不知道從什麼時候開始，亞洲刮起了一陣Panettone旋風。就像聖誕節日本人會吃草莓奶油蛋糕、德國人吃聖誕點心史多倫（Stollen）一樣，Panettone是意大利人在聖誕當天離不開的甜點。
@Jocelyn 華姐的TastyTrip YouTube
本質上是麵包的Panettone，有著戚風蛋糕般蓬松的外表、布里歐黃油麵包綿軟如雲的口感、生吐司吹彈可破的組織，還有史多倫濃郁的果乾香氣，可說是集各大烘焙糕點的特色於一身。或許你跟以前的我一樣，對Panettone並無好感 — 只能怪罪於市面上一些死甜、乾澀或油膩的版本。直到某次偶然間在都靈美食超市Eataly買到了Italo Vezzoli的Panettone，才被其美味所震驚。
它甚至不是經典的果乾版本，而是表面撒上檸檬蛋白糖粒以及杏仁的口味。面團發酵提升出的複雜香氣、細膩均勻的面團組織、入口如棉花糖般融化消散的口感，至今讓我念念不忘。原本看著碩大沈重的Panettone，苦惱著要連吃多少天才能吃完，看來我完全多慮了。
Italo Vezzoli的Panettone
而就像中秋節搶蛋黃酥一樣，Panettone要吃到Andrea Tortora、Niko Romito等頂級大師的版本，搶到堪比中彩。有幸嘗過，確實名不虛傳，風味口感則各有千秋。每位大師們著重的點不同，有的蛋香明顯，有的黃油味迷人，還有的勝在酒漬香氣，永恆的共同點是輕盈綿柔的口感與讓人無法克制的美味。
Niko Romito
Andrea Tortora
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我吃Panettone是有個堅持的。一定要有最上方的焦皮和內里一起，才能一口吃到雙重口感。配茶配氣泡酒都搭，我還喜歡直接用手撕著當零嘴享用。當然它也實在危險，畢竟一口接著一口就像在電影院吃爆米花一樣，不知不覺就會煙消霧散。如果此時再豪邁地抹上一匙馬斯卡彭芝士，或者70%的開心果醬，美味程度更是爆表。然後，再有一杯香檳，那就更完美了。
當然，如此讓我魂牽夢縈的Panettone，費工程度也是出了名得讓烘焙師們聞風色變。從無到有的過程中不斷在磨練人類的耐心 — 時間是魔法，沒有捷徑。
Panettone的制程一般需要3天左右。而一切的一切，都從酸種面團（Lievito Madre）開始。對於Panettone的製作方式，每家有自己的秘方和堅持，但他們會不約而同地告訴你，最關鍵的永遠是酸種。除了使面團的組織穩定成型，發酵過程中產生的複雜香氣也是其他快速酵母無法比擬的。我想到一位主廚曾經跟我開玩笑「食材夠好，我們就可以偷懶。」Panettone也是如此，酸種好，你大概就已經贏在了起跑點。而每家的酸種也各異，有的50歲、有的已過百，原理就像中餐的老鹵，每天不斷餵養，使其長命百歲。
酸種與麵粉之外，Panettone不可或缺的還有大量的黃油、蛋黃與糖。黃油與蛋黃的油脂賦予其濕潤的口感，足夠的糖才能吸水使其綿軟，蛋白質含量夠高的麵粉來打造彈性延展性兼具的組織。所以，想要「健康低油低糖」的Panettone，可能想想就好。
幾經揉面、發酵、靜置，再根據不同的口味混入果乾等配料，終於是時候進入烤箱了。最後的Panettone面團濕軟中帶有筋度，拉扯後形成半透明的薄膜，總會讓我想到麻糬，或是吹彈可破的嬰兒的肌膚，也只有這種狀態才能支持面團的膨脹。將面團塑形放進烤模內，接下來又是漫長的等待。
不只是製作需要耐心，吃也要：Panettone一出爐，空氣中瞬間瀰漫著黃油與果乾的香氣，令人心癢。還不能急，因為必須要隔夜倒掛，這樣其中密度較高的黃油、糖以及濕氣才能均勻分布在Panettone中，確保蓬松的形狀不會塌陷（讓我想到小時候家裡做戚風蛋糕、用葡萄酒瓶倒掛的情景）。你以為倒掛後就好了嗎？並沒有，因為倒掛後再靜置3天，面團本身才更能與果乾、香草等配料的香氣風味融為一體，美味程度才會來到巔峰。
都靈烘焙坊Pasticceria Racca主理人Andrea Moscone
最傳統的Panettone加入的是糖漬柑橘和葡萄乾，後來各家各自揮灑創意，延伸出巧克力、杏仁糖霜、糖漬檸檬、酒漬櫻桃、開心果等口味。比如Massimo Bottura在東京的Gucci Osteria今年推出了使用南意索倫托（Sorrento）檸檬的限定口味，Andrea Tortora則聯手意大利老牌甜點店Cova推出覆盆子白巧克力Panettone。今年都靈一星Condividere邀請到Yannick Alléno的聯彈活動中，甚至還端出了咸版的「Panettone三明治」。不斷觀望大師們每年的推陳出新，也是11月的樂趣之一。
Andrea Tortora（左）、東京Gucci Osteria（右）
都靈Condividere聯彈活動的咸版Panettone三明治
品嘗一個成功的Panettone前，視覺、觸覺、嗅覺就已得到大大的滿足 — 光是切開後麵粉、黃油與果乾交織的香氣就可以把人迷得神魂顛倒。沿著雲朵般的組織撕下一塊，入口如棉花糖般融化，余韻則停留在舌尖。事實上，據說Panettone職人們都是靠面團的聲音來判斷進度，這麼一想，製作Panettone可說是五感全用。
Panettone起源於米蘭，由來眾說紛紜，其中廣為流傳的版本，是因某位叫做Toni的麵包師偶然間開發出這種混合了面團和水果蜜餞的麵包，因此將其命名為「Pan di Toni」（Toni的麵包），久而久之便演變為Panettone。
在都靈參觀了已有七十餘年歷史的烘培坊Pasticceria Racca，主理人Andrea Moscone向我們展示了自家酸種，並自豪地說「它可是比你們在座各位都年長的呢，已經75歲了。」隨口一問Racca主理人黃油的產地，意外的是他們還特別使用比利時的澄清黃油；兩批面團的麵粉則分別來自美國與意大利，葡萄乾則來自澳洲。看來為了追求品質，他們可是卯足了勁，早已沒有我們認知中「意大利至上」的刻板觀念。品嘗他們傳統與招牌巧克力與梨子的口味，著實美味。然而他們舉手投足間流露出的自豪感以及滿滿熱情更令人動容。這些都是單單作為消費者看不到的。
看來，Panettone遠遠不是「聖誕麵包」這麼簡單。
文字: Patty Chuang
圖片: Patty Chuang
