不知道从什么时候开始，亚洲刮起了一阵Panettone旋风。就像圣诞节日本人会吃草莓奶油蛋糕、德国人吃圣诞点心史多伦（Stollen）一样，Panettone是意大利人在圣诞当天离不开的甜点。
@Jocelyn 华姐的TastyTrip YouTube
本质上是面包的Panettone，有着戚风蛋糕般蓬松的外表、布里欧黄油面包绵软如云的口感、生吐司吹弹可破的组织，还有史多伦浓郁的果干香气，可说是集各大烘焙糕点的特色于一身。或许你跟以前的我一样，对Panettone并无好感 — 只能怪罪于市面上一些死甜、干涩或油腻的版本。直到某次偶然间在都灵美食超市Eataly买到了Italo Vezzoli的Panettone，才被其美味所震惊。
它甚至不是经典的果干版本，而是表面撒上柠檬蛋白糖粒以及杏仁的口味。面团发酵提升出的复杂香气、细腻均匀的面团组织、入口如棉花糖般融化消散的口感，至今让我念念不忘。原本看着硕大沉重的Panettone，苦恼着要连吃多少天才能吃完，看来我完全多虑了。
Italo Vezzoli的Panettone
而就像中秋节抢蛋黄酥一样，Panettone要吃到Andrea Tortora、Niko Romito等顶级大师的版本，抢到堪比中彩。有幸尝过，确实名不虚传，风味口感则各有千秋。每位大师们着重的点不同，有的蛋香明显，有的黄油味迷人，还有的胜在酒渍香气，永恒的共同点是轻盈绵柔的口感与让人无法克制的美味。
Niko Romito
Andrea Tortora
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我吃Panettone是有个坚持的。一定要有最上方的焦皮和内里一起，才能一口吃到双重口感。配茶配气泡酒都搭，我还喜欢直接用手撕着当零嘴享用。当然它也实在危险，毕竟一口接着一口就像在电影院吃爆米花一样，不知不觉就会烟消雾散。如果此时再豪迈地抹上一匙马斯卡彭芝士，或者70%的开心果酱，美味程度更是爆表。然后，再有一杯香槟，那就更完美了。
当然，如此让我魂牵梦萦的Panettone，费工程度也是出了名得让烘焙师们闻风色变。从无到有的过程中不断在磨练人类的耐心 — 时间是魔法，没有捷径。
Panettone的制程一般需要3天左右。而一切的一切，都从酸种面团（Lievito Madre）开始。对于Panettone的制作方式，每家有自己的秘方和坚持，但他们会不约而同地告诉你，最关键的永远是酸种。除了使面团的组织稳定成型，发酵过程中产生的复杂香气也是其他快速酵母无法比拟的。我想到一位主厨曾经跟我开玩笑“食材够好，我们就可以偷懒。”Panettone也是如此，酸种好，你大概就已经赢在了起跑点。而每家的酸种也各异，有的50岁、有的已过百，原理就像中餐的老卤，每天不断喂养，使其长命百岁。
酸种与面粉之外，Panettone不可或缺的还有大量的黄油、蛋黄与糖。黄油与蛋黄的油脂赋予其湿润的口感，足够的糖才能吸水使其绵软，蛋白质含量够高的面粉来打造弹性延展性兼具的组织。所以，想要“健康低油低糖”的Panettone，可能想想就好。
几经揉面、发酵、静置，再根据不同的口味混入果干等配料，终于是时候进入烤箱了。最后的Panettone面团湿软中带有筋度，拉扯后形成半透明的薄膜，总会让我想到麻糬，或是吹弹可破的婴儿的肌肤，也只有这种状态才能支持面团的膨胀。将面团塑形放进烤模内，接下来又是漫长的等待。
不只是制作需要耐心，吃也要：Panettone一出炉，空气中瞬间弥漫着黄油与果干的香气，令人心痒。还不能急，因为必须要隔夜倒挂，这样其中密度较高的黄油、糖以及湿气才能均匀分布在Panettone中，确保蓬松的形状不会塌陷（让我想到小时候家里做戚风蛋糕、用葡萄酒瓶倒挂的情景）。你以为倒挂后就好了吗？并没有，因为倒挂后再静置3天，面团本身才更能与果干、香草等配料的香气风味融为一体，美味程度才会来到巅峰。
都灵烘焙坊Pasticceria Racca主理人Andrea Moscone
最传统的Panettone加入的是糖渍柑橘和葡萄干，后来各家各自挥洒创意，延伸出巧克力、杏仁糖霜、糖渍柠檬、酒渍樱桃、开心果等口味。比如Massimo Bottura在东京的Gucci Osteria今年推出了使用南意索伦托（Sorrento）柠檬的限定口味，Andrea Tortora则联手意大利老牌甜点店Cova推出覆盆子白巧克力Panettone。今年都灵一星Condividere邀请到Yannick Alléno的联弹活动中，甚至还端出了咸版的“Panettone三明治”。不断观望大师们每年的推陈出新，也是11月的乐趣之一。
Andrea Tortora（左）、东京Gucci Osteria（右）
都灵Condividere联弹活动的咸版Panettone三明治
品尝一个成功的Panettone前，视觉、触觉、嗅觉就已得到大大的满足 — 光是切开后面粉、黄油与果干交织的香气就可以把人迷得神魂颠倒。沿着云朵般的组织撕下一块，入口如棉花糖般融化，余韵则停留在舌尖。事实上，据说Panettone职人们都是靠面团的声音来判断进度，这么一想，制作Panettone可说是五感全用。
Panettone起源于米兰，由来众说纷纭，其中广为流传的版本，是因某位叫做Toni的面包师偶然间开发出这种混合了面团和水果蜜饯的面包，因此将其命名为“Pan di Toni”（Toni的面包），久而久之便演变为Panettone。
在都靈參觀了已有七十餘年歷史的烘培坊Pasticceria Racca，主理人Andrea Moscone向我們展示了自家酸種，並自豪地說「它可是比你們在座各位都年長的呢，已經75歲了。」隨口一問Racca主理人黃油的產地，意外的是他們還特別使用比利時的澄清黃油；兩批面團的麵粉則分別來自美國與意大利，葡萄乾則來自澳洲。看來為了追求品質，他們可是卯足了勁，早已沒有我們認知中「意大利至上」的刻板觀念。品嘗他們傳統與招牌巧克力與梨子的口味，著實美味。然而他們舉手投足間流露出的自豪感以及滿滿熱情更令人動容。這些都是單單作為消費者看不到的。
看来，Panettone远远不是“圣诞面包”这么简单。
文字: Patty Chuang
图片: Patty Chuang
