SENsation——李森中式餐酒小馆

其实早该有人想到，不是吗?

一家中式餐酒小馆。像巴黎常见的法式小馆子，只是菜色由法式改成中式，轻松自在为主，吃饭喝酒为副，不用盆菜大菜，或是婚宴喜庆的办桌菜。这是一种更符合巴黎人上馆子的消费习惯，更接巴黎地气的饮食模式。

餐厅位在这几年小馆密集度很高的11区，隔壁是成名多年的小馆子Servant，对面是知名度很高的食品杂货店Julhès，整条rue Saint-Maur和周围的小街巷聚集了年轻人喜爱的酒吧、乳酪店、面包糕饼铺，自成一个热闹有活力的巴黎生活小区。

餐厅的装潢也不玩刻板俗气的大红大紫，或是书法龙凤之类的中式元素。老旧红砖地板，石头灰泥的裸墙，搭配泼墨画石纹的大理石桌，温润光滑的深色木椅，以及恰到好的，给予空间层次感的细柔光线。几盏亭台楼阁式的灯悬在天花板，则有反差的趣味。

墙上也不是空无一物，有仿古用餐图，有李白的名句“将进酒，杯莫停。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”这两句把享受当下，享受美酒美食的餐厅理念说得再明白不过了。现代与仿古，精致与朴质互衬对照，有一股隽永的气息。

菜单有：黄金泡菜，鰤鱼生，潮式生腌鲜蚝，虾肉烧卖，麻辣炸虾丸，炸蔬菜春卷，伊比利火腿萝卜糕。另有五道菜的套餐，以及须事先预订的烤鸭。

主厨李森的中式料理也带点欧洲的DNA。炸蔬菜春卷上有15个月的Comté乳酪刨丝；萝卜糕上有36个月的伊比利火腿；叉烧用的是干邑名厂Lehraud炙烧。

手工烧卖与虾球，该酥的酥，该有咬感的有咬感。尽管都只是小点，该有的细致感都有呈现出来。

烤鸭据称是以粤式烤鸭结合油淋脆皮鸡的方式完成的。以专用的干燥箱风干全鸭，皮香酥脆。

甜点也是漂亮的混血儿：乌龙茶卡士达塔-黑芝麻冰淇淋；花椒蛋白霜凤梨浓汁。

这一晚满座。

有许多衣着颇有个人风格趣味的客人，餐厅气氛充满时尚感。

用完这一餐，个人的小小心得是：SENsation的出现补上了巴黎中餐厅生态的两个空缺。

一是，过去以来巴黎的中餐中除了半岛酒店的莉莉，香格里拉酒店的香宫，或是餐饮集团的御宝轩等，讲究装潢气氛的昂贵高级餐厅外，其他只剩不讲究食材品质新鲜度，用很多来历不明的调味料，重口味的中餐厅。

精致而不摆派头，吃得舒服安心的中式小馆子几乎没有。

二是以酒为重。中餐厅不重视酒似乎是被市场默认的。有水准的酒单过去也只出现在上述几家高级餐厅，在SENsation之前也没有。这里的酒选择甚至比寻常的法国餐厅更多更好，价位也遍及不同的预算，从30-40欧的小农有机自然酒到上千欧元的名庄。

最重要的是：有一个认真做菜的主厨，他的个人风格和团队，尝得出来“此中有人”的温暖。这也是一般中餐厅没有的。

说了这么多好话，并不表示SENsation是完美的餐酒小馆。它也有所有新餐厅测水温的调整期，仍在摸索许多文化认知上的细节差异。叉烧该不该应法国客人要求淋上酱汁? 香菇素肉燥饭用泰国香米，吃起来就是怪怪的。还有鸭汤于我个人口味胡椒过重。

SENsation开幕一个月，尽管官方IG上一张图片都没有，但是口耳相传，已然是巴黎美食圈的私房秘境。其实我来晚了，开幕一个月已经不好订位了。

离开餐厅，走在仍显热闹的rue Saint-Maur街上，看到天上的月亮，想到将进酒，忽然觉得在巴黎想吃点简单却精致的中式点心菜肴，可以有杯好酒搭配的地方，SENsation真是独一无二的存在。

Epicure——华丽如昔

前菜点了小螯虾Langoustine。

这是最近几家餐厅（La Scène，L'Ambroisie） 吃下来的第三次小螯虾了。

有人将小螯虾译成小龙虾。其实只有到了像Epicure端出来这样的皇家级尺寸，才会令人想到龙虾。我喜欢小螯虾胜过龙虾或是明虾，无论是鲜甜度还是咬感。像这种顶级的小螯虾鲜甜度更柔美浓郁，也更悠长细腻。而脆度是既弹牙又不弹牙的爽口咬感。

盘子里这两只苏格兰小螯虾以抱身卷曲状呈现在盘子里，像颗球体，切开后就知道虾身比寻常的厚实。先切一块尝尝，螯虾天然的海鲜滋味非常迷人。

侍者倒了少许柑橘茴香酱汁在盘子里，其余的放在底下有小蜡烛加热的银制勺子里保持热度。酱汁极度优雅细致– 这是是酱汁的极致，即使只是单纯品尝都令人销魂沉醉，难以自持。和螯虾的鲜甜纯净搭配，酱汁细巧均衡，基底深厚才表现得出来的功夫，完全是另一个主角。是华丽的礼服上一颗夺目璀灿的宝石。和L'Ambroisie，La Scène的小螯虾料理相较，真是各擅胜场，毫无轩轾。

甚至如果和去年前主厨Eric Fréchon登上美食杂志封面的名作：柑橘水果小螯虾相比，我认为Arnaud Faye的作品略胜一筹。

不过这种比较是神仙打架，难断输赢，其实意义不大，往往是品尝者的主观意识决定高下。这是我以为高级法式料理最精彩的地方：即使是同样顶级食材，不同厨师就是可以演绎出格迥异的出色作品

菜单上已经没有餐厅招牌的膀胱鸡，改以烤布列斯鸡。

仍是两吃：先鸡胸，后鸡腿。鸡胸带脆皮，熟度极好，肉质细嫩，滋味干净，淡淡的盐味把鸡肉本身的味道衬托出来，非常高雅。反倒让旁边的配菜——两颗镶了内脏的绿球，淡水螯虾与酱汁，蘑菇……都显得多余。

第二吃的腿是切成小块带皮上桌，鸡肉香肠，烤鸡肉汁螯虾酱。鸡肉香肠很不错，酱汁则过咸。

本来的日籍甜点主厨Yu Tanaka也走人了，现在是知名度不高的Maxence Barbot，带过的餐厅却都是和Le Bristol一样闪闪发亮的顶级酒店（巴黎香格里拉，雅典娜，四季饭店……）

不过甜点变化不大，Yu Tanaka留下的经典香草甜品仍在。这可能是全世界最好的香草冰淇淋了。黑松露榛果舒芙蕾如一朵异星奇花，诡异神秘却摄人心魂，另一个绝对可以成为经典的作品。已经很久没有一道甜品如此让我心折了。

我们的座位对着窗外，尽管天光是灰色的，这里仍然敞亮宽朗，光洁明亮的大理石地板，白色桌巾的餐桌，窗户的红花厚帘镶住窗外的绿色庭园。

这家巴黎高级餐厅，一切华贵如昔。

不过对巴黎餐饮有点关注的人就知道，拿下三星15年的主厨Eric Fréchon去年四月走人，在美食圈内投下震撼。关于他离开的原因至今众说纷纭。

而新任主厨是47岁的Arnaud Faye。过去几年他一直是三星的热门人选。

这个名字我很熟悉，许多年前他在Chantilly的旅馆Auberge de Jeu de Paume刚出道时我就去过了。当时很惊艳他的手艺，果然隔年他拿下一星。

后来，他的知名度随着才华一路攀升，没多久被挖去蔚蓝海岸滨海Eze小镇的高级旅馆里的金山羊餐厅La Chèvre d'Or。有了高级旅馆的资源加持，很快晋升两星。他曾说过自己对顶级美食的看法：真正的奢华不是任何时候，想要什么就有什么。而是晓得大自然在最好的时刻呈现最佳的品质。

这一餐很明确底展现他个人的手艺：精确扎实，深厚有度，Le Bristol这件华服套在他身上一点都不违和。

我相信三月底米其林公布时，Epicure在他的指挥下可以保住三星。

此外，蔬食菜单开得很漂亮，我难得想在餐厅里尝试蔬食。

也许下次。

Le Cinq——四季三星餐厅

许多年没来四季的三星餐厅Le Cinq了。

Le Cinq不愧是巴黎最美的餐厅（之一），紫色蝴蝶兰将大厅气氛妆点得高贵而不俗气。我一直认为巴黎的高级旅馆里，四季的花饰是最大气典雅的。

这份套餐都是主厨Christian Le Squer的招牌作品，变奏版的焗烤洋葱是他到了四季之后的创作，不过酥脆葡萄柚则是他在Ledoyen时期就有的。

每一道菜都做得严谨认真，该呈现的熟度（小螯虾），酱汁该有的滋味与浓稠度（鲈鱼酱汁），盘饰的完整性（酥脆葡萄柚），无一不是运作流畅无瑕的团队的成果。

点了两支酒，白酒Domaine Jean-Louis Chave L'Hermitage 2016 magnum，红酒Domaine Jamet Côte-Rôti 2005，状况都极好，后者甚至应该再等几年或是醒酒时间更长一些。

无论如何这是一次非常愉快的用餐体验，不仅仅归功于精致的菜肴和佳酿，还要归功于四季出色且专业的服务。

图片：instagram@lecinqparis、chungtaohsieh、ericeréchon/michelinguide.com/Facebook@巴黎玩家謝忠道‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

撰文：谢忠道