【食记】东京璀璨新星Crony，北欧风遇上日法融合料理

Patty Chuang
2025 年 07 月 07 日

以前住法国时，深得我心的法餐，往往出自日本主厨之手。

喜欢法餐酱汁的精华与多层次风味，又爱日料食材的干净纯粹，因此融合得当的日法料理往往让我倾心。而近期拜访的东京Crony，便是其中之一。

米其林二星兼绿星的Crony，在日法料理的基础上还融合了北欧的元素。餐厅是一栋两层楼的建筑，座落在东京麻布十番的一条隐密巷弄里，移步便能看到东京铁塔。高挑的天花板、硕大的落地窗，北欧极简风不言而喻。尽管招牌低调，其玻璃屋的精美外观实在很难不让人驻足欣赏。

Crony外观@crony官网

开场是一杯茶 — 来自京都宇治名店“中村藤吉”的煎茶新茶。当年春天采的茶（在宇治是5月初左右）称为新茶，赏味期短，与陈酿煎茶相比，香气更加活泼，几乎没有苦涩感。紧接着是芜菁白乌贼小塔，上桌便引众人惊呼：被挖成直径约半厘米小球的芜菁，每粒皆缀以柳叶马鞭草，整齐地排列在白乌贼之上，乍看如绣球花。做工精细得近乎完美，我甚至怀疑主厨是不是有强迫症？芜菁脆爽，白乌贼弹牙软糯。而另一道鹿儿岛的车虾，微煎上色，做成迷你塔可的形式，佐以金莲叶、番红花奶油以及焦化洋葱泥。两道海鲜小点皆甘甜得没话说。

芜菁白乌贼塔

第三道是黑松露舒芙蕾薯片（Pomme Soufflé）。我想起在常看的某厨艺竞赛节目中，就是这道法餐经典之作费工得常让参赛者焦头烂额：马铃薯薄片先低温油炸，起锅冷却、再次高温油炸后，薯片会如舒芙蕾般膨胀成一个空心小球 — 如果油温和油炸时间皆控制精准的话。而Crony的版本如吹弹可破的气球，炸得金黄，轻盈酥脆，洒上盐粒提鲜，淀粉香萦绕在口中。

最后的开胃小点奶油乳酪炸甜甜圈，也算是这里的经典菜了。面团酥炸后软绵如云，越嚼越香，其中夹着福冈生乳制成的奶油乳酪，冰心丝滑，入口即融。乳香浓郁中带酸，冷热交融，加上鱼子酱的咸香，连对炸物基本无感的我都眼前一亮。也许是炸面团与鱼子酱的搭配，我还不断联想到西班牙Disfrutar的招牌鱼子酱面包“Panchino Filled with Caviar”。

奶油乳酪炸甜甜圈

小点环节结束，味蕾确实大开，紧接着是饱满清甜的青豆。配上轻煎蛤蜊以及豆荚慢煮的高汤，莳萝油增香，恬淡高雅；另一道白茄子与茶碗蒸更偏日式，夏季黑松露风味内敛，凸显白茄的甘甜。

下一道炸节瓜花是我一直期待的。其实我爱节瓜花远胜于节瓜，只因它口感变化更多，酥炸后尤其一绝，只可惜亚洲较为鲜见。Crony的节瓜花内镶有北海道甜虾肉，裹上薄面衣，下锅酥炸成“天妇罗”。一刀切下袅袅白烟升起，虽然烫嘴，但虾的鲜香实在让人无法多等一秒。面衣紧锁甜虾肉汁，加上虾壳熬煮浓缩而成并打成泡沫的法式经典酱汁Sauce Américaine，以及甜如糖蜜的黑蒜泥，整体鲜甜程度被拉到高峰。

节瓜花天妇罗镶甜虾

每去一家餐厅，我还特别喜欢观察他们的面包。虽然原材料无非是面粉、酵母和水，但不同餐厅发挥自己的巧思和创意，成果截然不同，十分有趣。Crony的面包使用清酒酒粕酵母发酵，有着厚实的深褐色脆皮，气孔较小，Q弹柔软，湿润度更高，越嚼越能感受到淡雅的麴香与甜味；一旁的打发黄油加入了优格与酒粕，质地轻盈细致，清爽中夹杂甘甜乳香。侍酒师小泽先生特地选择了也使用日本清酒酵母进行发酵的白葡萄酒“银之雫夏多内（Goutte D’Argent Chardonnay）”搭配，其蜂蜜与烘焙糕点风味突出，口感滑顺细腻，还有着日本酒的香气尾韵，中高酸度也平衡了黄油的油脂。

撕下面包，豪迈地抹上黄油再抿一口酒，酒粕这一元素贯穿得绝妙，竟让我有些感动，也突然能理解法国人为何对面包黄油的组合如此痴迷。更有趣的是，这款葡萄酒产自智利的玛帝酒庄（Viña Marty），酿酒师来自法国，酒粕酵母来自日本，酒标还由葡萄酒漫画《神之雫》的作者亲自设计。看似平平无奇的一款酒，背景竟然如此多元。

意犹未尽之时，主菜黄鸡鱼上桌。大濑户水产的黄鸡鱼（日文汉字写作伊佐木）个体更大，6月到访之时脂肪也最为丰腴。鱼皮煎得香脆，內里则保持半生的口感。少许盐和鱼骨酱汁，尝到的是鱼肉最纯粹的风味。另一道主菜鹿里脊熟度正好，中心呈粉红，外层微微焦香。鹿里脊美味程度无须多言，但其实一旁小的不起眼的炖煮鹿五花更深得我心 — 入口脂香四溢，温润低调的野味中带有淡淡的坚果香气，加上浓缩肉汁制成的褐色酱汁以及焦化新洋葱，甜而鲜，意犹未尽。

鹿里脊

我想起去年首次来到Crony时，虽然美味，但今年着实惊艳许多。处处精致的细节自然不必多说，这次的食材风味搭配也更有记忆点，每道菜的主角光环尽显。我不由得期待甜点会有如何的惊喜。

首道是无花果意式奶冻（panna cotta）。爱知县的无花果蜜香和草本气息浓郁，还带有一丝奶香，与底部的意式奶冻相辅相成；一朵朵接骨木花排列整齐得离谱，最后以成年梅子酱收尾，怡人的果酸为奶冻增色不少。

“真好吃，完全不会太甜呢！”有人赞叹。我们都笑了 — “不会太甜”据说是亚洲人对甜品的最高赞美。而我，一个无花果狂热者，也点头如捣蒜。

无花果意式奶冻

还记得第一道上桌的新茶吗？泡完茶后，主厨将茶叶再次浸泡作成新茶冰淇淋，最后再利用茶叶做成底下的饼干碎。淋上味醂糖浆，茶香淡雅，叶状的糖片以及茶饼让口感更丰富。美味与永续不是说说而已。

餐后的Petits Fours，是4款玲珑的小甜点。许多餐厅的餐后小点容易给人虎头蛇尾之感，然而Crony的餐后小点却毫不逊色。尤其是烟熏玛德莲 — 主厨将制作餐厅内木盘的边角料做成木屑后将其熏炙，给予玛德莲独特的烘烤熏香。玛德莲因其极高的黄油含量往往腻得让我皱眉，然而crony的版本因其独特的木质调香气意外地十分清爽，与黄油融合后余韵犹存，我在心里不由得惊呼。

另一道巧克力蛋糕的口感也极为神奇。不规则的外观看似无特殊之处，拾起才发现原来它轻盈如云朵，还挺冰凉，入口便消散如烟，只剩苦甜可可及果酸的尾韵证明它存在过。也许，叫它冰心巧克力慕斯也很合适？

来访之前，我心有疑惑：日、法、北欧的组合，究竟会如何呈现？

我向来喜欢融合料理，但有时也会害怕尝试。融合得好，取长补短；融合得诡异的话则易弄巧成拙。Crony明显是前者：仍以法式烹调技法为主体，大量使用本土食材，许多风味组合的灵感则启发自北欧，但在日本当地寻觅（比如无花果意式奶冻中使用的接骨木花启发自北欧料理，取自北陆石川县）。现在这个时代，使用季节性、当地食材已经稀松平常，但多国元素能在一盘料理中各自发扬自身特色、留下烙印，可就难能可贵了。餐毕，Crony近期如此受欢迎的理由，我好像理解了。

主厨春田理宏（Michihiro Haruta）曾在数家三星餐厅任职（巴黎Ledoyen、东京Quintessence、奥斯陆Maaemo等），料理打破国界，美味、美感兼具。近年来，Crony也逐渐在国际上崭露头角：2018年摘下一星，2021年摘得二星并维持至今，2023年还被授予绿星。而今年的“亚洲五十佳餐厅”榜单中，Crony首次上榜便位居30名。餐厅经理小泽一贵（Kazutaka Ozawa）先生也曾在Quintessence工作，而他作为日本顶尖的葡萄酒专家，也获得了2025年亚洲五十佳“最佳侍酒师”的特别奖项。从当天的搭餐酒来看，确实实至名归（那款夏多内与面包搭配实在难忘）。

crony主厨兼主理人春田理宏（左）/侍酒师兼主理人小泽一贵（右）@byfood