每年有四個月在米蘭，五個月在上海，其他時間在各國旅行。這樣的生活方式，我感到很幸運。在歐洲的行程非常忙碌，但必須記錄這淋灕盡致的米蘭之夜。
距離上次造訪Aimo e Nadia 已是很久之前了，近期因創辦人Aimo的離世，再度映入眼簾。在一個下著雨的寒冷夜晚出門，心情難免有些低氣壓，但推開餐廳大門的那一刻，立刻被裡頭溫暖的氣氛融化，當然跟這些美食家朋友聚會，很難想象有更讓人開心的事。
Il Luogo Aimo e Nadia 位於米蘭，是意大利料理的經典餐廳之一。另一半Alberto 曾提過，Il Luogo Aimo e Nadia 特別的地方。很少有餐廳在傳承時，能夠從原本的夫妻主廚家庭餐廳，再找到另一組同樣以雙主廚形式延續六十年的傳奇，接棒方式在 fine dining 世界里極為少見，也成為這間餐廳最迷人的地方之一。
Alessandro Negrini / Fabio Pisani
當晚部分菜式為經典之作，部分則是主廚Alessandro 與 Fabio 的新演繹。
我對於大部分餐廳硬湊的Amuse Bouche 已厭倦，但沒有辦法，米其林指南是法國的，沒有開胃小點不知道怎麼打分數。但，當晚一開場即美味。醃漬蝦與紅蘿蔔，搭配百香果油醋；南瓜濃湯、杏仁餅乾醬與黑橄欖醬；鷹嘴豆與蒔蘿層、熟墨魚層，配開心果醬、核桃醬與芹菜。目不暇給，調味巧妙，我的精神為之一震。
開胃小點
隨後是開店60年歷史代表作 Zuppa Etrusca。蔬菜分別以陶鍋與赤土慢火烹煮後，與托斯卡尼 Sorana 白豆泥結合。上桌時撒上野茴香粉，象徵創辦人 Aimo 與 Nadia 的故鄉，樸實又溫暖的味道。
第一道意面是獻給米蘭的意大利餃（Raviolo dedicato a Milano），將米蘭最經典的燉小牛膝與藏紅花燉飯風味重新解構。餃皮略帶嚼勁，餡料以燉小牛膝結合骨髓的豐潤香氣為主軸，調味平衡、優雅，畫龍點睛之作。
獻給米蘭的意大利餃
第二道是許多「老米蘭饕客」極為懷念的嫩蔥意大利面（Spaghetti al cipollotto）。以大量嫩蔥細火慢煮逼出甜香，再與面體融合。最迷人的是那股蔥被慢慢炒至微焦時的甜與香，甚至讓人聯想到某些亞洲麵食中被高火逼香過的氣息。乾淨、克制卻風味深邃，是一道承載許多米蘭記憶的經典。
嫩蔥意大利面
接著是以Colonnata 培根與豬肋包裹烘烤的 Scampo 披薩，底層為杏仁奶油醬，綠色醬汁取蔥的精華，紅色醬汁以海螯蝦殼熬制並加入蘆薈。
小牛胸腺與海螯蝦的菜式靈感來自主廚Fabio 早年在巴黎 Grand Véfour 的經驗。原菜以白肉與龍蝦製成，此版本改用小牛胸腺與海螯蝦重新詮釋，同盤呈現胸腺醬與螯蝦醬，同時品嘗，這樣的搭配真是聰明的鮮上加鮮，不違和。非常精湛！另一道以魚子醬、雞蛋與熟海膽的料理，意外的是海膽雖經烹調仍保留天然果香，整體細膩平衡。
小牛胸腺與海螯蝦
主菜為Miroglio鴿子。底層是小麥仁燉飯搭配鴿汁，鴿腿以低溫油封，以手取食鴿腿。配榲桲果醬、芥藍與輕燻芝麻醬。肉質柔嫩、香氣層次豐富，我在割下第一刀的那一刻真的震驚，完全不拖泥帶水，必須質量與烹飪技巧恰到好處的配合。平衡與完成度，幾乎是完美無瑕。口感細膩恰到好處，忍不住回味血肉天然的甘甜。之後侍者端上以鴿湯收乾製成的濃縮湯，直接飲用如同鴿肉拿鐵。
Miroglio 鴿子
鴿子當晚搭配Quintarelli（Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico Riserva 1994）紅酒，Davide 說：「Quintarelli 在這樣的狀態下，沒有太多殘糖、沒有太多重量感，和主菜——尤其是鴿子，皮、肉醬——的搭配幾乎完美。因為它帶有巧克力氣息。我真的想不到比這更好的選擇了，就算再怎麼思考也找不到更合適的。」
當天酒款
當晚從前菜到主菜都顯示出極高的完成度與細膩的廚藝。整場用餐節奏穩定，讓人深刻感受到這家餐廳對於時間與味覺的掌握。能與真正的美食家們一起討論世界各地的餐廳，批判並交流餐飲產業的真實面，真是難得。
當晚的許多道菜，確實是三星等級。米其林指南2023年將這家餐廳降為一星，而今年又逢創辦人Aimo 過世，是一個令人感傷的巧合。想到從前Bocuse 的三星被降為二星，法國米其林指南也是選在他過世之後才動手。這些事或許都是巧合，但難免讓人覺得有些不近人情，也像是給米蘭人莫名來了一巴掌。
然而在下著小雨的冬夜，美食、美酒，加上有趣的對話，讓當晚格外溫暖。依舊有這麼多的頂尖食客珍愛這家餐廳，星星有幾顆，也許一點也不重要了。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐、michelin guide、Aimo e nadia餐廳官網
