我是一个能不出台北就不出台北的人，来台南的次数更是屈指可数。当然，能让我踏出台北的动机大多出于美食的诱惑，而这次专程高铁南下、快闪台南24小时也毫不例外– 毕竟富山二星法餐L’évo首次在台湾的四手餐会就在台南的「予岛」，即使6月底早已计划带团前往L’évo，两家深得我心的法餐厅强强联手，可遇不可求。
从台东的Sinasera 24到台南的「予岛」，Nick（杨柏伟）主厨的料理是每逢国外朋友来台，我都会毫不犹豫地推荐的；而位于富山深山之中、拜访过数次的L’évo同样在我心中占有一席特殊之地：除了料理美味程度从不让人失望之外，谷口英司主厨（Eiji Taniguchi）对野味、山菜、香料与酱汁的运用总是给人惊喜，足以让对野味退避三舍的食客（比如曾经的我）彻底改观。
餐前小点从胭脂虾与钱鳗开始。拌入胡萝卜、腌渍柠檬皮的生胭脂虾塔塔软糯甘甜，与底层的富山虾饼一柔一脆相得益彰。酥炸钱鳗肉质紧实多汁，略带胶质感，油香与山椒壳的柑橘系香气融为一体，是我格外喜欢的一道。谷口主厨还精神了几分，指了指厨房水缸里凶神恶煞的钱鳗，惊叹本土的钱鳗可以如此肥硕。
钱鳗（左） & 胭脂虾（右）
用鼠尾草奶油煎上色后的牛蛙腿搭配水芹泥，弹牙清爽，据说也是主厨清早逛市场后临时决定的一道菜。接下来则是另一种海鳗– 鳢鱼（又名狼牙鳝）。在日本被视作高级鱼的鳢，以其多刺、处理费工让许多厨师闻之色变。但此时可谓吃「鳢」不见「鳢」：鳢鱼高汤冻下藏着的是北海道海胆，佐以椰奶酱汁、莼菜、白花紫苏和秋葵籽，清雅而细腻。
以牛油炭烤的绿竹笋正当季，甜度自然不在话下，水分丰沛得足以与水果媲美。搭配风干熟成1个月的台湾呵呵牛和乳清酱汁，牛肉旨味、炭香和绿竹笋的甘甜层层融合。作为吃笋长大的人，我向来认为绿竹笋的最佳吃法之一，便是裹上意大利生火腿prosciutto，以动物凝脂衬托笋之甘甜。据说谷口主厨原想以熊脂搭配，无奈由于食材入境限制，只好以风干牛代替，但我认为完全不逊色。
绿竹笋｜台湾呵呵牛｜乳清酱汁
屏东孔雀蛤干煎后搭配槟榔花、艾草油与奶油酱汁，玩转法式经典料理「白酒淡菜」。我并不迷淡菜，但还是被屏东孔雀蛤的饱满程度和鲜度震惊；而口感如笋般脆爽的槟榔花一直是我到每家快炒店的必点。
虽说一般白酒淡菜使用的是酸度较高的不甜白酒，但谷口主厨打趣道，台南人做菜不能不放糖，所以自己也「入乡随俗」，特地选了半甘雷司令加入酱汁之中。就如以往在L’évo用餐时一样，我撕下手边的面包，将餐盘抹了个干净。此时L’évo熟悉的外场在耳边打趣：Patty果然永远是盘子最干净的客人呢！
屏东孔雀蛤｜槟榔花｜大叶田香
L’évo的招牌菜之一 — 大门素面，原封不动地在台南重现。作为富山县的名产，大门素面使用当地小麦制作并手拉而成，相较普通素面略粗，麦香更浓，如今在日本当地已不多见；主厨将鸡汤作为基底，加入山羊起司增添乳香与厚度。弹牙有劲道的素面被胶质丰厚黏唇的高汤与蜂斗菜油紧裹，是永远无法拒绝的美味。能在台南与它重逢着实让人欣喜。
大门素面｜羊奶起司｜蜂斗菜油
L’évo的另一道招牌菜「L’évo鸡」（原使用专门为L’évo饲养的鸡，取其鸡腿，去骨后塞入熊内脏与脂肪）这次摇身一变，以鹌鹑取代，内馅也替换成台南味十足的花胶油饭，并以发酵西红柿红椒酱相佐，与日本名物「鸡翅包饭」有几分相似。软糯的米粒吸饱了鹌鹑的肉汁，米酒香气明显，有了油葱酥、虾米、卤香菇的加持，瞬间彷佛置身于台式办桌，让人会心一笑。
鹌鹑｜花胶｜糯米
干贝与藤壶佐正当季的芒果，搭配酸度宜人的老虎奶酱汁，颇有南美生腌Ceviche的影子。紧接着是另一道L’évo的经典 — “塔可”，只不过原来的的甲鱼肉丸以野味代替，并搭配酸中带辣的青龙椒与腌渍绿西红柿解腻。惊讶于如此多汁的野味肉丸竟可完全不腥膻，也尤爱山椒实与大圆叶胡椒的微麻与柑橘香气。本土玉米的元素在这里也双重呈现：玉米饼、微脆的紫玉米粒，甜味饱满扎实，缺一不可。
野味肉丸｜玉米｜青龙椒
两位擅长野味入菜的主厨合体，主菜想当然是野味。腿、肋排两个部位柴烧的火候精确，肉质紧实、粉而不见血，表皮则因梅纳反应焦脆诱人，搭配根芹泥、焦化洋葱、蒜苗以及羊奶奶酪酱汁，一上桌熏香四溢。淋上的Jus则由鸡、羊肉汁浓缩而成，加上烧烤后甜味完全释放的蒜苗，整体风味更加饱满。最后的釜饭拌入楤木芽，搭配樱花虾、腌渍青木瓜、金针花、生姜佃煮野味（时雨煮），Nick主厨想呈现的台南饭桌文化被端上餐桌。
野味｜蒜苗｜石蚵
甜品呢？以本土葡萄品种「木杉」制作的冰淇淋，搭配哈密瓜“冷汤”、柚子花冰沙以及L’évo特地从日本带来的虎杖果酱，在台南接近三十度的高温里简直是最大的救赎。说到木杉葡萄（Musann），第一次听闻是因为尝到埔里酒庄「威石东」的木杉白葡萄酒。其旗下酒款皆使用在地葡萄品种酿造、2017成立至今获得超过六十个国际葡萄酒大赛奖项肯定，如今正当红。有着Muscat DNA的木杉又名「台中三号」，是本土培育的酿酒葡萄品种，似琼瑶浆的淡雅荔枝香气以及细致花香是它的特色之一，以冰淇淋的方式呈现更加凸显其花香与热带水果风味。然而淋上少许搭配的「文艺复兴Renaissance」2021年份马德拉桶全熟成兰姆酒才是一绝。一入口先是焦糖、太妃的甘甜以及厚实木质调，随后烘烤面包、烟熏的风味逐渐清晰，整道甜点的层次更显完整。「文艺复兴」酒厂同样来自本土，由法国人Olivier Caen及其妻子创立。起初Olivier对于台湾生产大量甘蔗却不产朗姆酒极其疑惑，也因此决定以兰姆酒的方式「复兴」甘蔗文化，开始探索以在地甘蔗酿造朗姆酒的无限可能。
哈密瓜｜虎杖果酱｜木杉
或许是一不小心朗姆酒加多了，我竟略感微醺。入夜的渔光岛静谧如乌托邦，耳边只剩下厨房内此起彼伏的中、英、日、法文的交谈以及酒杯的清脆声响。
这趟快闪真是来值了呢，我心想。据说谷口主厨至今国外的四手餐会邀约不断，却鲜少答应，然而Chef Nick与其交情颇深（两人还曾与台北法餐Ephernité主厨一同联名推出三郎丸限定版威士忌），当然可以破例，这次甚至大阵仗地几乎全员来台。
L’évo主厨谷口英司（左）& 予岛主厨杨柏伟（右）
事实上，这场仅限两天的四手餐会，L’évo 团队在餐会前一天才抵台。不到半天的时间里，两位主厨先勾勒出菜单的大致轮廓，隔天清早再次前往市场寻觅食材，将菜单像拼图般逐步补齐，彼此的默契可见一斑。而以野味料理闻名的L’évo，此次轻装上阵，除了少部分酱汁与佐料随行，其余几乎就地取材。全员从清晨六点开始备料，餐会首日一路忙到半夜才终于坐下喘息，是一场实打实的硬仗。
用餐结束，尽管两位主厨早已微露倦容，谷口主厨与我们谈到市场的新发现时，双眼仍然难掩光芒：钱鳗、牛蛙、竹笋、芒果、……即使平时已经身处被誉为“食材宝库”的富山，本次来访，主厨仍然对当地的食材赞不绝口。Chef Nick则表示，L’évo团队这次专程来台客座， 因此菜单设计以L’évo的构思为主体，自己则更加侧重在尽可能地融入本土食材，让台南独有的市场渔港气息与富山山野交汇。
予岛与L’évo团队集体照@yudao官方instagram
其他客人纷纷离去、与主厨寒暄之时，才发现原来大多数人早是予岛或L’évo的熟客。能在台南再次与熟悉的朋友们相见，比起餐会，今晚更像是团圆宴呢。
