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【Jocelyn专栏】预订困难 – 庄司夏子与她仅有六个位置的东京法餐厅Été

Jocelyn Chen
2022 年 12 月 09 日

东京

因如梦似幻的水果蛋糕一战成名，东京女主厨庄司夏子2022年获得亚洲最佳甜品师头衔后，今年更一举摘下亚洲最佳女主厨大奖。她在东京的餐厅Été一天只招待六人，成为预定困难店并非意外。宾客被照顾的无微不至，尤其在美轮美奂料理接连展演下，各种仪式感更是为在场客人带来连番惊喜，若在此时求婚必终生难忘。

庄司夏子今年才33岁，过去在东京代官山法式餐厅Le Jeu De L’Assiette工作过，后来到二星法式餐厅Florilège工作三年，成为餐厅副主厨，2014年决定创业。以著名的芒果塔一战成名，她从小餐厅做起，起初仅开设接待四人的介绍制餐厅，2019年底才扩大到六人座。第一次见到她是在香港，当时品尝过她著名的芒果蛋糕。她曾在媒体上提到许多的创造灵感来自于流行精品品牌，当然，她也造就了自己成为美食圈中的时尚品牌，至少是trendsetter。

@natsuko.ete_instagram

在世界舞台上，即使許多女主廚逐漸展露頭角，但業界對女主廚仍帶有刻板印象，女主廚容易被歸類為兩種人，不是體力驚人，就是長相優勢，至於廚藝也不容易被認真看待。這次在東京有幸前往Été，料理整體表現超過預期。

她的料理尽是以拿手的糕点美感来展现秋季滋味。第一道咸蛋塔配北海道海胆与Gruyere起司，酥饼底乘载着海胆与起司，简单清新的调味，是好的开始。

再来是一道摆盘如蛋糕一样的蟹肉料理，以花朵承载上下对半切的柑橘，下半部装的是蟹膏与墨西哥酪梨酱，主厨现场将上半部的切片柑橘倒进去，再挤入柑橘汁食用，调味和谐而开胃。

咸蛋塔配北海道海胆与Gruyere起司

接下来也是一道蟹料理，以上海大闸蟹做成的浓郁酱汁搭配煎芜菁，芜菁入口外酥内松，清甜的味道与蟹肉意外融合，两种食材迭加鲜甜与鲜美滋味满溢，双重的口感层次，没有人会不喜欢这道菜。

这时庄司夏子端上如足球般大小刚出炉的布里欧面包，在餐桌上现切，香味四溢，每人桌上一盘由玻璃罩住的烟熏奶油，食用之前才打开，顿时房间内弥漫烟熏香气与面包香。当然，以甜品出名的主厨，面包自然不会让人失望。

秋天是食材绽放的季节，此时在日本吃松茸是一种仪式，有松茸刺身的吃法，或做成土瓶蒸等，甚至是天妇罗。Été的松茸炖饭排盘极美，松茸切成薄片宛如一幅画的排列在柔软温热的越光米炖饭上，纯净不重口，入口可以品尝到松茸的香气。下一道菜像是秋日的礼赞-白松露蟹肉意大利饺，内馅是蛋黄与松叶蟹肉，搭配Bisque酱汁，白松露像是下雪般铺满在意大利饺上，从视觉上就知美味，一刀切开，饱满的蟹肉与蛋黄倾泻出，搭配白松露的芬芳香气，美味自然是妙不可言。

最后以秋刀鱼酥皮派搭配浓郁鱼肝酱汁做完美收尾。清口甜点是现打的草莓冰沙，最后的甜品，当仁不让当然是招牌芒果塔，使用可持续性芒果制成，是由天然温泉加热的温室所种植出来的北海道芒果，外型像一朵鲜花，上菜时隐约落在布满鲜花的大型花盘中，此时少女心爆棚。

秋刀鱼酥皮派搭配浓郁鱼肝酱汁/芒果塔

庄司夏子的料理从摆盘、上菜到菜品所有细节都追求完美，菜如其人。然而美丽也可能是诅咒，在厨艺界闯荡，需要先撕下他人的有色眼镜，如美国唯一三星女主厨Dominique Crenn一样，两极化的评价一直缠绕不去，庄司夏子也是遭受一样待遇，她的外表让自己被匡限在水果甜品根深蒂固的印象当中，而她的料理一直没有在公平的起跑点上被看待。