没想到去年底，是我首次拜访成都配德。配德的火爆成为了一种现象级的状态。

配德本身的名字来自Paired（D），特别是Pairing。来这里吃饭，是接受一整套已经被设计好的pairing。在国内，并不常见，除了 UV。对餐厅来讲反而是极度有利于流程与节奏控制的；而在国外，这早已不是什么新鲜事。

第18个菜单《寒烟》。我和Jasper 聊到“寒烟”，脑中马上浮现“如烟大帝，恐怖如斯”——如果有在看沙雕卡通的读者，应该懂这个笑点。

主厨Toto(钟兴建) 的料理风格是轻盈的。当天菜色里，有一道让我非常惊喜、也特别喜欢：“酸玉米煎饼、黑毛猪与山黄皮”。这道菜的灵感来自山东泰安的酸玉米煎饼。它的饼皮薄到像薄脆一样，极度酥脆，却完全不油腻。填以黑毛猪制作的法式肉酱，表面再铺上蟹味菇，并且特别融入了广西的山黄皮。肉酱绵密、回甘、充满油脂香气；山黄皮带来清楚而直接的酸度；蟹味菇增加了口感与一点野性；而那层接近透明的煎饼，负责把所有东西“握住”，有种脆弱感，必须马上入口。

黑毛猪 / 酸玉米煎饼 / 山黄皮

蚬子、苹果丝瓜与黑喇叭菌。渤海湾的黄蚬子用白葡萄酒烹煮，处理得非常干净，鲜味被完整保留下来；云南的苹果丝瓜甜度极高；最后加入黑喇叭菌，让整道菜多了沉稳的菌香底色。品尝后回甘，如春风般的舒服搭配。

蚬子 / 苹果丝瓜 / 黑喇叭菌

涪陵鸭在面包里烤熟固然吸睛，但这次让我最惊艳的一道菜，在我面前完成的宁德黄鱼，搭配酸菜、猪肚与芋头。黄鱼与藿香叶、青花椒一起放进高温的鹅卵石锅中，以热水快速蒸熟；搭配的是酸菜、软糯到几乎入口即化的猪肚，以及江西铅山的芋头。酸菜鱼大家都不陌生，猪肚配酸菜也美妙，但放在同一个盘子里，结果却是常出乎意料。猪肚与黄鱼拔得头筹，成为我记忆点最深的一个元素。

宁德黄鱼 / 江西铅山芋头 / 酸菜

聊到这一季Toto最满意的菜品，是鸭子与布里欧面包(Brioche)。将已醒发完成的面团填入鸭腹，一起送入烤箱。这个想法最初非常朴素：只是希望得到一只成熟度完美的鸭子。单独烤鸭胸很难精准控制火候，无论是使用锡纸还是填料，效果都不理想。直到有一天，他突然想到用面团来“缓冲”热度。

结果发现，鸭油与蜂蜜在面包表面发生美拉德反应，释放出极其迷人的香气。之后又不断调整香料与面团的配方，才逐渐发展成现在这个版本。搭配鸭油与蜂蜜布里欧面包也是点睛之作，只是涪陵鸭的品种，筋比例高，切成薄片有点可惜，也许可以改成其他的品种。

涪陵鸭 / 甜菜头 / 树莓

澳洲M7和牛板腱、沙葱与烟熏南瓜。和牛安全等级好吃；沙葱意外地打动我。鲜甜，加上烟熏南瓜，再搭配黄灯笼椒、芝麻与花生酱，整个调味浓郁、香气十足，尾段还带着辣味。酱汁在此画龙点睛。

澳洲和牛M7板腱 / 沙葱 / 烟熏南瓜

最后的收尾，车厘子、陈皮与黑巧克力的棉花糖。自己动手烤的甜点，餐厅还特别搭配了一杯威士忌，也很“配德”，大家的情绪一下high起来。

主厨Toto过去在海外工作和学习六年，在法国的时间最长，当时在里昂一家传统的一星餐厅Pierre Orsi工作。主厨当时已经七十多岁，是 Paul Bocuse 的第一号员工。他每天清晨五点起床，晨跑之后亲自熬制所有基础高汤和酱汁，不放心交给任何人。那段经历让Toto真正理解“传统”并非只是保守，而是尊重。

后来Toto去Noma实习，“北欧料理让我学会克制，用更少的元素去表达风味。”他说道。这两种看似对立的体系，反而一起构成了配德现在的料理逻辑。

配德这家餐厅，开启了全新的模式。你走进了一个朋友的厨房，主厨与侍酒师会亲自介绍菜品与酒，酒水慷慨，菜品真挚，品尝来毫无压力，节奏控制得非常好。在这“过度介绍已经成为问题”的时代，恰到好处很难得。板前现场蒸煮、即席完成的呈现方式，配酒给得非常慷慨，老实说，替餐厅捏一把冷汗。也许这也是从成都,深圳一直到杭州的三家配德都天天客满的原因之一，把酒言欢的夜晚，毫无压力。

一家你本来喝酒的小酒馆，远高于预期的佳肴；它不是传统意义上的白桌布fine dining，但在此用餐让人会心一笑。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐、Daniel Zhu