦萦，而此时eaufeu的版本又将那熟悉的风味重现。我顺手拾起手边的面包，把盘里的酱汁吸得一滴不剩。

秋葵、蔬菜高汤、乳清

“嗯？厨房怎么只给了你一个空盘？看来我得帮你去反映一下。”餐厅经理经过，与我打趣的同时嘴角的笑容藏不住得意。

下一道烤绿甜椒佐Barigoule酱瞬间让我穿梭到法国蔚蓝海岸。Barigoule酱源自南法，多用于处理朝鲜蓟，将切碎红葱、大蒜、百里香等香草香料在橄榄油中拌炒，以白酒收汁再炖煮入味；主厨则以番茄代替，果酸更加饱和，乍看还形似法式炖菜Ratatouille的酱汁。

“eaufeu 卷饼”则是自餐厅开幕以来一直在菜单里的常驻嘉宾，馅料根据季节变化，反映当地时令食材的丰美：混合香料再炙烤的熊绞肉、发酵洋葱、墨西哥辣椒、牛蒡等等，饼皮则混入了灌木叶增添草本香气。这不是我第一次吃熊肉，但与先前以单纯炙烤来凸显野味肉香的熊肉料理不同，眼前的熊肉结合酸甜的调味、辛香料以及发酵手法，不断刺激味蕾。由诸多部位混合的绞肉肥瘦相间，多汁与甘甜一口咬下尽知。发酵洋葱明亮的酸度也尤其解腻，让人欲罢不能。

eaufeu卷饼（左）、烤绿甜椒（右）

这时端上了椀物，主角则是产自以野味出名的福井县永平寺的鹿肉。鹿胸脂肪较少，三分的熟度正好使其软嫩甘甜；澄清的高汤则由鹿肉、骨以及各种蔬菜熬煮，看似平淡无奇，实则浓缩了肉与蔬菜的精华，鲜上加鲜，是个美好的过渡。

鹿肉椀物

此时闻到了一阵烘烤黄油的香气，原来是番茄派。以蔬食代替海鲜的身影，主厨对食材的自信可见一斑。烤得焦黄的番茄派以Pithivier（法式圆派）的形状呈现，酥皮层层堆叠、饱满分明，一刀而下的清脆声响就已让人食欲大开。包裹的水果番茄来自当地小农，浑圆饱满，酸度明亮，甜感浑厚，仅用香草和野菜粉末突出其本味；酱汁则是椰奶风味浓郁的泰式绿咖喱酱，南姜、柠檬草香气也尤其突出。原以为主厨选择“酥派”只是为了表现法式经典，不过仔细一想，它也宛若一个小烤箱，在烘烤过程中不断浓缩番茄的风味精华；而汁水渗入派皮后使其外酥内润，在绿咖喱酱的加乘下果香、辛香、油香无限交织，堪称一绝。我早已忘记海鲜的缺席，好奇起番茄的来头。三番打听之下，原来生产此番茄的小农，据说连东京三星法餐卢布松也会特地来小松向其采买呢！

番茄派

最后的主菜是能登半岛的野猪里脊佐皇宫菜。肉质扎实的野猪肉在这里却异常柔软，烟熏后炙烤至皮酥，内部呈嫩粉，油花如雪；以野猪高汤为基底，加入红葱头与芥末籽熬煮的焦褐色酱汁，油亮且胶质感满满。我尤其喜欢最尾端六分瘦肉、四分脂肪的部分，肉香、肉汁及脂肪的甘甜更足，是当属压轴的一口。

能登野猪里脊佐皇宫菜

拜访时正值无花果季。在爽口的酒粕冰淇淋之后，翘首以待的无花果塔终于出现。法式甜塔皮温润香酥，内陷是浓稠如蜜的无花果酱，搭配加贺棒茶鲜奶油、焦化无花果和焙茶冰淇淋。主厨选用了外皮呈黄绿色、甜度更高的白无花果，生吃时糖蜜的滋味中夹杂奶香，用喷枪烧炙后表面形成一层糖壳，宛如法式烤布蕾；加贺棒茶独有的烘烤茶香则平衡了甜感，茶韵悠长回甘。一勺到底，有脆有糯、冰火二重天。即使早已饱足，大脑还是禁不住眼前无花果的诱惑，三两下扫盘；再吮一口温热的加贺棒茶，完美。

无花果塔

出生于京都的系井章太主厨，曾在2018年日本最大型的厨师竞赛“RED U-35”中，以26岁之龄成为史上最年轻的冠军得主。他也曾在法国阿尔萨斯的二星餐厅L’Auberge de l’Ill （当时还是三星）、美国三星The French Laundry 累积经验，2019年还入选了《福布斯》“亚洲30位30岁以下精英” （Forbes 30 Under 30 Asia 2025 List），是当今日本饱受瞩目的年轻料理人之一，实力不容小觑。

主厨系井章太@madamefigaro

石川县的食材向来广受赞誉，但eaufeu的料理让其更加耀眼。在许多餐厅刻意强调“永续环保”的时代，这些理念在石川当地本是常态：餐厅与本地小农关系密切，就地取材、将农园的上等食材物尽其用是必然的，丝毫无需大肆张扬。而系井主厨在此基础上发挥创意，结合自身多元的训练背景与扎实的基本功，法式为主，日式为辅，其中还不乏北欧、南洋等地区的元素，让这片土地的美好以截然不同的形态在餐盘上体现得淋漓尽致。

餐厅环境

其实拜访eaufeu前，偶然间向旁人提到后续要去小松的安排，九成的反应都是“哦？你要去eaufeu吗？”看来，系井主厨已在不知不觉中让这座优雅的美食旅馆成为小松的代名词了。然而闲聊时，经理苦笑：“现在小松对于大部分人来说依然只是个过路站，明明是个宝地，光环却都被金泽、富山抢走了。”

“目的地餐厅”，说它是双刃剑也没错 — 或许你会批判人们远道前来一家餐厅的过程中浪费了多少能源（比如挪威的Iris就在此议题的风口浪尖上）；但反观，当一家餐厅有着吸引人们专程拜访的魅力的时候，当地商业经济也能随其振兴。当我回程途中经过空荡荡、仿佛沉睡已久的小松市区时，更加明白eaufeu存在的意义了。

你问我下次还会大老远为了eaufeu来小松吗？我会毫不犹豫地点头。

*后记：隔日的早餐还特别准备成野餐篮的形式，让住客在大堂、餐厅、户外田野、露台等都能尽情享用。早餐丰盛且充满童趣，用心程度让人感动。

早餐篮

文字:Patty Chuang

图片: Patty Chuang/madamefigaro/ The Japan Times