【食记】这间寿司店，给了我再去新潟的理由

Patty Chuang
2025 年 05 月 19 日

我本来就爱寿司。4月初，来到有着“鱼米之乡”之称的新潟，寿司岂能错过？况且，这天拜访的寿司店可不一般，是当地预定困难的米其林一星名店“鮨登喜和”(Sushi Tokiwa)。其本店位于新发田市，而去年在新潟市中心开设的分店，便是我们此次新潟米其林美食之旅的目的地。

鮨登喜和主厨小林宏辅先生先生

入店，映入眼帘的是用一整块树龄300年的欅木做成的板前，以寿司店来说算是稀有了。暖色调的灯光下，主厨小林宏辅先生笑容灿烂地欢迎我们。虽是首次来访，椅子还没坐热却已有回家的感觉，亲切得让人安心。第一道菜是河豚白子粥，在4月初还略有凉意的时节，真是再合适不过的开场。浓郁的河豚白子与米淀粉乳化，让粥如白酱般丝滑。其中还加入了新潟的春季野菜“独活”（又称土当归）、“大叶拟宝珠”等，爽脆中带涩，真是一碗淡雅的“山海粥”呢。见我们仔细端详粥里的山菜，主厨还体贴地端出琳琅满目的山野菜拼盘，耐心地一一介绍。

暖粥下肚，身子暖了许多。紧接着是新潟名产 - 樱鳟。在樱花盛开之时，鳟鱼从海洋向河川洄游产卵时被捕获，因此被赋予了“樱鳟”这个浪漫的名字。我向来喜欢鳟鱼，只因它不仅有着如鲑鱼的风味，肉质还更加细腻，脂肪也更丰厚。而登喜和的樱鳟料理，使用佐渡产的樱鳟，取其紧实的背中，表面略微炙烧至外皮焦脆，鱼肉由外到内则从米白渐变至透明粉橘色，香气扑鼻。一旁搭配的是萝卜泥，其中还加了葱油提香。虽然樱鳟背中油脂较少，但由于肉质软嫩，无须过多咀嚼，鱼肉便在嘴里化开。

樱鳟

这道樱鳟的产地佐渡岛，位于新潟县的西北方。四面环海，且地处寒、暖流交会地，使其成为顶级海鲜的宝库。除了樱鳟，后续几道握寿司的食材也取自佐渡：目鲷以昆布高汤和盐腌渍，撒上酢橘皮，鱼肉与昆布的旨味加上酢橘的清香，真是绝配！通体红亮的甜虾由于形似别名“南蛮”的辣椒，因而在新潟被称作“南蛮虾”。而佐渡产的南蛮虾个头更加硕大，饱满透光，两只卷曲着搭配捏成圆球状的醋饭，格外可爱。主厨还撒上虾壳虾头做的粉末，鲜味与虾肉的甘甜相辅相成，再加上酸度适中的醋饭提鲜，真是一颗鲜味炸弹。

说到登喜和的醋饭，主厨特别选用来自新潟新发田市的越光米。越光米本身淀粉含量高，因此烹煮后不仅光泽透明感高、甜度佳而富有黏性，且冷却之后仍然保持美味，是制作醋饭的合适米种。而新发田市与新潟其他产地相比，产出的米粒大而坚硬，用羽锅烹煮便能煮出粒粒分明、有存在感的醋饭。主厨还依每贯寿司搭配的鱼料，颇有巧思地融入其他元素以调整醋饭的风味。比如黏滑甜美的软丝搭配的醋饭里混入了柚子皮，柑橘香气淡雅；水针鱼的醋饭中则配上了葱，非常清爽。总体来说，酸度没有正统江户前寿司如此明显，而是走柔和的路线 — 低调不抢戏，却始终默默地烘托出食材本味。主厨各种绝妙的调味搭配，乍看或许过于创新，但亲自品尝之后便能理解其用意，还会在心里拍手叫好呢。

南蛮虾

酒肴与握寿司不断交错，味蕾不断被刷新记忆。许多名店虽然寿司水平高，酒肴相较之下却时常略显逊色，而「鮨登喜和」难得的是每一样酒肴均让我记忆犹新：当季鰆鱼低温慢煮，与前一道鳟鱼相比熟度更高，但中间仍维持半生状态；搭配浓稠的山药泥与海苔仙贝米饼，酥脆与软嫩口感交织。

另一道酥炸河豚的小菜也让我印象尤深：河豚肉裹上糯米粉和啤酒混合而成的面衣酥炸至金黄，一口咬下，紧锁的汁水不断溢出，多汁程度与日式唐扬鸡相比有过之无不及。面衣也因使用糯米粉代替面粉，炸过之后更加厚实弹牙，啤酒的气泡也让表皮酥脆度更高、颜色更近焦黄。只需轻挤酢橘提味足矣。

炸河豚

至于握寿司，久违地在这里尝到了让我眼前一亮的樱鳟腹。我是个极爱鱼脂肪的人，在稍早享用炙烧樱鳟背肉的时候，还心里嘀咕“啊，要是有鱼腹就更好了呢”。主厨仿佛会读心术，把好东西藏在了后头：樱鳟腹粉里透白、油亮到极致。主厨甚至还把鱼腹中油脂含量最高的肚洞切下，叠在寿司之上，呈现出一个史无前例的重量级樱鳟寿司，并示意我们直接伸手。本来就晶莹剔透的舍利，裹上樱鳟的油脂后简直闪亮如珍珠；光是舌尖的温度就足以让油花如雪的鱼腹化开。脂香四溢，酸度稍微提升的醋饭也解去油腻。一口入魂大概就是这种感觉吧！我舍不得咽下，想让这贯寿司的风味永远留在舌尖。

樱鳟腹

另一道让我念念不忘的寿司是黑喉（又称黑鯥）。本来就油脂颇丰的黑喉，在冬季的油脂含量更是达到巅峰。主厨将铁棒烤热，轻贴在黑喉皮上微炙。袅袅烟雾升起，鱼皮滋滋作响的声音从未如此悦耳。接着主厨以行云流水之姿将其轻刷一层薄酱收尾。黑喉表面香脆，余温使油脂不断析出，鱼肉的鲜甜和油香缓缓释放，奶油般地在口中融化。“我真的是在吃鱼肉吗？”我瞬间有了错觉。

小林主厨的一个宗旨，便是呈现“只有在新潟才能吃到的寿司”。诚然，店内使用的渔获海鲜，甚至是调味料，99%是新潟产的。不仅是海，山中的食材也经常入菜，寿司和酒肴将新潟的风土呈现的淋漓尽致。而其中极少数非新潟产的，便是最后一道穴子握寿司。这里的穴子与其他寿司店相比更加厚实，还可以选用“盐”或“酱汁”调味。正当我摇摆不定之时，主厨提到自家穴子酱汁已经流传三代，算下来已有七十几年的历史。我便果断下决心，决定试试传说中比我还年长的酱汁。主厨拾起刷子，艺术家作画一般，曲腕一沾焦糖般的浓酱，在穴子上轻轻一点。穴子棉被般包裹着醋饭，入口却是惊人的轻柔蓬松如云，油脂饱满得接近鳗鱼，在嘴里融化、如烟消散，脂肪香气与酱汁余韵犹存。我心里暗喜：真是选对了。

穴子

转眼间来到了餐末，玉子烧上桌。事实上，每次在几家寿司店之间徘徊无法作选择的时候，玉子烧就会成为我的考量之一。我倾心甜口、蓬松如戚风蛋糕、蛋味浓郁的玉子烧（比如东京青空），这里的玉子烧却是我从来没看过的风格 - 淡黄色的玉子烧表面有些小气孔，Q弹如鸡蛋布丁，蛋香浓厚；表面则用火枪炙烧出一层轻薄的焦糖脆皮，说是法式布蕾我也信。有了这个玉子烧，还需要什么甜点呢。

酒足饭饱，心里感叹「鮨登喜和」被称为新潟首屈一指的寿司店果真名副其实。「鮨登喜和」创立于1954年，本店位于新潟县的新发田市（也就是店内寿司米的产地），现在掌厨的小林宏辅主厨是第三代。完全看不出已经46岁的他，曾在东京寿司名店修业，2010年回到家乡，2017年正式继承家族事业，并带领餐厅在《米其林指南新潟2020特别版》中摘得1星。2024年，「鮨登喜和」在新潟市中心开设分店，小林主厨便每周在新潟市与新发田两家店之间来回奔波，让两地的居民、游客都有机会品尝到美味的寿司。本次拜访的新潟分店，也被Tabelog选为2025东日本寿司百名店。

而永远笑容可掬、充满活力的小林主厨，眼神间也透露着坚定与专注。他的料理自成一派，季节美感满溢，自然而然地活用新潟当地各种当季食材，开门见山而不失真挚。美味自然不必多说，难能可贵的是他的料理举手投足间流露出的还有对家乡食材风土的透彻理解与深沉的爱，令人动容。