​【Jocelyn专栏】植物系料理之路,北京兰斋将蔬食推向新高度

北京三里屯植物料理餐厅兰斋,透过对称、简约的设计,让用餐环境的静谧足以乘载净化身心、心神合一的禅意,这类减法当道,浓缩日式与北欧设计精华的侘寂风格,加上戴军主厨主掌的植物料理,让每个来访宾客回归原始初心,品尝大地美好的赐予。

@Jocelyn華姐的Tastytrip YouTube

去年我就从特别信赖的厨师朋友口中听闻兰斋,予以好评,而百闻不如一见。三里屯是北京最时髦的区域之一,兰斋在一处闹中取静的角落,宛如走入另一个时空,餐厅二楼倾斜屋顶更是有来到北欧的错觉。

主理人赵佳就像是一位策展人,一手打造兰斋的空间气氛,直至餐具细节,都有她选材的用意,她崇尚自然与永续,坚持源自原产地且可溯源的食材,更重要的是端出人人能够接受的素食。欲让植物料理走出宗教色彩,兰斋也提供恰如其分的酒单搭配,让蔬食料理成为非素食者寻求精致料理的另一种选择。

这次在兰斋的体验,的确感受到主理人的开业理念,外场服务也都非常热情而有精神。戴军师傅经历过京兆尹、山河万朵再到兰斋,全是代表性的素食餐厅,堪称中国蔬食餐饮的推手之一。他作风低调,谈话腼腆,据说他极为用功,时常搜罗多国美食纪录片,让自己的想法永远走在国际趋势的浪尖上。

进入素食料理之前,从粤菜与潮汕菜起家,戴军说道:进入蔬食料理十年来,也经历过仿荤,以及使用各类名贵箘菇的阶段,后来开始运用创意来传达他的料理理念。即使兰斋的料理在概念上看似手法不拘,基本上仍是以亚洲风味为主,味觉上丝毫不寡淡,我认为这是他能够脱颖而出,带领蔬食走出传统思维的关键。

笔者与戴军主厨

在欧美所谓蔬食本来就是开放的,如Noma 的蔬食季就是这样的概念,秉持端出的料理要能满足所有宾客为原则,不是单纯做给素食者的料理。现在接受全蔬菜料理的人也愈来愈多。随着年纪渐长,我自己顾及身体健康,以及对环境的担忧,特别是牛只畜牧业排放温室气体造成的危害,已尽量减少牛肉摄取,加上近年素食料理的美味与讲究,以蔬菜料理为主也就自然成为日常生活的一部分。

这次在冬天来到北京,兰斋的秋冬菜单开场就令人惊艷,开胃小点有银杏、桃胶、灯笼果。银杏这道小点特别讨喜,选用云南腾冲甜糯的绿芯古树银杏制作而成,搭配秋天收获的核桃仁、烤杏仁片,加上意大利传统黑醋和花生酱来调味,配上玉蝶花增添香气。入口袭来酥脆带来的欢愉,夹带多种坚果的复杂香气,满是秋季独特的丰厚滋味。

去年Noma 在京都的快闪店也有使用桃胶。兰斋采取的作法是将桃胶与卤制的野生巴楚菇一起置放在海苔脆片上,加上夏威夷果碎添加层次,上面覆盖紫色的三叶草,在味觉、视觉上都富有秋天森林中的气息,看似北欧风,口味却是不折不扣的中国风味。灯笼果使用秋月梨汁做成嗜喱,包裹女孩果和秋月梨,洒上色的风干芒果粉。

银杏、桃胶、灯笼果

一道「南瓜」,主厨选用北京京郊有机种植南瓜不加一滴水而萃取出的南瓜原液「水」,南瓜片用话梅腌制过口感脆,搭配巧妙,这让我联想到川菜中的开水白菜。另一道甜笋,选用了产自云南保山县的甜笋,外观美丽,炙烤过的笋片一层层将茭白、青笋包裹起来,搭配椒麻酱汁,略带微微的炭香味,清爽开胃。一道看似两颗荔枝的串串,主成份竟然是豆腐,使用台州的头层手工豆皮,加入松子卤制而成,裹满用花生和脆辣椒。豆腐制作中加入竹炭松针油,有些许森林的风味,主厨说此灵感源自河北的一款街边小吃,带来了一丝人间烟火气,口味鲜明。“荞麦“这道菜使用呼伦贝尔荞麦制作面饼,搭配黄色松脆的是来自杭州的响铃,加上用土鸡蛋、开心果压制而成,加上了新鲜的黄瓜和香菜,卷起食用,像是北京烤鸭又像是煎饼果子,咸甜交错,品尝来香酥可口。

荞麦,黄瓜,开心果

秋冬时节,戴军主厨准备了一道暖心的酸汤火锅。兰斋的酸汤在摆盘艺术上更能传达自然意念。汤中放入云贵地区特有树西红柿、酸木瓜、柠檬,以及鲜香茅,利用食材的果酸带出发酵的味道,香茅又带来冬阴功汤的香气。来自桌上放置的微型的自然生态循环系统,是属于秋天的色彩,里面有羊肚菌、⻩耳、虫草花、核桃菌和竹笙,主厨在桌边将这些食材直接剪下来,放到汤里煮滚后即可食用,整个过程反应生态系统生生不息,大地滋养生命的意义。

接下来端出了一只小巧可爱的蔬菜饺,外面使用油冬菜的菜叶和苤蓝制作的菜角,包裹着爽脆的菜梗、马蹄和毛豆内馅,清甜不油腻。而另一道酸萝卜以台州豆面制成,用自制的素xo 酱炒制,与广式萝卜糕有异曲同工之妙,包裹着腌渍酸萝卜片,顶部是炸脆的红藜麦,对比的颜色讨喜。另外一道芋头羹使用广西荔浦芋头,烘烤过的芋头皮的气息浓郁,搭配了芋艿、炸芋丝和脆米,有多重的口感,虽然没有芋艿羹的猪油浓厚,品尝来也非常满足。

主食咸饭是五常稻花米,搭配小土豆、潮州菜脯,和牛肝菌与台州美人豆。现场打开土锅锅盖,别具巧思的将烧红的木炭放入锅中,淋几滴植物油再立即盖上盖子,利用烟熏増香,让米饭多了烟熏香气。最后加入绿色的芥菜丝来增加菜香。多重的口感,让人联想到糍饭团的变奏曲。

芋头,脆米,芋丝,红葱头

世界潮流的改变,蔬食不再全盘蒙上宗教色彩。兰斋的料理味觉复合度很高,不是一般做素菜料理的概念,冬季菜单有厚重浓郁的汤头,也有澎湃的鲜味元素,在这个季节特别能获得疗愈。

蔬食料理目前是世界潮流,戴军主厨在兰斋将菜品推向新高度。他坦言做蔬食挑战比荤菜更高,原因是植物的原始气味更不易展现,此时需要对食材有更多细腻的察觉与巧思,这也是为什么做蔬食料理的厨师难寻。

戴军分享保持创意的秘诀,是热情、好奇心,与清零的心态,持着更开放的心胸钻进对植物料理的研究。有些菜品的发想是某种传统食物的转化,有种熟悉的陌生人之感,菜单起承转合洽如其份、调味纤细,完成度高。戴军主厨在味道架构调和与烹饪工艺,都驾轻就熟,无包袱让他摆脱框架、走出一条自己的路,并与世界蔬食潮流接轨。

而他端出的菜色以亚洲风味为主,在许多的厨师心中都明白,即使走得再远,都不能忘本。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Lamdre Beijing/Instagram
分享你的喜爱
Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 314

订阅电子报

Subscribe tastytrip newsletter.

请填写您的订阅资料
查看上一篇:
全球餐饮动态:香港大班楼叶一南主厨获「标志人物奖」;韩国米其林首尔增2家米二, 釜山首迎3家米一

- 英国米其林The Ledbury摘三...

关闭