去年一家以冰淇淋为主角的餐厅──MINIMAL，以gelato为主要品项，脱颖而出，成为全球唯一获得米其林一星肯定的冰淇淋专门店，也吸引了来自世界各地的好奇目光。
MINIMAL位于台中，由主厨万士杰（Arvin Wan）以独到的风味美学与极简哲学打造。而上个月，我们终于特别到台中一探究竟，接近下午一点，店门外已经开始有人排队。
談到店名的由來，萬士傑解釋：「MINIMAL的意思是最小、極微，現在也常用來表示「極簡」。冰淇淋是最純粹的食物，從食材中萃取風味後製成，最終呈現單純的質地。入口即釋放風味、融化，不需咀嚼，本質上就是單純而極簡。雖然看似純粹，實際卻相當複雜，需要計算風味與結構的平衡與取捨，這是去蕪存菁的過程，才取名MINIMAL。」
MINIMAL 的起點來自萬士傑在台中米其林一星餐廳Sur-的經歷。「當時 Sur- 是由四人共同創立，我負責甜品與外場，大家各自專注擅長的部分。後來遇到租賃問題，需要搬家並投入新資金，討論後每人有不同的想法，我選擇開設 MINIMAL。」
他坦言自己偏愛純粹的冰淇淋，原本計劃堂食服務作為中期發展，但外帶與堂食的製作方法截然不同。對他而言，單純的冰淇淋像在空白畫布上作畫，空間有限，任何添加或替換都會改變平衡，必須不斷取捨。
@minimal_gelato
這種思考過程讓他著迷，他曾嘗試套餐形式，能自由添加醬汁、脆片等元素。去年，他將過往作品重新編排成套餐作為階段性總結，之後又回到單純冰淇淋的創作中。但不再提供堂食，也讓今年在米其林指南能否延續摘星增添了不確定性。
堂食套餐：【枇杷】枇杷、白乳酪、榛果
万士杰完全自学冰淇淋技术，原本学的是传统西餐，后来因热爱冰淇淋转向这个领域。他观察到冰淇淋店多维持传统风格，因此想打造更现代的空间与作品。“市面上有许多单纯、轻松吃的冰，我就做另一种，让大家依心情与场合选择。”他提到，他做的是冰的料理，冰淇淋只是载体，用不同的方式呈现出他的料理哲学。
他几乎不使用稳定剂，让冰淇淋更清爽，但状态容易变化，因此必须亲自掌握出餐。“如果状态没控制好，前面设计的细节就没有意义。”他的Sorbet冰淇淋完全没有冰晶，入口滑顺细腻，没有任何颗粒感。
对自己制作的冰淇淋，他不以“正统 gelato”形容，而是运用 gelato 的形式呈现本土风味。虽未出国学艺，这反而让他更熟悉在地风土，作品更贴近生活与真实感受。
万士杰的冰淇淋多以三种味道组合。“传统冰淇淋比较像单一食材的转换，找一个好食材冰淇淋化，过程中可能加入些想法，但仍以该食材为主。我则多从一个想法出发，灵感来源可以是任何事物，甚至单一食材也是起点，去想象它给我的感觉，再用更多元素完成它，就像料理一样。”跟他的厨艺背景产生连结。
@minimal_gelato
他也从香水与调酒汲取灵感：“每种食材在口腔中呈现的位置和感觉不同，有的较沈，缺乏鼻腔香气，我会用其他食材补足，使整体更完整。例如主食材没有香气，就加入能衬托它的元素。”
当天我第一次品尝他的冰淇淋创作，一入口，的确是充满惊奇“原来是这样…”，有古风，有种熟悉感，又一下子无法表达，对于这样的轻盈冰凉美味，化作点头如捣蒜。复杂的味型中又带有一丝纤细脆弱感，味道饱满，却又丝毫不厚重，美味! 是品尝了后可以解渴的冰淇淋，完全不寡淡。结合不同食材的优点，把味道做饱满，而不是单纯的依靠甜味。
至于夏季食材，他认为中药材最有趣也最难驾驭。每种草药都有独特风味与个性，但传统熬法常使其失去原本特质，必须个别实验、反复尝试，难有现成答案。近期，他也挑战谷物风味，因谷物多含淀粉质，会让冰体变稠，而他想保留清爽、轻盈的口感，因此必须找到既能萃取香气又不影响质地的方法。
高粱×荔枝×青梅
选用玉山大曲高粱酒的清香型，带有些许梅子与热带水果的香气，并结合荔枝与酸梅，放大两者的特点并予以保留。酒的香气是在酿造过程中自然生成、无可取代的，只用少量高粱去转化出更偏果香的风味。这款冰淇淋延续台湾传统冰的清爽特质，融化后可直接化成水，不需再喝水。入口时先有微妙的酒香错觉，随后荔枝与梅子几乎同时释放，柔和而平衡。
高粱×荔枝×青梅
五叶松×苦茶油×青草茶
以五叶松为基调，搭配青草茶与少许苦茶油，呈现草木调的风味层次。茶叶选用平林的碧螺春，并额外加入甘蔗汁营造回甘感。山当归与薄荷补足鼻腔香气。苦茶油的香气独特，带有坚果风味，类似抹茶或焙茶，但更深沉、更具木质感。五叶松经干燥研磨成粉，增添香气的沉稳。植物油的好处是入口即可释放香气，在冷凝阶段才加入苦茶油，保持香气直接冲击。
五叶松×苦茶油×青草茶
碧螺春×甘蔗×山当归
以碧螺春为主，加入少许甘蔗与山当归，再配合薄荷提香。由于茶香在冰品中表现薄弱，他找到能额外添入香气的方式，让风味饱满却不必依赖糖度。入口有如饮茶般清新，如沐春风。
碧螺春×甘蔗×山当归
在米其林颁奖当晚听到自己的名字，他感到意外、开心，也承受着压力。“毕竟没有先例，被叫到的时候很开心，但压力也很大。”
谈及外界质疑，他分享家庭背景的影响：“我妈妈带我长大，给了我完全的自由。虽然她很早离世，但她让我觉得我可以做任何想做的事。”万士杰喜欢做纯粹的事，也认为有限制反而能激发更多创意。“限制让我觉得可以做的更多，很有意思。”
主厨万士杰（左）&笔者（右）
对他而言，工艺是转化想法的工具：“技术很重要，但它只是工具。食材像颜料，我挑选出来，去完成心中想象的样子。”那天，我们买好冰淇淋坐在路边的阶梯上享用。看着手拿着冰淇淋刚从MINIMAL走出来的人们，边走边品尝，既享受又惊艳的，雀跃的跟身边的朋友分享，这是任何奖项都无法企及的成就吧！
文字: Jocelyn 华姐
图片: Patty Chuang/@minimal_gelato
