上海、江蘇、浙江三地的米其林指南第一次合併發佈。外國美食家朋友，在看完整榜單和頒獎典禮之後，只問了我一句話：「十年，才這樣？」我當下沒有回答。同事要我寫感想，要說什麼感想？十年前上海米其林，我寫文章抨擊米其林太草率。但現在回頭看，也許永遠沒有最佳切入點。
先從整體來看，這次確實是一個明確的擴張。版圖被打開了：上海、江蘇、浙江被整合在一起，新增了常州、溫州、台州；中國內地本身也已經從北京、上海，延伸到成都、福建，接下來還會有深圳。
用一個比較客觀的角度來說，這是一個相對良性的發展。十年的時間，在有限的資源之下，中間還經歷了疫情，本來就不容易。但如果把視角拉回到餐廳本身，問題也會變得更直接。
對於整個江浙滬來說，一個讓人有點失望的現實是：目前仍然只有一家米其林三星。在 UV 關門之後，沒有新的三星出現。
同時，看到另一個現象：新榮記的三星，在北京。這件事情始終讓人有點困惑。為什麼中餐的最高等級，反而出現在北京？如果米其林是一套統一標準，那這個結果，至少會讓人產生疑問。
北京新榮記內景&菜品 @michelinguide
往兩星看，有一些讓人覺得欣慰的變化。菁禧薈硬實力升上兩星，它的套餐設計，特別是兩人套餐，讓人驚艷，我自己也會特地再去吃。這一次的升星，反而更像是一個提醒，該回去再訪了。
頭灶拿到兩星，讓我更想拜訪，然而已經排到八月。同時你也會發現，從頭灶到唐閣，這一批兩星餐廳，讓人感到米其林似乎仍然對粵菜相對青睞。唐閣的回升，相當不易。從三星一路往下，再重新回到兩星。在轉播中我看到，蘇師傅很直接地說過去幾年很艱難，如此真摯感人的。如此戲劇性的開局，重返榮耀，多麼不易。
頭灶餐廳內景&菜品 @michelinguide
唐閣餐廳內景&菜品 @michelinguide
新入榜的一星，則有另一種意義。Vivant 幾乎已經是現在上海最受歡迎的法餐fine dining ，Johnny Pham 把越南風味帶進菜單里，值得關注的。以他過往的經驗，拿下兩星，指日可待。Fabula 的入選，反而讓我更在意。這類沒有太多預算、沒有大量宣傳的獨立小餐廳，能被看見，這才是獎項真正的意義。
Fabula內景&菜品 @michelinguide
把視角放到杭州，解香樓升上兩星，我並不意外。以它的聲望與累積，這只是時間的問題。但同時，金沙廳沒有上兩星，反而成為很多人心中的遺珠。
在大家的認知里，解香樓、如院、金沙，是伯仲之間，各有風采。結果出現落差時，就會讓人開始重新思考標準。對於米其林來說，套餐（tasting menu）與桌菜（合菜）之間，評分是如何成立的？當密探自費用餐，當人數受到限制，那些真正擅長桌菜的餐廳，是否比較難展現完整實力？除了金沙之外，像上海的南興園，就是一個很明顯的案例。
解香樓內景&菜品 @michelinguide
但回到大部分兩星餐廳本身，這一批餐廳其實得到了相對誠實的肯定。另外一點值得一提的是，杭州解香樓的主廚俞斌，拿到了米其林的最佳導師廚師獎。他培養出優秀的廚師與團隊，這樣的肯定是實至名歸。但無論如何，這份榜單至少說明瞭一件事：杭州並不是一個所謂的「美食沙漠」。（笑）
蘇州的喜鼎家宴拿到一星，完全不意外。出品穩定、菜單編寫漂亮，起承轉合沒有冷場，食材精選，在蘇州整體來說是很突出的存在，是一個合理的肯定。
反而最讓人意外的，是台州的新榮記。這次在台州舉辦，加上地方支持，本來會以為它有機會往二星甚至三星走。但最後是一星，確實讓人驚訝。但從另一個角度看，這也說明瞭一件事：米其林並沒有「給面子」，它還是有它的堅持。這一點，值得敬佩。對新榮記來說，這樣的結果多少有點給出警訊。但以身為傳奇名店的穩定度，明年回到二星，不會太大的問題。
新榮記（椒江）內景&菜品 @michelinguidee
我最近回訪時也感覺到，它在套餐規劃與整體一致性上更努力。但同時，海鮮區的煙火氣，似乎少了以前的火花與感動，有點可惜。但如果單純看出品，它依然很穩。「穩定的一星」，也不是太大的意外。
對於未來，米其林若可以持續去發掘更多獨立餐廳。相比去關注大型財團背景的餐廳，這樣的方向，對整個餐飲環境來說，更有意義。至於「本土化」，當然需要，但也不該是唯一的標準。每一個獎項都有它自己的性格。對米其林來說，還是堅持自己對於「好菜品」的判斷方式。
這次榜單里，我們看到有些餐廳浴火重生，有些則被當頭棒喝。也讓人感覺到，這些獨立獎項，確實有它存在的價值。最後，如果要說一個整體的期待，我會覺得，米其林應該更清楚地建立自己的風格，而不是被其他商業獎項影響。
在今天的餐飲世界里，仍然能夠做到評審自費、餐廳不需要支付額外公關或營銷費用的評選體系，非常少見。甚至可以說，這幾乎是米其林最可貴的地方。從過去大家認為相對商業化的一個獎項，到今天，它反而呈現出一種相對乾淨的狀態。如果要形容，也許可以說是一種難得的「出淤泥而不染」。（笑）
把這一切放回到「十年」這個時間尺度里，可以理解，也不容易。期待更多獨立小餐廳被挖掘！
文字: Jocelyn 華姐
圖片: guide.michelin.com
