曾获得五次世界第一餐厅头衔的Noma，于本月上旬 8 月 8–11 日在台北举行为期四天的客座活动，地点位于阳明山的 YMS by onefifteen。YMS 前身是宿舍群，建于 1950 年代，保留中世纪现代主义建筑特色，并结合自然景观、艺文策展与饮食体验，像是城市中的绿洲。园区内的 Lab 10 与 Restaurant 12 率先启用，分别提供现代茶食体验与以在地海味为主轴的菜单。
这不是 Noma 第一次以这样的形式在主场以外举办活动。之前他们曾与 American Express 在纽约合作过数天限定的客座，让没有时间专程飞到哥本哈根用餐的人，也能在自己的城市体验接近的感受。这次 Noma in Taipei 菜单以去年的京都客座为基础，结合本地当令食材，保留北欧烹饪的核心，同时融入在地风味。（相关阅读：Noma京都最后一周，我们吃了什么？）
对 YMS by onefifteen 来说，这是一个大胆的决定。要知道，一家餐厅的首次客座活动就邀请到 Noma，某种程度上让人敬佩，而 Restaurant 12 的所有工作人表现也没有让人失望。Noma 18人的团队执行也超出预期，做到与本店一致的水平，实在不容易。
ymsbyonefifteen.com
能在台北品尝到这次限定的晚宴，一定要搭机专程前往。迫不及待地跟 Mario 说“到时候见”。他说「这次大部分的菜品，我之前在哥本哈根或是京都都已品尝过」。但这次更像是一场「对照实验」：同样的菜色，在不同场域、搭配在地食材，依然保持精准的风味与细节。而我也充满期待，这些年拜访没有少过，但兴奋依旧。
这次 Noma in Taipei 带来了18 人的核心团队。虽然 René Redzepi 因YMS工程档期延后而未能亲自出席，但几位骨干的到场，已足见这场活动的重要性。包括餐厅总监 Annegret Kühnert、发酵实验室总监 Kenneth Foong、以及负责创意统筹的Thomas Frebel，还有主掌发酵实验室的研究总监 Mario Fu。此外，Noma 的 CEO——Peter Kreiner本人也与团队一同现身。这些成员与 Restaurant 12 的团队紧密合作，使得这场客座不只是形式上的移植，而真正达到与哥本哈根本店同样的水平。
笔者（右六）、晶华轩邬海明主厨（右五）与Noma团队
从市中心到阳明山 YMS by onefifteen 大约 30-40 分钟，车子接近时，已经看到 Noma 成员的熟悉面孔在院子前、树下迎接我们。当天起风，以及下着太阳雨，这一夜估计台北最美丽时髦的人儿都在此聚集。
déjà vu——熟悉的菜在全新的场景中再次上演。很难用一句话概括哪道最出彩。一开场的碳烤芹菜根切块穿插芒果干，搭配刷有巴西里及山当归青酱的月光花、金针花、野姜花、晚香玉笋、腌渍松果橄榄与新鲜黑松露，已然让人惊艳，惊叹蔬菜也能如此美味，得益于 Noma 先前的蔬菜季的“训练”，一直到京都场次都是亮点。
在 Noma Kyoto 已经很喜欢的富山白虾味噌脆片配桃胶与丹麦空运、远道而来的蚂蚁，鲜味及口感都富层次。黑米配鲍鱼与小卷酱也美味宜人。鲍鱼片软脆适中，黑米因陶锅烹煮而有外脆内糯的口感，而小卷酱带有浓郁的海味，与米饭完美结合。这道菜总是让我想到红蟳米糕。
甜虾脆饼 蚂蚁
当晚康普茶菌母（SCOBY）是意外惊喜，外观看起来像金枪鱼刺身，颇有幽默感。此版本的调味更饱和，口感近似蒟蒻，带着酸甜的平衡感。在吃完浓郁的蛋黄酱喜知次之后咬下一口，立刻解腻，有点像精致版的pickles。
喜知次 接骨木花 蛋黃
康普菌 蓝莓
其他菜品：肥美剑旗鱼搭配温热昆布奶油酱与鱼子酱，鱼子酱选材无可挑惕，略带坚果风味与昆布奶油酱的风味是绝配。半风干的薏仁曲西红柿配上海胆与玫瑰油，番茄的风味酸甜饱满，几乎抢了海胆的风头。
番茄 海胆
帝王蟹冷汤盛于蜜蜡封合的蟹壳中，充满了鲜味与海洋的气息。同行的友人——台北晶华轩邬海明师傅说：“海鲜高汤若是做成冰的很容易有腥味，以知选材非常高明。”
主菜是两条肥大的碳烤蟹腿佐玫瑰奶油酱，我与这道菜第三次相遇，分别在京都、哥本哈根以及台北。先前两次都是头盘，在这里作为主菜上场。蟹腿鲜味破表，如同我预期的一样，熟度完美，汁水丰沛，鲜甜得过瘾。这当然好吃，但拿到便当盒，我通常是先吃最喜欢的菜，我会投票给蟹腿当开场。
帝王蟹
甜点非常节制，以榛果冰淇淋配莓果与糖渍鸡油菌收尾，还有荔枝、桃胶与蚂蚁的有趣小品。最后是一根“可食用蜡烛”，烛芯以核桃制成，焦糖、番红花与绿豆蔻带来太妃糖般的香甜。突然结束带来的意犹未尽是最好的收尾。
Noma 能在不同城市呈现与本店一致的质量，短时间吸收当地食材特性，精准地再现属于 Noma 的味道与细节。对 YMS 而言，首次举办客座就邀请 Noma，虽是高风险的选择，结果不只是达标，也展现出双方理念与专业高度契合。能在熟悉的城市里，再次遇见 Noma，对我来说是一种难得的体验。
期待 YMS by onefifteen 全面开放后，能在此过夜并搭配用餐，又是另一番风情。
文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐
