今年三月首次拜访菁禧荟位于北外滩的旗舰店Selection by Du，想起上次与杜老板聊天，已经是四年前的事了。时间过得真快，如今菁禧荟已经扩展到四家分店。但不变的是杜建青先生对质量(强迫症)的高要求，在业界一直是让人津津乐道。

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背靠56楼高的无敌江景，我们谈起了这家刻有杜老板姓氏「DU」的餐厅，是否这代表了一种宣言。毕竟，在国外，许多餐厅都惯于以主厨的名字命名，这似乎是一种对自己工艺的坚持和自信的展示。杜老板沉吟片刻，谈到他曾经犹豫，是否引起人们的质疑，或者被认为是过于自恋。然而，他最终认为，这不仅仅是一个名字，更是他的个人决心、追求和精神的体现。

在全球范围内，将餐厅以自己或是家族成员的名字命名，并不意外。但反观中国，人们对于表达自我，往往显得更为谦逊和内敛。毕竟在这个时代，买水果或是蔬菜，有时还可以看见农夫的姓名。

杜老板做事坚定不移，从一开始按照高标准去做他认可的事情。他希望把所有的食材，所有能够接触到的杯碟器物，贵精不贵多。这家店有他从业33年专业领域里的认知和追求，包括对未来的期许。所以Selection by Du 整个平面布局也浓缩了他在这个行业积累的经验，也浓缩了他在过往三家门店的经验，再到这第四家分享成果。

Selection by Du餐厅主理人杜建青先生

杜建青谈到过去四年既长又短，期间他个人、餐厅和团队都经历了巨大变化。他认为团队变得更成熟，自己对餐饮业、经营和市场的理解也更深了。特别是疫情后，客户需求变化带来新挑战，促使团队持续进步。他也观察到中餐在上海餐饮市场中的创新和努力，认为整个行业在竞争中不断进化。

在谈到团队招聘的挑战时，尤其是在疫情之后，他坦言确实面临困难，尤其是在高端餐厅，员工不仅要适应更多的规则和提高的工作量，还要面对管理和市场的不断变化。特别是对于年轻一代，如90后和00后，他们对这种压力的反应各不相同，有些能够轻松适应，而有些则可能感到不适。团队会根据不同的个体，灵活调整方法和策略。

谈及餐厅「Selection by Du」这个项目一年多的准备过程，包括两次前往欧洲采购和定制Bernardaud餐具。整体的室内环境，他追求的是一种简洁、现代、清新、明亮的风格，主色调为米色和白色，空间高达4米，创造了一种开阔舒适的感觉，目的是让客人感觉像在自己家的客厅一样舒适。对于这个空间，每个人可能都有不同的感受和评价。他精心挑选的茶具，有些来自景德镇的订制精致作品。至于灯饰，则是经过与国内设计师几番沟通后，定制开模，历时近半年完成。「重要的不是投入了多少资金，而是对质量的追求和对这份工作的热爱。对我来说，这家餐厅不仅仅是一个生意，它更象是我的一件作品。」他略带思考地说道。

旗舰店比较代表性的招牌菜，其中一道是珍珠肉明目汤。选用的珍珠肉来自澳洲，这种食材相当珍贵，在中餐行业中应用相对较少，也算是比较冷门的食材。他认为这个食材非常出色，提前半年就采购好了。珍珠肉取自养珍珠贝壳的贝肉，非常纯净，晒干后带有清香的海味，是一种独特而珍贵的食材。炖制时，与瑶柱一同搭配，汤色金黄，清味浓郁，回味甘甜。

珍珠肉明目汤

另一道招牌菜是一道独特的花胶烧酿空心粉。开业至今的第四家店，菁禧荟一直以来擅长制作花胶料理闻名。精选三头蝴蝶胶来自南美，酿入东海鹰爪虾与潮汕土猪肉的意大利空心粉，以镇店多年的潮式海味高汤慢煨入味。蝴蝶胶胶身厚，口感软糯，又有有年糕的寓意。同时鹰爪虾鲜度出众，搭配空运的潮汕土猪，以粤式百花馅的手法，酿入意大利通心粉中，衬托花胶的馥郁浓香，而剩下的充满胶质的海味高汤，我还是另外加点了米饭搭配，鲜香馥郁，让人魂牵梦萦。

我好奇地问杜老板，他心目中什么元素能构成一个好的家宴。「家宴通常是为了款待关系特别亲密、非常尊贵的客人。空间环境要温馨亲切，舒适放松。从服务上的关怀贴心也至关重要。在菜品方面，追求家常味道，但食材要高质量、精致，同时具备一些独特的烟火气。」

所以菜牌上有道「普宁豆腐搭配鱼子酱」，由于定位是家宴，也希望透过专业的烹饪和搭配呈现潮汕地区独有的烟火气息。在豆腐中添加了虾肉和潮汕土猪肉，通过炸制使豆腐外脆里嫩，色泽金黄，口感极为嫩滑。不仅呈现了层次感，也增添了风味，而最后搭配的鱼子酱增添了咸鲜味。

普宁豆腐搭配鱼子酱

其中一道主菜洋葱蘑菇扣牛脸肉，通常在很多餐厅主菜使用炖牛脸肉是为了偷懒，常常有过烂的现象。但在菁禧荟使用的是潮汕新鲜牛脸颊肉，胶质滑嫩，烹调的口感恰到好处，易入口，质地恰到好处，搭配香菇、菜脯与洋葱，增加口感层次。潮汕人食牛，刁钻部位总要提前预定。杜老板在潮汕寻找数年，才得到稳定供货。

结尾采用细腻且引人入胜的法式甜品，无疑是美味的。但我不禁怀念BFC店的咸柠檬绿豆糕，细腻而略带甜味的绿豆沙，与咸柠檬的相互交融，难以言喻的美妙。心里暗想，如果这其中还能加入一丝潮汕的风味，那该是多么完美的结合。

在对卓越质量的坚持之外，从后勤支援到厨房运作、备餐效率及存储方案的每一个细节，皆经过深思熟虑与细致规划。无论是一处备餐台或是一间备餐室，均量身打造专属的加热消毒柜，计算好一个包房的柜子空间，能够储藏一个餐期所需要更换的所有骨碟以及刀叉等，每一件器物都有它的归宿。在一次又一次不断的精准测算中做到，为的是让团队在忙碌时都得心应手。这种精至细微的考量，在我游历世界众多顶尖餐厅中，有如凤毛麟角。

对于营运所需，他毫不吝惜努力与资源。「我期望我们的团队能够实现高效运作、提供优质服务，拥有精良的设备，使一切工作得心应手，将每一个细节都做到极致。若将来有机会再展店，我将在这基础上求进步，相信成果将更加出色。无论是团队还是我个人，都在不断学习与进步中，积累更多心得与经验。

菁禧荟展店步步为营，每一步发展都谨慎而周到，且每家分店均具有其独特之处，为当前众多高端中餐厅开设提供了可资借鉴的模式。各分店的招牌菜均有其特色，避免了自家同质竞争的困境。

在潮州菜的范畴里，杜建青敢为人先，在潮州菜的根基上，深度挖掘家乡美食，进行改良。回忆起2020年的一次采访，他曾说「任何地域菜，想要在一线城市站稳脚跟，不可能一成不变。」

夜幕降临，从Selection By Du俯瞰窗外，黄浦江两岸灯火交织，浦东与浦西各自展现出不同的璀璨，而江水悠然流淌，象征着上海这座城市的变与不变之间的和谐共存。

文字: Jocelyn 华姐

图片: Allen Li、Selection By Du