故事是这样开始的……有一点老套 , 当一个男孩爱上女孩。

“我十七岁开始做厨师，那是很多年前的事了。在到餐饮学校前，待过技术学校，但不适合我。找一个女孩，就像大海捞针一样。当时我很年轻，荷尔蒙完全失控，餐饮学校对我来说是一个很棒的选择，因为百分之八十是女孩。”

Uliassi他在自述里这么说。在完成学业后，他上了大学，同时在餐饮学校任教，以维持学业。当时他决定不想当专业厨师，那是一份很辛苦的工作，他想继续学习。

“但83年夏天，我爱上了一个女孩，为她的生日聚会做菜时，我用最大的热情做菜。就像在电影《Babette’s Feast》一样，我第一次发现看到别人的快乐和幸福是多么美妙 。”为她制作生日大餐而重拾对料理的激情。

观光海滩上的三星餐厅

主厨Mauro Uliassi在餐饮学校任教10年后，1990年与妹妹Catia合开Uliassi，伫立这片沙滩上已30个年头，在意大利东部紧邻亚得里亚海一个小镇Senigallia，儿子也在餐厅担任经理，家人是餐厅的根基。他说只有在这美丽的地方，才能发展他的厨师生涯。即使隐身在海边白色建筑群中，外观不起眼，但内部别有洞天，白色主色调中依照季节变化有不同的艺术品点缀，是餐厅同时也是一个展厅，座位上可以望见游人与一片细白的天鹅绒沙滩。

主厨Mauro Uliassi的妹妹Catia Uliassi

Uliassi很快就变成了美食家们专程拜访的餐厅。“我与西班牙大师级主厨Ferran Adrià和Martin Berasategui的相遇是我职业生涯的另一个转折点”，他说道。他目前致力于简洁、不妥协的风味来提升美食的精致度。

随着《2019米其林意大利指南》出炉，凭借同名餐厅Ristorante Uliassi，他成为意大利第十位被加冕米其林三星的主厨（目前意大利三星餐厅为11家）。30年来餐厅也从传统上不断进化，19年摘下三星，21 年世界 50 榜单排名第 52，今年首次进入世界50便一举前进到第12名。也就是说疫情这三年来反而是他人生的大转折，犹如坐火箭一般。‍

海鲜与野味的共存

听到许多Uliassi的佳评，但我对观光海滩餐厅期待并不高，但拜访后确实颠覆我的刻板印象，料理上也远超过我对海边餐厅的想象。

首先是选材，虽然餐厅临海，得以仰仗亚得里亚海港口直送最好的海鲜，但事实上海鲜质量仍视海域而定，临海并非取得顶级海鲜的保证，最终质量仍仰赖餐厅的采购能力，而Uliassi这方面功力非常杰出。令人惊讶的是不只海鲜，野味也拿手。

在调味上也非常精细、不重口，摆盘色彩多彩多姿，但适度、干净，如同窗外那丝绒沙滩一般无瑕。我们点的是Il Lab菜单，这份菜单是Uliassi每年的新作，今年更重视气味。

第一道菜是含有墨鱼汁的脆塔，内有海胆、橘子、蕃红花，海胆鲜甜、橘子与蕃红花风味清新，每个味道都各自独立。让海胆的鲜甜、与柑橘的清香在舌尖上交融。

接下来是墨鱼，搭配青西红柿、花粉、干黑橄榄，墨鱼口感宛如寿司脆糯，软嫩中带有爽脆与弹性，而黑橄榄味道强烈不容易运用，配上青西红柿如减轻了重量，视觉上也有如一幅画作。

红虾料理也是一个美字形容，Uliassi著称于虾脑的处理，搭配橙皮、肉桂、姜，酱汁如树枝图腾一般。

他的烟熏鳗鱼搭配杏桃以及辣根，如日本烤鳗鱼搭芥末一样有解腻作用。炸蜗牛处理的干净，外脆内饱满，搭配酥脆的炸甜椒以及牛至与香草，平衡而协调。

“野味”扎根于东岸马尔凯大区Marche的传统，在Uliassi菜品里也令人惊艳 ，野禽、野兔、蜗牛皆可入馔。海鲜餐厅中出现“野味”很不寻常。“但这是本地传统，亚得里亚海岸的渔民以狩猎为副业。”主菜烟草熏烤的鸽肉熟度完美软嫩。Uliassi一路推陈创新、追求完美，不论是海鲜还是野禽，都能料理出新奇的意趣。

Uliassi的菜入口新鲜、调味精细、选材高明，相比有些意大利米其林餐厅偏向法餐，他的菜依旧是明显的意大利风格，看得见创新，思路大胆，不妥协与众不同。此外菜单份量刚刚好，节制也是一种态度，但在欧美多数三星餐厅做不到这点。烹饪手法细致，摆盘如画，用餐之后仍有余裕留给回忆，是一场意外的收获。

Lab菜单—并非实际的实验室 而是其实验的精神

除了经典il Classico和野味la Caccia两套菜，广受好评的il Lab套菜也勾起不少饕客的兴趣。每年餐厅休业三个月(12月27日到隔年3月底开放) ，从旅行中寻找创意泉源，教师经历让他埋首学习与实验而举办Lab（研发计划），其中一个月周游世界、品尝各地餐馆，另外两个月则与团队讨论，Uliassi称之为“brain sailing”。

在“brain sailing”的过程里，Uliassi与团队每天闭门讨论八到九个小时，从经历中提炼新想法。“二月份我们关在厨房里，反思所有的经历。我们的大脑航行（在海滩上有风所以是航行）大约需要40天”， 他认为这是一段美好的时光，来发现创造力的意义。

成品由Uliassi家人品评后，编成新一年的il Lab套餐。当人们询问他的菜品是传统还是创新时，他认为没有区别，因为创新是更新的传统 ，烹制的食物使用了最新技术，而食物来自传统知识。

作为意大利三星餐厅的后进者，Uliassi很积极，他说，“食物和爱是生活的基础，没有它们就无法生存。我喜欢做菜是为了给人带来快乐，在客人的眼中看到狂喜，创造一个独特而神奇的时刻。”或许是爱的力量太过强大，点亮了这座海滩小屋。对游人而言这里是一个很好的暂留点，对我而言则如一场意外惊喜，一旦遇见就很难忘，Uliassi是我会想回访的地方。

Mauro Uliassi和Jocelyn

作者: Jocelyn 華姐
图片: Jocelyn 华姐
封面：maurouliassi_instagram