每个地方菜都有最辉煌的时刻，但美好不会恒久，容易在动荡年代被历史洪流淹没。台北米其林一星餐厅，也摘下绿星奖的台菜山海楼，从食材、烹饪到艺术呈现，复刻30年代酒家文化下的精致台菜，这一餐也勾起我的童年回忆，来到山海楼才知道已烙印在脑海深处的味道，其实不曾离开过，每一口都是满满的感动。

其实在30年代左右精致台菜盛行，北投温泉一带就有很多酒家菜，但现在谈到台菜印象不外乎街头小吃，以及简单的家庭料理，精致手路菜肴几乎失传。永丰余集团不只投入耳熟能详的有机农产，包含在上海著名的Green&Safe。投资台北山海楼，就是为了找回30年代华丽台菜宴席的手路菜，他们追本溯源，找来入行近30年的台菜师傅蔡瑞郎(郎师)，他曾经师从台湾四大酒家之一的蓬莱阁师傅黄德兴，传承了30年代数十道台菜，堪称老台菜传人之一，此外还到台南向台菜专家黄婉玲老师请益几道复古台菜。

台菜师傅蔡瑞郎(郎师)

山海楼的菜不只有山珍海味，还记忆着历史上曾踏足这片土地上的文化，有福建、广东、原住民、日本、荷兰等地的味道，以费工、讲究的手法还原当时的宴席料理。此外，食材都来自本地，包括永丰余经营的自家农场，清楚的供应来源背后都是故事。

餐厅外观复制迪化街牌楼形象，室内设计采日本大正时期受欧洲浪漫艺术影响的风格，一进门就有华丽古雅的气氛。而承装每道料理的餐盘五彩缤纷，有先声夺人之感，重现一股旧时代富裕阶级宴客时的喜气与喧嚣。

菜品的工艺与外观更是浮夸。第一道山海豪华拼盘热闹登场，这是儿时对办桌宴席记忆中最惊喜的一刻，有绍兴醉龙虾、乌鱼子、糕渣、浸泡原住民香料的达那鲍鱼、红曲烧肉。鲍鱼既入味又软嫩、龙虾夹生、乌鱼子口感糯，都是上等好货。烧肉炸得外酥内嫩，吃得到红曲香气。

第二道栉瓜封，使用栉瓜与红萝卜交织成十字花纹状，漂亮的外型，一刀切下是饱满的蔬菜，口感丰富，最后淋上鸡高汤，稍微的勾芡，将干贝与干香菇的鲜味凝聚，那是台菜经典的旨味，也是记忆中的味道。

栉瓜封

太平町玫瑰虾，有如凤凰的眼睛，核心是乌鱼子、蛋黄与虾肉，外包两层炸豆皮，内里的海苔片则如眼线一般。这是旧式的宴席菜，据说流行于现延平北路，旧称太平町附近的知名酒家菜色，也是小时候办桌菜上的常客。

挂炉烧鸡则是来自蓬莱阁，做成三吃，第一吃是以豆腐乳等腌料腌制再烤入味的鸡肉，酥脆适宜。再来是腿肉与胸肉沾取豆腐乳调味的酱汁。我最爱最后一道刈包，内馅可夹笋丝、酸菜、鸡肉与香菜，鸡肉软嫩多汁，每一口都是老味道。

挂炉烧鸡

五柳枝是传统办桌菜的做法，台式的糖醋一般就是黑醋、西红柿、糖，口味上类似糖醋鱼，这次品尝的是采用澎湖野生季节鱼，以三种醋调和，搭配五种以上的蔬菜，其中日晒金针也带有酸味，让酸度更明亮。

而办桌菜不能缺少的古早味炒米粉使用纯米粉，配料澎湃，有澎湖日晒虾干及章鱼干、椴木香菇、高丽菜等下去拌炒，香气浓郁，是完美的复刻。

古早味炒米粉

郎师招待了一道三杯摇摆，一问之下原来指的是猪尾巴，以三杯方式烹煮猪尾巴与猪血糕，入口Ｑ弹，以葛玛兰威士忌取代米酒，齿颊留香。

干贝菊花汤也是早期酒家菜，华丽富美，以蛋皮包裹内馅做出菊花盛开的样子，内馅有干贝、椴木香菇、松茸、竹蛏等食材熬制，满溢馥郁的高级台菜旨味。最后的杏仁豆腐也值得一提，我年幼时不爱添加杏仁精的杏仁茶，一度抗拒多年，但山海楼的版本吃得到天然坚果香气，放在杏仁茶中，温润香气的以及双重口感是很台的收尾。

干贝菊花汤

这一餐让我想起儿时的办桌回忆，很让人感动。其实早期台湾地区总铺师实力都很坚强，但随着历史变迁与时代更迭，办桌菜肴也逐渐工厂化，老味道与工艺尽失。山海楼不仅采用本地精选食材，更用心找回历史上一段华丽的饮食文化，让被历史洪流淹没的精致30年代风华再现。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Peray