从台东到台南渔光岛，Nick（杨柏伟）的餐厅就是旅行目的地。从台东Sinasera 24歇业到去年底予岛开幕前，他沉寂了一阵子。
予岛开幕那天，内心感动又激动，我特别从上海飞回来。我从2019年开始拜访Sinasera 24，已连续吃Nick的菜7年，疫情期间也没有一年中断过。如果你了解我的出差行程，这是不可能任务，而今年我也没有错过。
没有压力的fine dining，是从Sinasera 24时期一直到现在的予岛，带给我的感受。Nick一直很尊重食材，做菜自在如打太极，看他做菜像是一种享受。我问他，从台东搬回台南后，在选择食材和做菜方式上最大的差别是什么？
“最大的差别是回到自己的家乡。”他说。
予岛主厨杨柏伟（左）和笔者（右)
台南是他从小长大的地方，对食材的认知和想法更多，也更不一样，更多的是情感层面的连结。像虱目鱼，是他从小每天都会吃到的鱼。回到台南，他必须思考要用什么方式去做这道菜。这跟在台东不一样。在台东，他接触到很多新奇、没有处理过的食材；回到台南，面对的却是非常熟悉的东西。但正因为太熟悉，反而更难处理。他说有点像“熟悉的陌生人”。
予岛主厨杨柏伟
为什么最后选择渔光岛？他说很多外地人不知道渔光岛。以前叫鲲鯓，是一块沙洲。现在慢慢有人来看夕阳、看海，但一直没有正式的餐厅。目前是渔光岛唯一的 fine dining。
看了台南很多地点，都没有心动。有一天骑摩托车来到这里，就喜欢上这种小渔村的感觉。这里很安静，海风吹着，很像在长滨时的环境。他已习惯在这样的地方做菜，更接近大自然，也更容易理解食材与季节变化。而且渔港只要五分钟，非常近。台东时期的食材选择较固定，以花东为主；现在以台南为主，但也涵盖花东。他没有办法忘记台东，那里有太多美好的食材。
予岛的前身是当地著名民宿毛院子的一部分，由民宿餐厅与部分房间改装而成，从市区过去约二十几分钟。朋友提醒我要在太阳下山前前往渔光岛，通过渔光大桥可以看到夕阳余光。抵达后，餐厅附近很宁静，一走进去果然别有洞天，偌大的院子，有树就有灵气；清水模的建筑外观，整排落地玻璃，看起来就很像是Nick的餐厅。
予岛餐厅内部
而团队的组成也是人才济济，多位海外工作经验的外场团队，亲和力十足的侍酒师，厨房成员也不容小觑。虽然餐饮业找人不易，但之前在偏远的台东开店的历练，只会让后来的一切更加的顺遂。
开幕的“给予”菜单，虱目鱼以完全不同以往的方式呈现。最出乎意料的是把虱目鱼做成生食：凌晨三点多到港边活体放血，熟成七天。生的虱目鱼、烟熏虱目鱼，加上炸酥鱼片，三种口感堆叠，做成塔塔，上面覆着自制虱目鱼脆片，底下是花菜干与花菜泥。风味干净俐落，层次清楚，毫无腥味，连一旁的日本友人也赞叹。加上佛手柑，并以昆布油与鱼子酱点缀，是优雅纯净的美味。
虱目鱼塔塔
菜与现刨香槟茸，是很适合冬天的料理（台南很少有实际上的冬天）。搭配以东山龙眼干、龙眼花与龙眼蜜制作的龙眼花地瓜面包，朴实美味。Nick一直喜爱将本地特有食材入味面包。
龙眼花地瓜面包
台法办桌的汤品是鲍鱼花胶酥皮汤，以椰子、鲍鱼、花胶与竹笋熬煮。这道汤对他来说是童年回忆。他阿嬷以前做办桌，台式文化里冬天一定要有热汤。他把法国技巧融合台式办桌概念，用椰子壳与酥皮封起来，产生特殊香气。接下来，长滨白虾以石烧呈现，搭配韭菜与大花咸丰草青酱，是以前在Sinasera 24很受欢迎的菜，在此版本调味更细腻。
鲍鱼花胶酥皮汤/长滨白虾
第一道主菜是鹿肉丸子与血肠酱，鹿肉与鹿脂调和制成丸子，搭配血肠酱、绿豆蔻苹果与青香蕉酱，碳烤后有点烧鸟鸡肉丸子的感觉。
鹿肉丸子与血肠酱
盘克夏黑猪后背大里肌裹上肉桂香料面包碎直火烧烤，搭配当季菠菜与碳烤台东太麻里凤梨释迦，佐牛骨红醋酱。个人色彩明显，也感受到他在日本富山与L’evo联弹后对烹饪方向的影响很明显。
盘克夏黑猪
主食以台南饭桌文化为发想。“有事情就办桌”，是台南人的社交运作方式。日常饭桌文化则是强烈地方味，几道菜加汤品。他把香草浓缩在饭里，煮饭的水用牡蛎壳与竹炭净化。高雄139号米拌入自家农园香草与焦化奶油。搭配自家渍物如米糠芭乐、老梅香菇、花生豆腐与糖炙乌鱼子，以狗尾草虱目鱼骨汤收尾。
甜点部分也让人惊艳，玉里爱玉、水梨与赤科山红茶作为清口；台东新住米制成米布丁，搭配豆浆冰淇淋、碳烤归仁金钻草莓与草莓马告酱，并点缀薰衣草籽、盐肤木与胡椒，清新甜美；Petit Four中，我最爱东山龙眼干米糕玛德莲，搭配自家花草茶收尾。
布丁佐豆浆冰淇淋与草莓
龙眼干米糕玛德莲
Nick处理风味更奔放，个人风采更明确。菜品注重地方风土，食材为先，调味细致。让人感到温柔真挚，来自味道的平衡，也来自他对食材的尊重。
他希望予岛带给客人的是本土价值。当你过了渔光桥，就像进入一块净土。这块土地会带来属于它的食材与风味。从木麻黄林道到小渔村，再到简约空间，坐下来好好吃一顿饭。
他们想给大家的是“一座岛屿”的丰盛物产。不只是食材，包含器皿、灯饰、职人作品，几乎来自这块土地。他希望创作者能感受到自己的价值，持续创作。予岛料理真挚动人，与台南这片土地建立了真实的连结。这里的风味、节奏与选材，都明确回应着本地的气候、海边的生活方式，以及主厨成长于此的记忆与经验。也让人愿意为了理解这片土地而专程前来。说落脚于台南太肤浅，这是真正从台南生长出来的餐厅。
希望有一天，世界各地的美食爱好者都愿意为了这一餐来到台南，感受这一方土地。
文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐、Patty Chuang
