自疫情结束后，已经四年多没有拜访新加坡。这次来新加坡的惊喜之一，好友美食大记者Kyoko Nakayama在我抵达新加坡的第一晚，竟然预定到了预定困难店NAE:UM。餐厅摆设就象是主厨Louis Han的性格一样 ，亲切又温馨。
韩式料理近年才各大榜单上逐渐绽放光芒，其中一家是在新加坡开业一年即摘下米其林一星，今年首次入榜亚洲50排名第83的韩国餐厅NAE:UM，餐厅以唤起回忆的香味来命名，每一季菜单旨在传达不同的韩国文化，今年春夏季菜单主题是韩国家庭的前院烧烤，透过烤肉、蔬菜与配菜的搭配，让所有人体验在这个季节中韩国人的日常聚会活动，整套餐香气四溢，纯粹的美味很难不让人爱上。
Louis Han年仅34岁，年轻时受到祖母做菜与烹饪节目的启发，将原本对科学的热爱，将创造与发明的本领应用在烹饪上，即使不符合母亲对他的职业期望，仍然决定走上烹饪之路。
烹饪学校毕业后在黎巴嫩工作过，后来在新加坡定居，期间师从米其林一星餐厅 Meta主厨Sun Kim，也是我这次拜访非常喜爱的一家餐厅，引领他走上高端料理殿堂。疫情爆发前回到韩国，2021年决定在新加坡自立门户成立NAE:UM，定位为现代首尔料理。其实主厨Louis Han拥有一个温暖的性格，单纯只想透过料理，展现他强烈的个人性格与来自家乡美食的回忆。
NAE:UM的第五季菜单主题定为前院烧烤，是许多韩国人在春夏季节享受美食与人情的快乐回忆。这次到新加坡拜访NAE:UM的新菜单，整套料理都可让人感受到韩国BBQ的DNA，带有醋、甜味、咸香与一些些酸味，餐间传来的香气与讨喜的味道很难不让人爱上。
NAE:UM的菜如主厨亲切又温馨的性格一样，让人很直接就能感受到他想传达的想法是什么。
首先是以韩国家庭会使用的传统陶器来呈现三道小吃，摆盘精致可爱，包括在苹果木上轻轻熏制的青豆，饰以腌青葱、柑橘果冻、柠檬皮和莳萝，以及放在蛋白酥皮上的腌制牛肉鞑靼。韩国薄煎饼包裹烤和牛、炒青椒和紫苏叶，以鱼子酱点缀，放置在浓郁芬芳的松子奶油上，烤肉香气与清甜蔬菜加上奶油，味蕾感受丰富满足，是我最喜欢的一道。
再来是他的招牌菜duckgalbi，这道菜灵感来自传统韩国料理川春铁板鸡 (dakgalbi)，主厨选择鸭肉在备长炭上烤过刷上甜辣椒酱，中间包覆年糕，外面撒上藜麦泡芙，搭配韩国紫苏叶。
荞麦素面也十分过瘾，烤肉与冷面是韩式烧烤派对当中的必备元素，主厨在素面上放上烤黑豚五花肉，与黄瓜腌菜一起享用，面条非常有嚼劲，烤肉香气馥郁，吃起来清爽又开胃。让人食指大动！没有烤肉与冷面一起享用，任何一场韩式烧烤party都不完整。
素面之后是萝卜水泡菜，以传统方式制作，再以慢炖法国蓝龙虾、海胆、腌茄子和发酵泡菜，放在自制泡菜盐水中，口味温和清爽，上面覆盖北海道干贝，为记忆中祖母做的冷汤做了最好的诠释。
主菜是牛肉烧烤So bbq，采用MS7澳洲和牛里肌肉腌制后，在备长炭上烧烤，搭配传统配菜，包括红薯叶、烤杏鲍菇、青椒等，包在韩式生菜里享用。米饭是烤肉的主食，NAE:UM的猪排饭doeji-galbi bap先将猪肉以酱油、苹果、洋葱、马铃薯、辣酱等特别调制的腌酱腌制，以烤箱慢烤过夜，去骨之后将肉与米饭混合，米饭有大麦、短白米和糙米，上面洒满五颜六色的花瓣，与胡萝卜丝、腌洋葱和磨碎的黑松露，充满春季缤纷的视觉美感。
甜品由哈密瓜青柑汁烧酒制作的冰淇淋，搭配香草味优格以及罗勒，是在享用烤肉套餐后的很清爽的一道甜品。另外一道使用红枣等亚洲元素的甜品也不遑多让。
NAE:UM这一季菜单表现主厨最爱的家庭回忆，结合韩国烧烤三大元素肉、蔬菜、配菜。主厨的背景，能够很自然地知道，如何在食材转化成料理时萃取它最美味的部分，这种甜咸香与一些些酸味的结合，是直击人心的暖心料理，是地球人都会喜欢的味道。
现在NAE:UM已经是一家预定困难的餐厅，品尝过第五季菜单之后，我仍然很好奇其他季节的菜色如何，期待再度回访。
文字: Jocelyn 华姐
圖片: Jocelyn 華姐/餐厅instagram
