近期與一位餐廳的主廚的對話：「最近還好嗎？」他苦笑聊起最近的壓力。他坦言，有媒體要求餐廳提供機票與住宿「來訪體驗」。對於小餐廳而言，這是沈重的負擔。這番對話成了我思考全球不同榜單與媒體關係的開端：在光鮮亮麗的排名背後，沒有財團背景的小餐廳為了曝光正承受著怎樣的隱形壓力？
當2025年世界50最佳餐廳榜單在6月19日於意大利都靈揭曉時，行業內外的關注焦點自是集中於新科榜首和排名變動。在掌聲與歡呼背後，我更多地想起了那位主廚的話：究竟是怎樣的資源投入，塑造了這份榜單的格局？今年榜單由秘魯利馬的 Maido 餐廳榮登榜首，蟬聯第二的是西班牙Asador Etxebarri，墨西哥城的 Quintonil 名列第三 (在世界榜單劃分為北美，但也列入拉美榜單？！) 。今年全球最佳餐廳，Maido是主打秘魯-日本融合“Nikkei”料理，從去年的第五名躍升至第一，引發了不少討論。
這次中南美洲的存在感首次在前十名中佔有壓倒性優勢。XtremeFoodies網站分析指出，拉丁美洲在評選中劃分為四個投票區域，共約160名評委；而西班牙+葡萄牙整個伊比利亞半島僅共享一個投票區，約40名評委 。這意味著拉美地區在票數上擁有先天的數量優勢。
還有觀察人士提到Maido在2024年拉丁美洲50最佳餐廳頒獎禮結束後，舉辦了一場上千人的盛大十五週年紀念派對，被視為其成功拿到今年第一的關鍵，這也是為何有這麼多的城市希望能成爲主辦地。
2025年世界1-50榜单@50best
歐洲：義大利領跑，北歐新勢力登場
歐洲整體仍佔據主導位置，共有 23 家餐廳上榜，比去年略增 2 家。義大利表現最為強勢，共有 6 家入榜，其中來自義大利北部 Brunico 的三星Atelier Moessmer老酒裝新瓶，重回榜單，除了Lido84之外，其他皆為老牌米其林三星。西班牙因去年的冠軍 Disfrutar 晉升「名人堂」，整體家數稍減。而當年那些巴斯克地區閃閃發亮的三星餐廳們也隨著時間推移，退出遊戲。
Asador Etxebarri：沒有公關，從不離開餐廳 系統的反證。
近年「明火料理」已逐漸取代過去兩個十年盛行的分子料理與北歐料理語彙，成為最貼近世界潮流的烹飪風格。位於巴斯克的 Asador Etxebarri（AX） 是這股潮流的核心代表，主廚 Víctor Arguinzoniz 早已是全球公認的象徵人物。AX十年穩坐前十，沒有公關也不ENT，從不離開餐廳。他是這個系統的反證。許多人預期他今年將在歐洲大陸上拿到世界第一，不再需要為頒獎典禮而奔波。但結果卻再次與冠軍擦身而過，令人遺憾。原本已想像他上台，全體起立鼓掌十幾分鐘的樣貌。
Asador Etxebarri, Photo by Edward Hu
筆者（左）和2025世界最佳侍酒師Mohamed Benabdallah（右）, Photo by Edward Hu
北歐:永遠的白玫瑰
大家都在期待丹麥的Alchemist 何時輪到他拿下桂冠，畢竟Alchemist已經名列前十一段時間，老大哥Noma 以及Geranium拿到世界第一後進入名人堂，終於可以退出這場“遊戲”。北歐今年有兩家新進榜都以實力取勝：都是米其林兩星Vyn（瑞典，第 47 名）與 Kadeau（丹麥，第 41 名），顯示北歐餐廳仍在持續被關注。
亞洲：泰國強勢，日本穩定，香港名列前茅
亞洲餐廳數從去年的 12 家上升至 14 家。泰國成為本區表現最亮眼的國家，曼谷一地即有 6 家餐廳上榜，其中包括新進榜的 Potong（第 13 名）與 Nusara（第 35 名）。Gaggan（曼谷）今年排名第 6，是亞洲目前名次最高的餐廳。它的公關與招待策略多年來已是業界公開的秘密。Wing（香港）憑藉實力從第 20 名升至第 11，是亞洲區內進步幅度最大的幾家餐廳之一。
日本方面則延續一貫穩定的表現， La Cime（大阪）與Narisawa（東京）重返榜單，與 Florilège、Sézanne 並列前 50。值得注意的是，日本餐廳普遍並不傾向投入大量營銷預算，也較少進行邀請與招待，近幾年榜單上的變化相對有限。日本被許多美食家公認為擁有世界最多好餐廳的國家之一，但在評選機制中，往往容易被低估。而OAD的評選制度，為了低調的日本餐廳保留一個獨立選區，非常實際。
中東與其他地區
隨著米其林以及世界五十佳的入駐，中東地區的聲量逐漸增強，杜拜共有兩家餐廳入榜：新三星印度餐廳Trèsind Studio（第 27 名）與新進榜的 Orfali Bros（第 37 名）。反觀北美，僅剩 Atomix（紐約）一間餐廳仍在榜內，其他美國餐廳全數跌出前五十 。世界五十佳 接下來即將推出的「北美榜單」，是否真能吸引全球關注？但也有可能產生與拉美榜單同樣的效應，帶入更多北美餐廳？
榜單的結構與盲點
首先必須承認，榜單上多數為實力堅強的好餐廳。但我們無法忽視──部分餐廳投入極高的公關成本，包括機票、住宿與連續招待安排，甚至成為一種業內的半公開默契。單從榜單數字與排名，逐漸變得蒼白。這不同於觀看體育賽事那樣，以技術實力決勝負，分析可以說的鏗鏘有力。
投票結果雖有第三方進行驗證，但核心問題仍在於：誰來投票、如何被邀請投票、voter是否具備公平與專業性，這並沒有被監督。在網路世代「匿名」的存在是否還可能？匿名評審是否會造就假評審的產生，而部分從來不願意付費上館子的投票員是否符合資格？也值得進一步檢視。
主廚的拉票公關與暗中角力
主廚們也難辭其咎。為了爭取榜單順位，部分廚師全年都在進行“拉票”活動，跨國界地與其他廚師與媒體串聯，許多餐廳主廚在自己的餐廳反而難得一見。至於資源較少的新銳主廚，則熱衷參加各種跨國「四手聯廚」拓展人脈，期望透過同行引介獲得更多曝光與支持。種種的失控也導致了媒體生態的產生：被邀請的媒體可能是假媒體，在串流媒體做菜的也可能是假廚師，川粉也不會後悔自己的選擇吧。我們不再在乎文字內容，這個時代更在乎流量，無需動腦的影片，與吸眼球的照片。
米其林 vs. 世界 50：兩種評選體系
值得比較的是，米其林同樣採匿名密探制度，但由官方支付密探餐費與全職薪資，不造成餐廳額外負擔，因此更能隔絕行銷操作對評分結果的影響。對於餐廳及廚師而言，米其林提供的是專業的肯定，但於此同時米其林也正在媒體化，也讓人憂心未來。
這並不是要全盤否定「世界 50」獎項──它在過去 20多年來對餐飲產業的交流帶來許多正面影響，提供了一個以全球為尺度的平台和高度的商業價值，也讓餐廳與廚師的身份到達明星的高度。但如今面臨的新挑戰與隱憂，同樣值得面對與討論。
榜單百花齊放：W 50、OAD、Best Chef Awards的觀察
在這個預算與宣傳已達到前所未有高度的時代，若公關操作淹沒了料理實力本身，那麼「排行榜」便會失去它原本應有的參考性與啟發性。而每年把第一名的餐廳送出榜單，除了增加流動性，但最後剩下的又是什麼？未來不會再有像是Noma , El Celler de Can Roca, El Bulli 這類傳奇性餐廳的產生，AX可能是最後一家現象級的傳奇餐廳。
只要是商業公司都需要生存，W50 的下一個階段，也許是回到評審結構與區域劃分的重新設計。這才有可能在下一個十年繼續保有意義與價值。
世界如今已不是只有一個標準。如OAD（Opinionated About Dining）這樣以饕客評價為基礎的榜單，或是遠本被看作“野雞”榜單的主打廚師個人表現的「The Best Chef Awards」，隨著Instagram粉絲超過百萬 (W50為1.8 M)，也開始建立起公信力。這些系統未必更全面，但能避免一言堂。比如OAD亞洲榜中，曾由上海的Ultraviolet奪冠，正是自行付費的饕客對實驗性餐飲的肯定；又如丹麥Alchemist主廚Rasmus Munk在2024年獲選為年度最佳主廚，而其餐廳在W50中則位列第五，顯示「最佳」的定義從不單一。
Alchemist主廚Rasmus Munk，2024年獲選為年度最佳主廚
各榜單各有側重：W50帶有“美食奧斯卡”般的光環；OAD體現資深饕客的獨特視角，是挖掘新餐廳最佳的選擇；Best Chef則聚光燈打在廚師身上，嘉許個人創造力。我們也應看到，每種榜單都有其侷限性：W50被批評受到公關影響，OAD被認為是精英榜單難以代表大眾，Best Chef則帶有粉絲投票性質。不同榜單其實各有各的受眾和功能。
反思：媒體招待與長遠價值的平衡
榜單帶來曝光，也帶來壓力與期待；若過度仰賴榜單作為經營依歸，那麼當排名下滑、流量轉移時，是否就等於失敗？這對每一位主理人而言都是危險的誘惑。業界人士也大多清楚哪些餐廳被歸類為“公關”戶，那些才是實力選手，公關成本也將被轉嫁到實際用餐的真正客人。
餐廳究竟該如何面對媒體與榜單的雙重壓力？我認為關鍵在於長遠價值的取捨。更重要的是該媒體長期以來是否對餐廳有正面助益，並且考量餐廳的可持續經營。但也記得那些在榜單背後默默努力、沒有資源卻仍堅持做好料理的餐廳。而真的想拓展人脈，幾乎所有的獎項主辦單位都很樂意提供廚師入場票。
量力而為、永續經營、顧客回訪，這些才是現實。
分享這段話給諸位:「在高大堅硬的牆和雞蛋之間，我永遠站在雞蛋那方。無論高牆是多麼正確，雞蛋是多麼地錯誤，我永遠站在雞蛋這邊。」 （村上春樹）” 我們永遠不忘記個體與權力、脆弱與壓迫之間的關係”
参考资料：
– 世界新聞網：《2025「世界50最佳餐廳」公布 14間亞洲餐廳進榜》
– Eater：《The World’s 50 Best Restaurants 2025: The Full List of Winners》
– The National：《Michelin Guide awards three stars to Dubai restaurants Tresind Studio》
– XtremeFoodies Substack by Jeffrey Merrihue：《The Best Restaurant in The World》
– NDTV：《This Indian Restaurant In Dubai Was Just Awarded A 3rd Michelin Star》
