在各种餐厅鳞次栉比的东京，加上本人有限的胃容量，每天吃什么，是我最关心的事。
然而近几年不管评价写得如多么天花乱坠，我发现最靠谱的，还是靠厨师朋友的推荐和口耳相传。而这便是这次让我来到东京现代料理餐厅JULIA的原因。
JULIA位于东京外苑前，由主厨Nao与丈夫兼侍酒师本桥健一郎共同主理，最大的特色就是无论是食材还是搭餐葡萄酒，均来自日本各县。事实上之前在金泽时，二星西班牙餐厅respiración的主厨们就曾向我大力推荐。后来JULIA在台北举办了四手联弹的活动，反响也颇为热烈，从此它便一直在我的口袋名单当中。
JULIA主厨Nao（左）及侍酒师本桥健一郎（右）
坐落在幽静深巷里的JULIA，外观极为低调，如果不是开店前招牌灯亮起，稍不注意就会错过。入店，先是在一楼黑白色调的简约空间内享用餐前小点amuse bouche。
对我来说，一般Amuse Bouche做得好的餐厅，基本上不会太令人失望。而如零嘴的几样小点作为一餐的开始，可以是让人念念不忘的味蕾炸弹，也可以是摧毁食客第一印象的败笔，还挺考验主厨的功夫。
蕗薹马铃薯球结合柚子味增与绿茶，是个十分日式风格的开始。蕗薹是日本特有的山菜，是初春几乎每家餐厅菜单的常客。入口由苦回甘，与抹茶的淡雅香气十分合拍。第一杯搭餐气泡葡萄酒则来自新潟的酒庄Cave d’Occi。巧的是，当时用餐的两天之后，我正好要前往Cave D’occi这个酒庄，看来是一种缘份（？）。回到餐前小点，金枪鱼塔塔配腌渍萝卜干与海苔脆饼，让我联想到是寿司店常有的金枪鱼末渍萝卜手卷（Torotaku）；半熟牛肉末由炸马铃薯细丝包裹佐以茗荷，略像中餐的萝卜丝酥饼，酥香肉香让人直点头。
开胃小点（金枪鱼塔塔、牛肉马铃薯卷）
紧接着移步到二楼主空间用餐。许多人对在餐厅转换空间用餐颇为反感，嫌耗时麻烦，我则不然。空间的移动伴随着心情的转换，我认为对料理之间的转乘起合未必是一种坏事。踏入餐厅，洁白的桌布与昏暗的空间形成鲜明对比，主厨Nao在L字型的开放式厨房内专注地备菜。上方的聚光灯直照热台，让人彷佛置身于剧场，而我们是台下的观众。
第一道前菜是真竹荚鱼生鱼片、草莓和梅干清酒酱汁。略带油脂的真竹荚与草莓的搭配我是首次尝试，不得不说确实和谐。清酒酱汁的酒精早已挥发，留下酒米的甘甜尾韵与梅干腌渍的酸香，将真竹荚的油脂风味凸显。接着又是一位近几个月菜单上的常客–新洋葱。主要产于3-5月的新洋葱，皮薄肉嫩，呈淡黄或乳白色。与普通洋葱最大的区别就是它的水分与甜度极高，辛辣味鲜少，口感柔软。这里搭配毛蟹与西红柿，再缀以乌鱼子和柑橘增添鲜香，是只属于春天的一盘料理。
新洋葱/毛蟹/西红柿
鳗鱼配草莓你听过吗？JULIA的鳗鱼浅刷薄酱油后烤至皮酥，搭配酸甜草莓酱汁以及芝士浓酱，看似奇异（或许对许多人来说是诡异）的搭配实则意外地和谐。也是，毕竟传统鳗鱼酱汁咸中带甜，这里的草莓元素在此基础上增添了果香与酸度解腻。当然，主厨也不是彻头彻尾地摒弃传统– 洒上的些许山椒，其若隐若现的柑橘清香与微麻深得我心，对我来说是吃鳗鱼不可缺少的一部分。
一抬头，看见厨房热台上摆满了五颜六色的酱汁，有艺术大师即将开始作画的气势，原来是主厨的招牌水果色拉即将上桌。只见Nao主厨随意（又不随意）地在雪白的餐盘上挥洒各色酱汁，再仔细地摆上数不清多少种的食材，专注的神情令人动容。以日本本地海鲜与蔬果为主体的色拉，搭配红（甜菜根覆盆子）、绿（柠檬菠菜）、黄（胡萝卜柑橘）、白（酸奶）四色酱，着实是一盘艺术品。端上桌来，就成为我们随意发挥的彩绘盘了。酸甜多汁的草莓和葡萄、软嫩的水针鱼、弹糯的生花枝、裹着奶油奶酪的贻贝、墨鱼橄榄……粗估不下三十种元素的色拉，无数种排列组合的吃法，不变的是所有食材彷佛交响乐团，各司其职，没有一样是多余的。我不禁联想起了另一家法餐L’effervescence的招牌色拉（其中约有50种蔬菜），当然，JULIA的版本色彩鲜艳，水果元素更加丰富。
水果沙拉
接下来的甘鲷皮脆肉嫩，豌豆软糯甘甜，又是属于春天的一道菜。值得一提的是一旁的抹茶面包，回甘中又带着海苔的馨香，沾上清甜的豌豆酱汁绝佳。
压轴主菜是鸭肉。鸭肉是我私心最喜欢的肉类，皮脆脂香，其野性的风味也让我着迷。在JULIA，主厨将肉汁与柑橘融合成鲜咸清爽的酱汁，复刻了鸭肉与柑橘这一经典的搭配；但在我看来，点睛之笔是如粉色珍珠一般点满了整个餐盘的覆盆子玫瑰啫喱，整齐有序，让我联想到侯布雄的招牌菜「经典蟹肉鱼子酱」。鸭肉与红色系水果不愧是天生一对，浓缩后的覆盆子甜度平衡了鸭肉的油脂，玫瑰则增添花香。咸、甜、鲜、酸四角鼎力，多一分少一点都会差点意思。
鸭肉/玫瑰覆盆子啫喱
我用最后一块鸭肉抹净盘中的酱汁，意犹未尽。
甜点是冰淇淋版的芝士蛋糕，咸甜交错，乳香浓醇。其次的洋甘菊冰淇淋佐柑橘果冻与冰沙，饱满的酸度一解甜腻，味蕾瞬间甦醒。最后的最后，则是法式经典甜点Baba au rhum。偏扎实的蛋糕体吸满了朗姆酒，酒香浑厚，搭配云朵般的鲜奶油让人欲罢不能，吃完竟有点微醺，好一个结尾。
芝士蛋糕冰淇淋/洋甘菊冰淇淋佐柑橘果冻与冰沙
入选米其林指南以及法国权威性美食指南Gault & Millau的JULIA，虽然不是众人追捧的预定困难名店，但近几年也在日本全国乃至国际上活跃参与餐会活动，频繁出现在大众视野。对我来说，是否难订、米其林几星已不足以评断一家餐厅的水平。料理美味之外，如今更多主厨更重视自身是否能尽到社会责任，而JULIA团队在我看来是其中之一。
虽然如今全数使用本地食材早已不稀奇，但能运用得恰到好处、不过于刻意，才是真功夫。主厨Nao出生于福冈，与餐厅侍酒师本桥先生皆曾在纽约曼哈顿米其林一星餐厅「GRAMERCY TAVERN」进修。期间，主厨深刻体认到日本食材的丰富与潜力。现今也持续与各地生产者紧密合作，坚持使用国产食材，以“将蔬菜与鱼类搭配水果”的创意风格为特色，传递出孕育细腻风味的日本风土之魅力。而餐厅名「JULIA」其实源自本桥先生母亲的昵称。本桥先生在纽约期间受到主厨侍酒师启发，认为「身为日本人侍酒师，应该向世界传递日本葡萄酒」，自此开始专注于日本葡萄酒的餐酒搭配。
的確，近幾年在日本有幸品嘗數支本地稀有酒款，確實對當地釀酒技術的突飛猛進感到驚艷。更何況如今全球掀起日本葡萄酒的文化風潮，以北海道余市幾家酒莊為首的葡萄酒早已可遇不可得。在日本，以本土酒款搭餐很大可能也會演變成未來的趨勢。
而JULIA大概也是我去過最多水果入菜的餐廳了。神奇的是，乍看一頭霧水的食材疊加，在這裡的結果卻往往是「一加一大於二」；我想只有透徹理解每樣食材的主廚，才能成為像Nao一樣的風味魔法師吧。-END-
文字: Patty Chuang
圖片: Patty Chuang
